RECETAS DE LA COCINA SEFARDITA
Introducción
Dedico este libro a la Cocina Sefardita, o sea de los judíos procedentes de Sefarad (España) que fueron expulsados a finales del Siglo XV de la Península, y se instalaron en el Norte de África, principalmente Marruecos, sobre todo en las ciudades de Larache, Arcila, Tánger, Tetuán, Uazzán, Mekinés y Fes. Además del idioma español en su forma arcaica, el Ladino, conservan desde entonces las recetas de una cocina parecida a la de los andalusíes, con los que convivieron durante siglos.
Refranes en Ladino:
Ya mos comimos el buey, por los cuernos que mos quede.
Comites, no comites, en la meza estuvites.
Quien come muncho, vive poco.
Come con quien come, avla con quien te entienda.
Onde no ay condutcho, entra pan muncho.
Quien quere comer almendra, dale que rompa la casca
Calabaza no embaraza, berendjena para la sena.
Carlos Galea Díaz
Estas son algunas de las recetas contenidas en el Libro :
CARNES
Adafina o Dafina
INGREDIENTES, para 6 personas:
1,5 kg. de cordero cortado en dados - 2 cucharas de sopa de aceite de oliva
500 gramos de arroz - 4 clavos de comer - ½ cucharilla de pimienta molida
1 ramita de canela - 2 cebollas - 4 zanahorias - 4 dientes de ajo
400 gramos de calabaza - 400 gramos de membrillos (fruto) - 4 patatas
2 huevos - sal
En una olla con tapadera calentar el aceite e incorporar la cebolla. Rehogar hasta que empiece a dorarse. Añadir el ajo. Retirar las verduras con una espumadera, y colocarlas en un plato. En la misma olla colocar la carne y refreírla por todos los lados. Disponer la carne sola en otro plato, y retirar la olla del fuego dejando en ella el aceite sobrante.
Calentar el horno a temperatura media. Cubrir el fondo de la olla con las patatas cortadas en láminas, y encima las zanahorias y la calabaza cortadas en dados. Agregar el arroz, la carne, la cebolla y el ajo.
Seguidamente añadir los membrillos cortados en rodajas, la ramita de canela, los clavos de comer, la pimienta y sal al gusto. Mezclar los huevos batidos con 2 tazas de agua, y verterlos en la olla, cubriendo todos los ingredientes, y añadiendo agua si fuera necesario. Cocer en el horno durante unos 30 minutos, y luego dejar que siga cociendo a fuego muy bajo -
Adafina de 2 carnes
INGREDIENTES, para 6 a 8 personas:
1 kg. de cordero - ½ gallina - ½ kg. de garbanzos remojados - 6 zanahorias
8 alcachofas - 4 nabos - 2 cebollas - 2 calabacines - ½ kg. de calabaza - 1 limón
8 ciruelas pasas - 100 gramos de aceitunas verdes –
1 cucharilla de comino molido - 1 cucharilla de pimienta negra molida
1 cabeza de ajos - 1 ramillete de hierbabuena - sal
Se cocinará durante 8 a 10 horas a fuego lento.
Verter en una olla todos los ingredientes juntos, colocando los de más larga cocción, carne y garbanzos, en el fondo, y los demás encima, retirándolos con una espumadera a medida que estén tiernos, y se reservarán en un plato grande aparte. La espuma que se vaya formando durante la cochura, se irá retirando con la misma espumadera.
Primero se hace una sopa, luego se sirven las verduras, y finalmente las carnes.
Albóndigas en salsa
INGREDIENTES:
1 kg. de carne magra de ternera - 1 cebolla - 1 barra de pan duro - 4 huevos
¼ kg. de harina - 1 cucharilla de pimienta molida - 1 cucharilla de tomillo molido (opcional) - 1 cucharilla de apio seco molido (opcional) - 1 cucharilla de pimentón dulce (opcional) - sal
Cortar la cebolla bien fina y picarla junto con la carne, hasta que quede casi como una pasta.
