Cocina y Nutricion 2010

PROGRAMA PRELIMINAR

Cultura y política de la cocina y la nutrición

Curso optativo

Septiembre a diciembre de 2010

Martes y Jueves 10 a 13 horas

Profesor:

Dr. Steffan Igor Ayora Diaz

Facultad de Ciencias Antropológicas

Universidad Autónoma de Yucatán

Justificación

La cocina y los discursos nutricionales son, en la sociedad contemporánea, aspectos cotidianos de la vida social sobre los que a veces no se considera necesario reflexionar. La cocina es un espacio de prácticas designadas con el mismo nombre que, en su conjunto, contiene los procedimientos necesarios (desde la consecución de ingredientes, pasando por su procesamiento, su elaboración y su cocimiento, hasta su presentación y consumo en la mesa) para alimentar a los y las integrantes de un espacio doméstico o público. Como tal, en la vida cotidiana, amerita poca reflexión acerca de las razones históricas, políticas, económicas, y culturales que han dado forma a los distintos hábitos alimentarios y a las preferencias gustativas de los consumidores de una sociedad dada. Por otra parte, recientemente, la proliferación de discursos nutricionales, frecuentemente encontrados, ha permitido el crecimiento de la industria de las dietas y de tecnologías destinadas a alcanzar ideales corporales cuyo fundamento se encuentra en discursos supuestamente científicos, pero ligados de manera estrecha a los intereses económicos de distintas corporaciones. En consecuencia, es necesario en la sociedad contemporánea examinar los procesos por los que el espacio cotidiano y privado de la cocina ha sido colonizado por principios de racionalidad científico-económica convirtiendo a las y los cocineros en mediadores e interpretes de los discursos emanados en la esfera pública de la economía, la ciencia, la salud pública y de las políticas del estado.

Objetivo general

Revisar, discutir y analizar las formas en las que el espacio de la cocina, las prácticas culinarias y los discursos nutricionales se han convertido, en a sociedad contemporánea, en vehículos e instrumentos del poder económico, político y cultural, y los procesos por los cuales el discurso tecno-científico ha colonizado el espacio de lo cotidiano.

Objetivos particulares

· Discutir bibliografía histórica, sociológica y antropológica buscando resaltar los mecanismos por los que el poder se inscribe en prácticas cotidianas.

· Discutir las relaciones entre cocina e identidades regionales y nacionales como mecanismos de colonización y resistencia a la colonización cultural.

· Discutir el papel que el espacio de la cocina juega en la conformación de relaciones sociales, económicas y políticas.

· Discutir el proceso de la emergencia, constitución e institución de los discursos nutricionales en el marco normativo de bio-poder y guvernamentalidad, y sus funciones en el control de las conductas individuales.

Formato del curso

El curso se desarrollará como seminario de discusión. Todas y todos los alumnos deberán de haber leído los textos asignados para cada sesión. Para cada sesión se designará uno una estudiante a cargo de presentar los puntos principales del texto y de plantear los temas a discutir en la sesión. Los demás estudiantes deberán de participar elaborando sus puntos de vista acerca de los temas planteados por el o la responsable de la presentación y, cuando así lo consideren, presentar temas suplementarios. El profesor del curso participará coordinando la discusión, elaborando y aclarando los puntos debatidos y expandiendo donde sea necesario.

Evaluación del curso

La asistencia a todas las sesiones es obligatoria. El requisito de asistencia mínima a un 80% de las sesiones se respetará. El 20% de la calificación final se derivará de la participación activa en las discusiones semanales. Esta participación deberá estar informada por la lectura de los materiales. El 20% de la calificación final se desprenderá de la calidad de las presentaciones. Para su evaluación se tomará en cuenta la claridad de la misma, la identificación de los objetivos del autor o autora, el examen claro de la metodología y del argumento de dicho autor o autora, y la fortaleza de sus conclusiones. El 20% de la calificación final se desprenderá de una reseña crítica de una monografía asignada durante el curso. Deberá tener una extensión máxima de 3000 palabras. Por crítica se entiende una discusión que examine las premisas, el método, y el argumento presentado por el o la autora en cuestión. Esta reseña se deberá de entregar solamente en el día asignado (sesión 10). El 40% de la calificación final se desprenderá del ensayo final, con un máximo de 5000 palabras. El tema del ensayo deberá ser acordado con el profesor del curso a más tardar en la tercera sesión. Todos los ensayos deberán de utilizar la bibliografía discutida en el curso, hacer uso de literatura complementaria, de la reflexión derivada de las películas examinadas durante el curso, y de los estudios de caso revisados al final del mismo. Se espera un mínimo de 20 referencias por ensayo y se recomienda que al menos el 60 % sea bibliografía del curso y el 40 % de la bibliografía complementaria.

NOTA: La literatura complementaria al final de este programa de curso NO ES exhaustiva, es solamente sugestiva de otras fuentes. Las y los estudiantes deberán de aprovechar las bases de datos electrónicos disponibles en la universidad para realizar búsquedas de bibliografía suplementaria relevante al tema desarrollado por cada quien.

