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Recetas de la cocina norteafricana
Introducción
En la cocina del Norte de África, de Marruecos, de Argelia y Túnez principalmente hay mucha influencia de los árabes que ocuparon España, los andalusíes, que a su salida a finales del siglo XV se establecieron en estos países y conservaron la costumbre de utilizar los productos que habían consumido durante los 8 siglos de permanencia en la Península Ibérica.
También recibe influencia de la cocina judeo-sefardita, y en los tiempos actuales de España, Francia e Italia, sobre todo de las dos primeras por su permanencia en los citados países durante la era colonial.
Como ya observará el lector, la carne y los productos del cerdo son inexistentes, en cumplimiento de los preceptos religiosos de los musulmanes. También se dará cuenta que abundan mucho más los platos de carne que los de pescado, y ello se explica porque los productos del mar sólo los utilizan prácticamente los habitantes de la costa, y a pocos kilómetros hacia el interior se pierde rápidamente la costumbre de hacerlo. Aparte de que las gambas, cigalas, langostas y demás crustáceos están asimismo prohibidos para los seguidores del Islam, siendo este el motivo de su total ausencia en el presente recetario.
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El vino es también el gran ausente por la misma causa, aunque nada impide que un no musulmán acompañe con un buen vino tinto de reserva algunos de los sabrosos platos que encontrará en esta excelente cocina, tan rica en sabores producidos por la utilización generosa de muchas especias.
Otro detalle a resaltar es la semejanza entre los pasteles a base de almendras y miel, y los que se siguen elaborando en las regiones del sur de España, principalmente Murcia y Andalucía. Parece que la explicación es que los árabes convertidos al cristianismo que no fueron expulsados los conservaron, y se han ido transmitiendo a través de los siglos.
Lo que van a encontrar en este libro son recetas rescatadas por su autor a lo largo de muchos años de permanencia en el Magreb, unas recibidas verbalmente de amigos y compañeros de trabajo, otras de empleadas del servicio doméstico de su hogar, y de viejas publicaciones halladas en los puestos de cosas usadas de los zocosHa animado al autor el deseo de que todas estas joyas de la cocina árabe mediterránea no mueran en el olvido por el empuje de las comidas rápidas, que desgraciadamente están desplazando a las tradicionales en las familia
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Medidas utilizadas
Vaso de té: 2 decilitros
Cuchara de sopa: forma estándar
Cucharilla de café: forma estándar
Vaso de agua: 1/3 de litro
Cucharón o cazo: forma estándar
Tazón de sopa: 1/3 de litro
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Las salsas
Las salsas impregnadas de especias, preparadas casi siempre con el jugo de carne de cordero o vacuno y de pollo, a fuego lento, se dividen en cuatro categorías:
Salsa amarilla a base de aceite, jengibre y azafrán.
Salsa roja a base de mantequilla, pimentón dulce y comino.
Salsa amarilla, más ligera que la anterior, a base de cebolla, mantequilla, pimienta y azafrán.
Salsa roja, mezcla dosificada de las anteriores.
A partir de estas salsas de base, se puede variar el gusto añadiendo
perejil, cilantro(llamado en Andalucía culantro) ajo, cebolla, olivas, limón encurtido, zumo de limón, huevos, pimentón picante. azúcar, miel. canela, según el plato cocinado.
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Las especias
Especias de base para los guisos en general:
Pimentón dulce
Pimentón picante
Azafrán
Azafrán ordinario, colorante
Pimienta negra
Pimienta blanca
Jengibre
Canela
Comino
(todas las especias se emplean molidas)
El “Ras el Hanut” se obtiene con la mezcla de las siguientes especias molidas:
Cardamomo. corteza de nuez moscada, grano del paraíso (maniquette), nuez moscada, pimentón, cantárida (insecto), pimienta larga, cúrcuma, jengibre, pimienta negra, fruto del fresno, bayas de belladona, jengibre blanco.
Se emplea para el guiso tradicional del “Aid el Kebir”(fiesta del cordero)
Todas estas especias se pueden encontrar en las tiendas de los vendedores de productos magrebíes, molidas o en grano.