En un mortero grande poner este picadillo con 2 huevos batidos y el pan previamente mojado y escurrido. Añadir las especias y majar hasta hacer una masa homogénea. Dejarla escurrir en un colador en la nevera, durante 3 ó 4 horas, para que se compacte.
Una vez que la masa se pueda manejar bien, hacer las bolitas según el tamaño que convenga para su uso. Se pasan por harina y por huevo batido. Freír lentamente en aceite no muy caliente para que se hagan por dentro y no revienten. Dejar reposar.
Asado de ternera a la sal
INGREDIENTES:
2 kg. de tapa de ternera en trozos grandes - ½ kg. sal marina gruesa
4 hojas de laurel – 4 dientes de ajo - 50 gramos de pimentón dulce
100 ml aceite de oliva
Distribuir la sal sobre la superficie de los trozos de carne, ponerlos en una fuente de vidrio, agregar las hojas de laurel y los ajos machacados. Tapar con papel de cocina transparente, y mantenerlos en la nevera durante 7 días, controlando que la carne siempre esté uniformemente cubierta con sal. Cumplido este tiempo, enjuagar la carne con agua corriente y colocarla en una fuente para el horno.
Hornear a temperatura moderada, teniendo en cuenta que no debe secarse, debe quedar húmeda y conservar un color rosado debido a la acción de la sal. Un poco antes de finalizar la cocción, untar la carne con el pimentón diluido en un poco de aceite.
Caldereta de cordero
INGREDIENTES:
1 kg. de cordero ( preferentemente el costillar) - 2 cebollas - 2 dientes de ajo
5 hojas de laurel - 1 vaso de zumo de limón - 2 cucharas soperas de harina
2 cucharas de aceite de oliva - 1 cuchara de pimentón dulce
1 cucharilla de pimentón picante (opcional) - sal
Trocear el cordero y ponerlo en una cazuela, junto con los ajos picados y el aceite. Rehogar hasta que tome un poco de color. Añadir las hojas de laurel, la harina y el pimentón dulce.
Darle unas vueltas y agregar el zumo de limón y las cebollas cortadas en rodajas. Salar.
Cubrir todo con agua y cocer durante unas 2 horas.
Cabrito guisado con almendras
INGREDIENTES:
2 patas de cabrito - 100 gramos de almendras peladas –
½ litro de aceite de oliva - 250 gramos de harina - 1 cebolla grande
5 dientes de ajo- ½ cucharilla de cada una de las especias molidas:
tomillo, pimentón, comino, romero y pimienta blanca
5 hojas de laurel - 1 ramillete de perejil - sal
Pedir al carnicero que corte cada pata en 4 trozos.
Adobar los trozos de pata con una mezcla de perejil picado, 2 ajos pelados y sal, machacados en un mortero, y dejar reposar toda la noche.
Freír en una sartén tres ajos, la cebolla cortada en láminas muy finas, y antes de que empiecen a tomar color añadir las especias y las almendras picadas. Incorporar a la sartén las patas, previamente pasadas por harina, y freírlas a fuego vivo para que se doren.
Colocar los trozos de cabrito en una cazuela, añadir un vaso de agua o de caldo de verduras, y dejar cocer lentamente hasta que estén muy tiernos.
Remover de vez en cuando la cazuela, dándole un movimiento giratorio, para que se ligue la salsa, y tenga al final el aspecto de una crema. Este plato debe servirse recién hecho.
Mojama aliñada, con almendras y cebolla
INGREDIENTES:
250 gramos de mojama de atún - 2 cebollas rojas
200 gramos de almendras tostadas - 1 vaso de aceite de oliva - 1 limón
1 limón encurtido (sólo la cáscara) - 1 torta de pan, cortada en rebanadas
En un plato grande, colocar las tajadas de mojama, cortadas con un grosor de 3 milímetros si están muy duras, o de 7 u 8 si están blandas.
