Risotto

Anotaciones para el risotto

Hay cinco puntos invariables para todos los risottos:

1.     Poner la mantequilla en la cazuela. Una pastilla de 125 gr para todo el proceso, se reparte en los trozos que se necesite. No mezclar con aceite de oliva, el sabor del aceite se come el de la mantequilla. Se utiliza aceite en lugar de mantequilla para los risottos de pescado.

2.     Añadir la cebolla picada (o rayada) y cocer durante unos 2’ (o algo más), debe perder la tonalidad blanca sin dorarse.

3.     Añadir el arroz y cocerlo durante unos 2’ , también sin dorar.

4.     Añadir medio vaso (120 ml) de vino blanco (puede ser negro) y hervir un poco para que pierda el alcohol.

5.     Ir añadiendo el caldo (de pollo o vegetal) poco a poco, a medida que el arroz lo vaya absorviendo.

Comentarios generales:

·        Es práctico hacer verdura/menestra el día anterior y guardar el caldo para el risotto.

·        Ajustar la sal hacia el final. También queda bien añadir pimienta.

·        El tiempo de cocción del arroz puede estimarse en 18’, y la cantidad de agua en proporción 1:2 en peso, aunque estos datos dependerán del tipo de arroz.

·        Una vez cocido se añade mantequilla y parmesano, se remueve y se deja reposar 2’ antes de servirlo.

·        Si se utilizan setas secas hay que hidratarlas antes unos 10’ con caldo caliente y aprovechar también dicho caldo. Al freir las setas con el ajo y el perejil puede producirse caldo que también debe aprovecharse.

·        Si el risotto nos queda claro puede añadirse más queso o si queda espeso añadir algo de leche, hay que hacerlo inmediatamente, justo al terminar la cocción.

·        Si queremos guardar el risotto precocinado, después de haber añadido el vino y el primer cucharón de caldo y haberlo dejado casi seco, lo vertemos sobre el mármol de la cocina para que se enfríe rápidamente y lo dejamos listo para usar cuando necesitemos, en el mismo punto donde lo habíamos dejado.