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Las plantas aromáticas
Absenta verde, utilizada en el té
Anís
Anís verde de España
Carvi ( fruto aromático de esta planta de las praderas)
Cilantro verde
Goma arábiga
Hierbabuena o menta
Lavanda
Laurel
Naranja amarga
Perejil
Romero
Salvia
Sésamo o ajonjoli
Tomillo
Verbena
Los perfumes
Agua de azahar (flor del naranjo)
Agua de rosas
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Las conservas
Aceitunas verdes
10 kilos de aceitunas verdes
Romper las aceitunas con una piedra, lavarlas, ponerlas en un recipiente repleto de agua, y tapar muy bien. Cambiar el agua por la mañana y por la tarde durante tres días. Si la aceituna ha perdido su amargor, no cambiar más el agua. En caso contrario seguir haciéndolo cada dos días hasta conseguirlo. Cubrir siempre de agua hasta el borde del recipiente, y cerrarlo herméticamente.
Sacar siempre las aceitunas con unan cuchara o cucharón bien limpios, y se pueden comer tal como están, con un poco de sal, o servir de guarnición en los guisos.
Aceitunas moradas
10 kilos de aceitunas moradas (entre las verdes y las negras)
30 kilos de naranjas amargas
2 kilos de sal
Hacerles un corte a las aceitunas a cada lado, llegando al hueso. Lavarlas y ponerlas dentro de un recipiente, cubiertas de agua. Cerrar herméticamente y dejarlas en ese agua durante un mes.
Al cabo de este tiempo, cambiar el agua y dejarlas en el recipiente bien cerrado durante diez días más.
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Una vez transcurridos estos diez días, lavar las naranjas amargas, pelarlas, cortarlas en cuartos, añadirles la sal y pasarlas por un pasapuré o similar.
Vaciar el recipiente del agua, y reemplazar ésta por el jugo de las naranjas amargas, hasta el borde, volviendo a cerrar. Si el jugo resulta insuficiente para la cantidad de aceitunas, completarlo con agua. Esperar cinco días antes de consumirlas.
Aceitunas negras
15 kilos de aceitunas negras
4 kilos de sal
Limpiar las aceitunas quitando las demasiado maduras o aplastadas. Lavarlas bien y ponerlas a escurrir en una canasta de caña o similar, después de haberlas mezclado con la sal.
Poner dicha cesta ligeramente inclinada, apoyada en una piedra grande, y encima de las aceitunas colocar piedras o pesas para prensarlas. Destilarán un líquido negruzco.
Después de cinco días, extender las aceitunas sobre un mantel de plástico, y exponerlas al sol durante una jornada. Seguidamente volverlas a poner en la cesta, siempre con las piedras o pesas encima, durante otros cinco días. Repetir esta operación tres veces durante el mismo espacio de tiempo.
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Al término de estas tres operaciones, poner las aceitunas al sol durante tres jornadas, y estarán listas para ser consumidas.
Abrillantarlas con aceite de girasol y ponerlas en un recipiente, presionando fuertemente con la palma de la mano, para evitar que se desequen. Cada vez que se retiren aceitunas del recipiente, volver a presionar fuertemente sobre las restantes, antes de cerrar.
Tasajo o cecina (carne secada al sol)
La receta que sigue es para una pequeña cantidad, cuatro o cinco bocales, aunque en algunas familias se suele preparar para que dure todo el año 100 kilos o más.
La salsa o escabeche:
Proporciones para 20 kilos de carne de buey:
1,150 kilos de sal fina
750 gramos de cilantro molido
150 gramos de comino molido
250 gramos de ajos machacados
½ vaso grande de vinagre
1 vaso grande de aceite de oliva
La preparación y secado:
Cortar la carne en tiras muy largas que tengan la forma de una cuerda de 3 ó 4 centímetros de diámetro, lavarlas y dejarlas escurrir.
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Mezclar la carne con el escabeche en un recipiente grande, y dejarla así toda la noche.
Al día siguiente, remover bien para que toda la carne quede impregnada de la salsa.
Hacia las seis de la tarde, poner a secar las tiras de carne en un tendedero, en el que permanecerán durante dos días, sin quitarlas por la noche. Después, y durante cinco días, se tenderán durante las horas de sol y se retirarán por la noche.
Esta cecina debe prepararse en verano, cuando el astro rey calienta más, para que se seque convenientemente.