Cortar las cebollas en arandelas muy finas, y cubrir con ellas las tajadas. Picar groseramente las almendras y espolvorear con ellas la superficie encebollada. Aliñar con un chorrito de aceite de oliva, zumo de limón y trocitos de cáscara de limón encurtido. Se acompaña de rebanadas de pan recién tostado, aún caliente.
Plaki, estofado de bonito
INGREDIENTES:
4 lomos de bonito - 2 cebollas - 1 cabeza de ajos - 3 zanahorias
1 pimiento verde - 2 tazas de aceite de oliva
1 taza de vinagre de sidra o zumo de limón
1 cucharilla de pimienta negra molida - 1 cucharilla de romero molido
6 hojas secas de laurel - sal
En una olla poner a cocer lentamente las cebollas picadas menudas, con aceite, la cabeza de ajo entera, las zanahorias peladas y cortadas en dados, el pimiento cortado en tiras y las especias Cuando empiece a tomar color el sofrito, meter los lomos y cubrirlos con las hortalizas. Regar el conjunto con vinagre de sidra o zumo de limón, y dejar cocer con la olla tapada durante ¼ de hora.
Destapar la olla, y dejar que se enfríe durante al menos 2 horas. A la hora de servir, calentar lentamente el guiso destapado hasta que empiece a hervir.
Si es plato único, se puede acompañar con patatas fritas o cortadas en lonchas y asadas, o bien con una ensalada de lechugas, tomates crudos y aceitunas moradas o negras.
Rodaballo en salsa de aceite y almendras
INGREDIENTES:
1 rodaballo de 1,5 kg. - ½ litro de aceite de oliva virgen
¼ kg. de almendras crudas peladas - sal marina semigruesa
Limpiar el pescado sin quitarle la piel, y trocearlo en 4 filetes, o bien cortarlo en cuatro trozos.
Poner en una sartén el aceite de oliva, y en él las almendras cortadas por medio longitudinalmente. Freír a fuego medio, y luego bajar al mínimo para que se conserven bien calientes pero sin degradarse.
Pasar los trozos de rodaballo por una plancha bien fuerte, para que se tueste la piel y quede jugoso el interior. Rociar con el aceite y las almendras, y esparcir un puñado de granos de sal marina por encima.
Sábalo relleno al estilo larachense
INGREDIENTES:
1 sábalo de 2 kilos. - 1 litro de caldo de pescado - 2 zanahorias - 1 cebolla
1 huevo - 1 limón - 1 ramillete de perejil - ½ barra de pan duro
½ litro de aceite de oliva - ½ litro de leche
1 cucharilla de pimienta negra en polvo - sal
Este pez se pesca exclusivamente en los últimos tramos y en la desembocadura del río Lukus en Larache, y es muy apreciado por los judíos sefarditas de esta localidad.
En una sartén, poner las zanahorias peladas y cortadas en juliana fina, la cebolla, un puñado de perejil picado, zumo de limón, pimienta, aceite y sal.
Cocer lentamente, para que no quede frito. Cuando estén blandas las hortalizas, añadir el pan duro previamente mojado en leche y el huevo batido.
Con esta farsa rellenar profundamente el interior del pescado, y colocarlo en una besuguera o recipiente similar, tapar y hornear a unos 200 grados. Cuando el caldo empiece a hervir, reducir el calor hasta que desaparezcan las burbujas.
Una vez terminada la cocción, dejar reposar media hora, y proceder a abrir el pescado y sacar las espinas, tirando de ellas hacia la cola, ya que son largas y consistentes.
Ejecutada esta delicada operación, para la que hay que tener cierta práctica, se corta el pescado en rodajas y se sirve después de recalentarlo suavemente.