Para comprobar si está bien seca, se corta un trozo con un cuchillo y se comprueba que el interior está tierno, y al presionar con los dedos no suelta agua.
Cocción después del secado:
4 kilos de grasa de buey, cortada en pequeños trozos
7 litros de aceite de girasol
1 litro de aceite de oliva
Llenar una marmita con 8 litros de agua y ponerla al fuego. Cuando empiece a hervir, echar la grasa. Tapar. Cocer durante una decena de minutos, y añadir entonces el aceite de girasol y el de oliva, la carne secada y el resto del escabeche.
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Tapar la marmita hasta la ebullición, retirar la tapadera y dejar cocer a fuego vivo durante una media hora, y después con fuego moderado hasta conseguir la evaporación completa de todo el agua. La carne se bañara solamente en su salsa. Remover constantemente durante la cocción con una cuchara de madera, raspando el fondo para que no se pegue. Una vez conseguida la evaporación total del agua, verificar el punto de cochura pellizcando un trozo de carne con los dedos. Regar de nuevo con medio litro de agua, para enternecer la carne. Dejar cocer a fin de que esta agua se evapore, y retirar del fuego.
Para comprobar que no quede agua, tirar en el fuego una cucharada de grasa del fondo de la marmita, y debe prender una llama.
Si la carne está cocida antes de la evaporación del agua, se debe retirar ésta de la marmita y dejar que la salsa se reduzca sola.
Una vez la cecina cocida, retirar la marmita del fuego, verter la grasa en una jarra, retirar los trozos de carne y dejarlos enfriar aparte. Seguidamente meterlos en bocales, cubrirlos con la grasa todavía líquida, dejar sin tapar durante unas horas, y luego cerrarlos herméticamente.
Las zurrapas:
En el fondo de la marmita quedarán pequeños trozos de carne y restos del escabeche. Ponerla de nuevo al fuego durante varios minutos para asegurarnos que no queda agua, y dejar que se enfríen dichos restos. Conservarlos en un bocal, pues servirán para la preparación de empanadillas, como veremos más adelante.
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Pimientos encurtidos
2 kilos de pimientos verde
¼ kilo de tomates
1 vaso de té de sal
3 ó 4 pimientos de chile (optativo)
1 vaso de té de vinagre
Lavar los pimientos, cortarlos en cuatro en sentido longitudinal dejándolos unidos por el rabo, meterlos en un bocal con la sal y el vinagre, cubrir con agua y cerrar herméticamente. Esperar dos días y añadir los tomates cortados en dos mitades, y volver a cerrar.
Utilizar un bocal que no haya contenido nunca materias grasas. Cuando los pimientos comiencen a amarillear estarán listos para ser consumidos.
Limones encurtidos
Preparar los limones en primavera cuando el fruto está maduro y con color amarillo oro Lavar los limones, cortar cada uno en cuatro trozos pero dejándolos unidos por la parte superior. Salar bien el interior del limón, cerrarlos como antes de cortarlos, y meterlos en un bocal. Llenar éste hasta el borde de agua templada, poner unas pesas sobre los frutos, cerrar y dejar en sitio fresco. Al cabo de un mes los limones estarán listos que su consumo.
Estos limones se emplean en los guisos, y en el momento de utilizarlos se les quita la parte interior y se emplea sólo la cáscara.
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La mantequilla rancia
Esta mantequilla rancia se emplea ya raramente, pues la mantequilla fresca es más ligera, por lo que la citamos únicamente a título indicativo y para conservar la tradición.
10 kilos de mantequilla recién elaborada
¾ de kilo de sal
Mezclar la mantequilla con la sal, y dejarla reposar durante una noche. Al día siguiente, fundirla a fuego lento, moviéndola lentamente y quitándole la espuma durante la ebullición.
Una vez la mantequilla fundida, verterla en una jarra colándola con una tela fina. Dejar enfriar y cubrir la jarra. Esta mantequilla se puede conservar durante casi un año, y se usa preferentemente en el cuscús y en los guisos.
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Las masas de harina
La levadura
Damos esta receta especialmente para los pasteles, que salen mucho mejor con esta levadura. Antes servía para el pan, los buñuelos etc., pero ha sido reemplazada por la levadura “panadera” que se vende en los comercios.
1 vaso de agua de harina de trigo
1 puñado de harina de cebada
1 cuchara de sopa de aceite de girasol
1 diete de ajo
1 puñado de sal
agua
Tamizar las harinas, salar. Formar un pozo y mezclarlas con un poco de agua, añadir el aceite y amasar enérgicamente durante unos 20 minutos hasta que la pasta adquiera la consistencia de una masa de pan. Formar una bola. Pelar el diente de ajo, picarlo e introducirlo de la pasta. Poner ésta en un recipiente, cubrir y dejar que se levante durante 24 horas como mínimo, y después quitar el ajo.
De la masa del pan del día anterior preparado con esta levadura, se conservará un pequeño trozo que servirá para levantar el pan al día siguiente, y formar así una rueda.
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Masa para el hojaldre de las empanadas (Bastela)
Proporciones:
500 gramos de harina de trigo duro, pasada por un tamiz de seda
500 gramos de harina fina tamizada
1 cucharilla de café de sal
Hacer una masa que tenga la consistencia de la del pan. Amasar con fuerza teniendo cuidado de no romper su elasticidad. Después añadir agua poco a poco, aireando la masa. Su consistencia debe ser como la de los buñuelos de viento. Para comprobarlo, coger un poco de masa entre los dedos, hacer el gesto de dejarla caer y recogerla al vuelo. La masa debe seguir el movimiento de la mano (Es el gesto típico del freidor árabe. que mantiene la masa en una sola mano haciendo un movimiento giratorio continuo para impedir que se le caiga)
Seguir trabajando la masa, levantarla con las dos manos abiertas para debajo y abatirla varias veces con fuerza contra la mesa. Después poner esta masa tierna y elástica en un recipiente, cubrirla con 1 ò 2 milímetros de agua y dejarla reposar una hora aproximadamente
Masa de crêpes para empanadillas (Rghaif)
Son unas crêpes que se rellenan de diferentes formas, según la fantasía de cada cual. (pollo, o pichones, o carne picada, o cecina, o almendras molidas, o simplemente con azúcar y miel).
Su masa es un hojaldre que se hace de la forma siguiente:
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Proporciones:
500 gramos de harina
1 cuchara de sopa de sal
20 gramos de levadura de pan
¼ litro de agua (más o menos, según la capacidad de absorción de la
harina
Poner la harina tamizada sobre la mesa. Añadir la sal y la levadura diluida en agua. Verter un poco de agua templada y amasar enérgicamente hasta obtener una masa consistente.
Seguir amasando con energía durante media hora, añadiendo más agua si se pone demasiado dura. Debe quedar un poco más tierna que la masa del pan, elástica y manejable.
Cuando se haya de preparar las empanadillas, hay que impregnar la masa de aceite y hacer unas pequeñas bolas. Para ello, coger un trozo de masa con la mano derecha, formar un anillo con los dedos índice y pulgar de la mano izquierda y presionar la masa por debajo del anillo hacia arriba para sacar una bola muy lisa. Impregnar de aceite las manos y la masa conforme se van trabajando las bolas, para que resbalen fácilmente. Estas bolas serán más o menos grandes, según las empanadillas que se desean preparar.
La crêpe porosa (Beghir)
Es una crêpe lisa por un lado y con muy numerosos poros por el otro. Ligera, se funde en la boca.
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Proporciones para 36 crêpes:
375 gramos de sémola de trigo fina
125 gramos de harina de trigo duro
1 cucharilla de café de sal
¼ litro de leche
2 huevos
40 gramos de levadura panadera, diluida en agua
Tamizar la sémola y la harina. Templar el agua con la leche, y añadir los huevos batidos y la levadura diluida. Salar. Incorporar poco a poco la harina y la sémola hasta que se consiga una masa muy tierna que tenga la consistencia de un puré ligero. Batirla con fuerza durante 10 minutos. Pasarla por un pasapuré y añadirle el resto de la leche y el agua templadas, removiendo con un cucharón hasta obtener una masa muy ligera, casi liquida pero suavemente consistente.
Cubrir la masa con un lienzo, colocarla cerca de una fuente de calor y dejarla que levante durante dos horas. Tendrá entonces un aspecto espumoso en la superficie.