Salmón al hinojo
INGREDIENTES:
4 lomos de salmón, de 200 gramos cada uno, limpios de espinas
100 gramos de mantequilla - 4 ramitas de hinojo fresco
3 echalotas - 1 vaso de zumo de limón - sal
Pelar las echalotas, en una sartén ponerlas a confitar en la mitad de la mantequilla, y cuando comiencen a tomar un ligero tono dorado, interrumpir el calor con una vaso de zumo de limón. Dejar reducir a la mitad, y añadir entonces el hinojo picado. Para terminar la salsa, añadirle el resto de la mantequilla, batida enérgicamente con un tenedor.
Asar los lomos de salmón a la parilla, preferentemente. Se debe hacer marcando la carne y la piel, como si fuera un solomillo, pero por dentro debe quedar jugoso, incluso un poco crudo.
Colocar los lomos asados en la bandeja del horno, rociarlos con la salsa y mantenerlos al calor muy bajo hasta el momento de servirlos.
Sardinas rellenas
INGREDIENTES:
750 gramos de sardinas frescas - 2 huevos - 1 botellín de agua mineral con gas
½ taza de harina - 1 cebolla - 1 cabeza de ajo - 1 ramillete de perejil
50 gramos de pan rallado - ½ litro de aceite de oliva - sal
Batir las yemas de los huevos con un poco de sal y el agua con gas. Ir añadiendo poco a poco la harina, y amasar. Dejar reposar la pasta obtenida unos 30 minutos.
Picar la cebolla y sofreírla con un poco de aceite. Luego retirarla del fuego, añadir los ajos y el perejil picados, y el pan rallado. Salar, añadir el jugo obtenido a la pasta, amasando de nuevo para que penetre.
Limpiar las sardinas, quitar cabezas y espinas. Rellenar cada sardina con una cucharada de la mezcla y volverlas a cerrar. Añadir a la masa sobrante las claras de huevo batida a punto de nieve, rebozar las sardinas y freírlas en aceite abundante.
Pasar las sardinas a medida que se vayan friendo sobre un papel de cocina absorbente. Servirlas antes de que se enfríen.
Sardinas a la plancha, con salsa de tomate casera
INGREDIENTES:
1 kg. de sardinas frescas - 400 gramos de tomates de pera
1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 zanahoria - ½ decilitro de aceite de oliva
2 cucharillas de azúcar - sal
Limpiar las sardinas, quitando la cabeza, tripas y espina. Poner las sardinas ligeramente saladas en una plancha muy caliente, y cuando estén asadas por el lado de la carne, se les da la vuelta por el otro lado unos instantes y se sacan al momento.
Servir las sardinas muy calientes, acompañadas de la salsa de tomate casera preparada con antelación, cuya elaboración es la siguiente:
Pelar la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo. Cortar en tiras finas. Rehogar estas verduras con un poco de aceite de oliva. Una vez tiernas, añadimos los tomates enteros, con la parte del tallo, la corona, eliminada. A medida que se vayan cociendo, aplastar los tomates con una espumadera, para que suelten su jugo.
Una vez elaborara la mezcla de verduras y tomate, pasar ésta por un pasapuré. Poner la salsa a punto de sal, y de dulzor, para quitarle acidez. Colocarla a hervir durante unos minutos para que espese.
Las especias
El conocimiento de las especias es la base del arte de cocinar, la piedra sobre la cual se construye todo lo demás, porque contienen lo que conviene a los alimentos. Son las que permiten diferenciar los platos, las que les dan su sabor y elevan el gusto. Mejoran los alimentos y permite evitar lo que hace daño.
He aquí una lista extractada de las especias más conocidas:
Azafrán: Su nombre quiere decir en árabe la amarilla .Es el estigma rojo de las flores de la planta “Crocus sativus” . Es un intenso colorante, y aromatiza los guisos.
Anís: Fruto de la planta “Pimpinella anisum”. Se emplea para aromatizar licores, guisos, jarabes y postres.
Alcaravea o Carvi: Fruto de la planta “Garum carvi”, similar al Anís y con sabor algo parecido. Se usa para aromatizar salsas, guisos y ensaladas.
Canela: Se obtiene de la corteza de los árboles “Cinnamomum zeilanicum” (Canela de Ceilán) y Cinnamomum aromaticum” (Canela de China) las más conocidas, aunque existen otras variedades. Se emplea en rama o en polvo para condimentar guisos de paladar dulce, y principalmente en postres, pasteles, jarabes y bebidas.
Cardamomo: Fruto de una planta herbácea de la familia “Gingiberáceas”, se suele encontrar verde o seco. Su olor es ácido, y se emplea en grano o en polvo, en salsas, masas y bebidas.
Clavo: Llamado vulgarmente “clavo de comer”. Es el botón seco de la flor de un arbusto, “Eugenia caryofhillata” de nombre. Se usa entero o molido en el aderezo de sopas, guisos, asados, sobre todo de carne, y para bebidas y licores.
Comino: Fruto de la planta “Cominum cyminum”. Se emplea normalmente en polvo para aderezar carnes picadas y asadas.
Cúrcuma: Es un polvo de color amarillo intenso que se obtiene de la raíz seca de la planta “ Curcuma longa”, sirve de colorante, y como sustituto del azafrán.
Curry: Mezcla de varias especias en polvo, que pueden ser guindillas, comino, pimienta, cúrcuma, jengibre, hinojo, mostaza y otras. Se emplea en guisos de carne, sobre todo de ave.
Sésamo: Llamado también Ajonjolí, es la semilla de la planta herbácea “Sesamun indicum”. El grano se tuesta y se emplea como condimento en asados y carne picada, y sobre todo en panadería y repostería.
Jengibre: Tubérculo de la planta “Zingiber officinale”, de piel fina y nudos marcados. Al molerlo se obtiene un polvo blanco, cuyo gusto recuerda al limón, y se utiliza en guisos y salsas, y también añadido a ensaladas
Macis: Es la cubierta del fruto que envuelve a la nuez moscada. Se muele y se emplea como condimento sustitutivo de aquella.
Mostaza: Semillas de las plantas “Brassica alba” o “Brassica nigra”, según sea blanca o negra. Su acción es similar a la de las guindillas, provoca calor interior y facilita la digestión. Se emplea en forma de pasta para untar carnes y vísceras asadas o fritas. Es famosa la de Dijon (Francia)
Nuez moscada: Es la semilla del árbol “Myristica fragans”. Se comercializa entera, pero se usa en polvo, una vez molida, para carnes, pastas y masas.
Pimienta: Procede del fruto de la planta “Piper Nigrum”. Si son inmaduros desecados constituyen la pimienta negra, y los maduros y mondados, la pimienta blanca. Se emplean como picante en guisos, asados y ensaladas.
“Ras el Hanut”: Mezcla de las siguientes especias:
2 cucharas de canela molida
1 cuchara de cúrcuma molida
½ cuchara de pimienta negra molida
¼ cuchara de nuez moscada molida
¼ cuchara de cardamomo molido
¼ cuchara de clavo molido
Tomillo: Hay varias especies del género “Thymus” que se crían en nuestro país espontáneamente. Son matas leñosas, a veces rastreras. Sus hojas son diminutas, muy aromáticas, y se emplean en aderezar asados y guisos de carne. Se usan para jarabes y azucarados medicinales. Pero su utilización más común es en adobos y encurtidos.
Los limones encurtidos
Son un clásico agridulce de uso amplio y general, que se utilizan para el aderezo de guisos de carne o pescado.
ELABORACIÓN:
Lavar los limones, cortar cada uno en cuatro trozos, pero dejándolo unido por la parte superior. Salar bien el interior de cada limón, cerrarlos como antes de cortarlos, y meterlos en un bocal. Llenar éste de agua templada hasta el borde, poner unas pesas sobre los frutos, cerrar herméticamente y dejar en sitio fresco. Al cabo de un mes estarán listos para ser consumidos. En el momento de utilizarlos se les quita la parte interior y se emplea solamente la corteza.