Poner en una sartén no adherente sobre un fuego vivo, y dejar que se caliente. Verter un cuarto de cazo de la masa en la sartén, extendiéndola con suavidad con el dorso del utensilio. Cocer solamente por un lado. Numerosos poros se irán formando poco a poco.
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Una vez que la crêpe esté cocida, retirarla despegándola con una espátula de madera. Ponerla sobre una tela, con el lado liso abajo. Repetir la operación hasta que se acabe la masa, y formar una pila con las crêpes a medida que se vayan enfriando (no apilarlas estando calientes)
En el momento de servirlas, fundir un buen trozo de mantequilla en la sartén. Mojar ligeramente la primera crêpe en la mantequilla por el lado poroso, colocarla sobre un plato con dicho lado poroso hacia arriba y poner sobre ella otra no impregnada de mantequilla con el lado poroso hacia abajo. Continuar la operación alternándolas de la misma forma.
A la hora de consumirlas, extender las crêpes sobre la fuente del horno con el lado poroso siempre hacia arriba, calentarlas con temperatura suave durante 10 minutos, y servirlas acompañadas de miel o de azúcar en polvo.
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La empanada de pichones (Bastela)
A la vez dulce y algo picante, crujiente y fina, está compuesta de finos hojaldres transparentes (uarka o brick), y de un relleno de pichones y almendras
Proporciones para 12 personas:
40 hojaldres (preferentemente los que se venden en los comercios de
productos magrebíes)
8 pichones
3 tazones de sopa llenos de perejil picado
1,5 kilos de cebollas ralladas
450 gramos de mantequilla
8 huevos
½ cucharilla de café de canela molida
1 cucharilla de café de pimienta molida
½ cucharilla de café de azafrán
300 gramos de almendras peladas y el aceite para freírlas
1 vaso de té de azúcar en polvo
sal
Lavar los pichones y ponerlos enteros en una olla, Salar, añadir el perejil picado, las cebollas ralladas, la mantequilla, la pimienta, el azafrán, la canela y el azúcar. Añadir agua sólo si se consume el líquido y los pichones no están todavía tiernos. Cocer con fuego vivo, removiendo de vez en cuando. Retirar los pichones cuando se hayan cocido, quitando de su interior el relleno que se hubiera introducido, y dejar este relleno al fuego, removiéndolo continuamente hasta la total evaporación del agua. Añadir entonces los 8 huevos batidos como para una tortilla, vertiéndolos lentamente sin dejar de remover, y retirar del fuego.
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Cortar los pichones en trozos, sin quitarles los huesos. Por otro lado freír las almendras, retirándolas del fuego cuando empiecen a tostarse, machacarlas groseramente con un almirez, mezclarlas con azúcar en polvo y añadirlas al relleno con tres cucharas del aceite de su fritura. Reservar el aceite que quede.
Colocar al alcance de la mano el relleno, los pichones y los hojaldres despegados uno a uno. Aceitar la bandeja, redonda preferentemente. Colocar una primera capa de hojaldres de forma que los bordes recaigan por fuera de la bandeja. Reforzar con una segunda capa y extender encima el relleno. Recubrir con otras dos capas de hojaldres, esta vez sin que desborden la bandeja. Colocar los pichones y poner encima otras dos capas de hojaldres. Replegar las hojas que desbordan la bandeja, pegándolas con yema de huevo. Colocar otras dos capas e hojaldres que sobrepasen el filo de la bandeja, y remeter los bordes por debajo, como cuando se hace una cama. Pintar con el aceite de freír las almendras y con yema de huevo toda la superficie y los bordes. Se obtiene una empanada de unos 3 ò 4 centímetros de espesor. No debe tener demasiadas hojas porque si la corteza es muy gruesa será menos crujiente.
Cocer con calor moderado durante 20 minutos. Cuando la empanada esté dorada de un lado retirarla del horno. Unos 15 ó 20 minutos antes de servirla, colocarla cuidadosamente en la bandeja dándole la vuelta, pintar los bordes de nuevo con aceite y yema de huevo y dorar el otro lado .Se pueden sustituir los pichones por pollos pequeños y sus menudillos.
DE MI LIBRO "RECETAS DE LA COCINA NORTEAFRICANA", editado por el Instituto Alicantino de Cultura Gil Albert. de 142 páginas