Las hierbas aromáticas y medicinales
Las hierbas, que sazonan con sus tallos, hojas, flores, granos o raíces, frescas o secas, son utilizadas a corto plazo. El mercado apenas separa el huerto del caldero.
Citamos a continuación las más conocidas e utilizadas:
Ajedrea: Hoja de varios arbustos del género “Satureja”. Se utiliza para aderezar aceitunas, guisos y asados de carne.
Albahaca: Es la “ Ocimum basilicum”, hierba pequeña y ramosa que se emplea como condimento en salsas para acompañar carnes y pescados, y en platos cocinados, como las tortillas y empanadillas.
Arrayán: Su nombre científico es “Myrtus communis” .Un arbusto cuyas hojas son oleaginosas y aromáticas. Se usa en cosmética y medicina por sus efectos astringentes, antisépticos y balsámicos. Los frutos y su jugo se emplean en siropes, mermeladas y postres.
Culantro: Conocido también como Cilantro, es el “Coriandrum sativum”. Sus tallos y hojas frescas, poco conocidos en la actual cocina andaluza, se siguen utilizando en el Norte de África con fervor similar al andalusí. Adereza carnes y pescados, tanto asados como guisados, y sopas y guisos.
Enebro: Arbusto “Juniperus communis”. Sus conos o falsos frutos se utilizan para aromatizar asados y guisos de carnes duras y olorosas, como son las de caza.
Eneldo: Planta cuyo nombre científico es “Anethum graveolens”, se usa además de en medicina, como condimento, dando aroma suave a salsas y guisos de carne o pescado, así como a los asados de carne. Combina bien en recetas dulces con canela, azúcar o miel.
Espliego: Proviene de las flores y botones florales del “Lavandula”, que en cocina tiene aplicaciones parecidas al romero, por su sabor fuerte y ácido, aunque menos amargo.
Estragón: “Artemisia dracunculus” Matita leñosa muy aromática. Tiene un sabor fuerte, parecido al orégano, y se emplea para salsas en guisos de carne.
Hinojo: Esta planta, “Phoeniculum vulgare”, crece espontáneamente en los baldíos y campos de cultivo. Sus tallos y hojas tienen un sabor picante y perfumado que refresca el aliento. Dan sabor a ensaladas, guisos y salsas, y sobre todo al guiso de caracoles.
Hierbabuena: Es la “Mentha sativa”, una planta espontánea que crece en lugares húmedos, se cría bien bajo cultivo en huertos y jardines. Se emplea la hoja, entera o picada, para el condimento de guisos, asados, ensaladas, sopas, salsas, siropes, jarabes, licores y pastelería. En la cocina marroquí, se usa con asiduidad, sobre todo en el conocido té verde.
Laurel: Es el árbol “ Laurus nobilis”, cuyas hojas secas son conocidas por su capacidad aromática en guisos y asados.
Orégano: El “Origanum vulgare”, planta semileñosa, se cría en lugares frescos, tales como las riberas de arroyos y prados húmedos. Se utilizan sus hojas, y principalmente los botones florales. Sirven para aderezar ensaladas y platos cocinados de carne o pescado. Se utiliza mucho en la preparación de encurtidos de aceitunas o de alcaparras, y en los adobos y adobillos.
Perejil: “Petroselinum hortense”. Planta que vive en la flora europea de forma espontánea, procede habitualmente de cultivo.
Se usa la hoja y tallo frescos o secos para el aderezo de guisos y asados.
Romero: El “Rosmarinus officianalis” es un arbusto de talla media y gran capacidad aromática. Se utilizan las hojas y los botones florales para aderezar guisos y asados de carne de caza. También se emplean para dar aroma a los quesos, y para los adobados y los encurtidos de aceitunas, alcaparras y otras.
Salima: Nombre vulgar de la Salvia , pertenece a la familia “Labiada”, Su uso es más escaso que el del romero, tomillo o espliego, pero se emplea para dar aroma a salsas y guisos.
INDICE
Introducción
CARNES
-Adafina o Dafina
-Adafina de 2 carnes
-Albóndigas en salsa
-Asado de ternera a la sal
-Caldereta de cordero
-Cabrito guisado con almendras
-Cabrito guisado con alcachofas y guisantes
-Cordero asado, mechuí
-Cordero asado con patatas a lo pobre
-Empanadillas rellenas de carne picada
-Dolmas de hojas de parra, con arroz, carne y pasas
-Keftas de cordero
-Lasaña de cordero con hortalizas
-Orisa, guiso de carne con cebada
-Pollo campero, con salsa de granada
-Pollo relleno de cuscús
GUISOS SIN CARNE
-Albóndigas de calabacines
-Alboronía (guiso de berenjenas)
-Arbeyada (estofado de guisantes)
-Almodrote
-Almodrote de berenjenas
- Lentejas con corazones de alcachofas
EMPANADILLAS
-Bollitos rellenos de acelgas, boios
-Empanadillas de espinacas, borekas
-Empanadillas de nabos, filikas
-Empanadillas de patatas, cocidas al agua
-Empanadillas de queso
ENSALADAS
-Ensalada cocha
-Ensalada de acelgas y zanahorias
-Ensalada de alcuaciles
-Ensalada de berenjenas
-Moutabal de berenjenas asadas
-Ensalada de bonito, almodrote, mayonesa de mostaza
-Ensalada de naranjas
-Ensalada de pepino, miel y crema agria
-Ensalada de perejil con almendras
-Ensalada de repollo
-Ensalada de zanahorias asadas
-Ensalada sefaradí
-Bolitas de garbanzos fritas, falafels
-Falafels de habas secas
-Pastelillos de patata
-Patatas panaderas
PESCADOS
-Albóndigas de pescado con salsa de limón y huevo
-Besugo a la sal
-Bienmesabe (adobo) de pez espada
-Bonito asado en hojas de parra
-Calabacines rellenos de atún
-Lubina al horno
-Lenguado al horno
-Merluza en salsa verde
-Mero en salsa de ñoras
-Mojama aliñada, con almendras y cebolla
-Plaki, estofado de bonito
-Rodaballo en salsa de aceite y almendras
-Sábalo relleno al estilo larachense
-Salmón al hinojo
-Sardinas rellenas
-Sardinas a la plancha, con salsa de tomate casera
POSTRES Y PASTELERÍA
-Baklava
-Berenjenitas en dulce
-Bizcocho de manzana
-Crema fría de pistachos
-Empanadillas dulces (orejas del Haman)
-Filloas tradicionales
-Flan de frutas de invierno
-Frixuelos rellenos de haroset
-Galletas a la vainilla
-Galletas de crema
-Galletas de nueces
-Galletas de semillas de amapola
-Galletas media luna, con nueces
-Harose o Haroset
-Leche de higos con nueces garrapiñadas
-Lentuario de membrillo (mermelada)
-Pan de escanda
-Pan dulce trenzado
-Pan dulce con pasas y almendras
-Pastel de manzana
-Pastelillos de manzana
-Torta de miel
SOPAS Y CREMAS
-Crema de lentejas con queso fresco
-Puré de garbanzos
-Sopa de pelotas de harina “matzá”
-Sopa de Ros Hasaná (de las 7 verduras)
-Sopa de yogur y pepino
-Tagarnina
-Té verde con hierbabuena
-Topinabir
TORTILLAS
-Tortilla andalusí
-Tortilla de patatas cocidas, cuayada
-Turmas
LAS ESPECIAS
LAS HIERBAS AROMÁTICAS Y MEDICINALES
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Carlos Galea Díaz.
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