Productos del curso

1. Un ensayo crítico reseñado una monografía.

2. Un ensayo final basado primordialmente en la bibliografía del curso.

SESIONES

Sesión 1. Martes 31 de agosto. Cocina y poder. Lectura obligatoria: Mintz, Sidney (2003) Sabor a comida, sabor a libertad: incursiones en la comida, la cultura y el pasado. México, DF: CIESAS, CONACULTA, Reina Roja.

Sesión 2. Jueves 2 de septiembre. Cocina y diferenciación social. Lectura obligatoria: Goody, Jack (1995) Cocina, cuisine y clase: estudio de sociología comparada. Barcelona: Gedisa. Capítulos 4 a 7.

Sesión 3. Martes 7 de septiembre. Cocina, poder e identidad I. Lectura obligatoria: Flandrin, Jean-Louis y Massimo Montanari, editores (1999) Food. A Culinary History. Nueva York: Columbia University Press. Parte 4 (introducción y capítulos 16, 17 y 18) y parte 6 (capítulos 28, 30, 31 y 32).

Sesión 4. Jueves 9 de septiembre. Cocina, poder e identidad II. Lectura obligatoria: Flandrin, Jean-Louis y Massimo Montanari, editores (1999) Food. A Culinary History. Nueva York: Columbia University Press. Parte 7 (introducción, y capítulos 34, 35, 36, 37, 38, 39 y 40).

Sesión 5. Martes 14 de septiembre. La invención de las cocinas nacionales I (México). Lectura obligatoria: Pilcher, Jeffery M. (1998) ¡Que vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana. México, DF: CIESAS, CONACULTA, Reina Roja.

Sesión 6. Martes 28 de septiembre. La invención de las cocinas nacionales II (Francia). Lectura obligatoria: Ferguson, Priscilla Parkhurst (2004) Accounting for Taste. The Triumph of French Cuisine. Chicago: University of Chicago Press.

Sesión 7. Jueves 30 de septiembre. La invención de las cocinas nacionales III (Japón). Lectura obligatoria: Kwiertka, Katrazyna (2006) Modern Japanese Cuisine. Food, Power and National Identity. Londres: Reaktion Books.

Sesión 8. Jueves 5 de octubre. Cocinas regionales I (la cocina yucateca). Lecturas obligatorias: Ayora Diaz, Steffan Igor (2007) Consumiendo lo Local: Turismo y Comida en Yucatán”. En Steffan Igor Ayora Diaz, editor, Globalización y Consumo de la Cultura en Yucatán. Mérida: UADY-Facultad de Ciencias Antropológicas; (2009) “Saber Comer: Ortodoxias y heterodoxias en la construcción de la identidad gastronómica yucateca”. En Pedro Miranda Ojeda y Pilar Zabala Aguirre, Editores Normas e infracciones: Transgresions al orden en la sociedad yucateca. Mérida: Universidad Autónoma de Yucatán. (2010) “Regionalism and the Institution of the Yucatecan Gastronomic Field.” En Food, Culture and society 13(3):397-420. (2010) “Conexiones cosmopolitas y sabores locales: La diseminación de la cocina yucateca”. En Carmen Bueno Castellanos y Steffan Igor Ayora Diaz, Editores, Globalización y Consumo: México en el mundo. México, DF y Mérida: Universidad Iberoamericana y Universidad Autónoma de Yucatán. (2010) “Libros de cocina: La representación de lo yucateco en la imaginación culinaria”. En Steffan Igor Ayora Diaz and Gabriela Vargas Cetina, Editores, Representaciones culturales: Imágenes e imaginación de lo yucateco. Mérida: Universidad Autónoma de Yucatán.

Sesión 9. Martes 7 de octubre. Cocinas regionales II (cocina criolla de Nueva Orleans). Lectura obligatoria: Gutierrez, C. Paige (1992) Cajun Foodways. Jackson: University Press of Mississippi.

Sesión 10. Jueves 9 de octubre. Cocinas regionales III (Cocina china). Lectura obligatoria: Swisloki, Mark (2008) Culinary Nostalgia. Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai. Stanford: Stanford University Press. Capítulos 1 y 4. Fajans, Jane (2008) “Can moqueca just be fish stew?” Anthropology of Food, S4

Online URL: http://aof.revues.org/index3623.html

Sesión 11. Jueves 14 de octubre. El espacio de lo doméstico I. Lectura obligatoria: Morley, David (2000) Home Territories: Media, Mobility and Identity. Londres: Routledge. Introducción y capítulos 1, 2, 3, y 4.

Sesión 12. Martes 19 de octubre. El espacio de lo doméstico II. Bak-Geller, Sarah (2006) Habitar una cocina. Guadalajara: Universidad de Guadalajara.

Sesión 13. Jueves 21 de octubre. Política de la nutrición I. Lectura obligatoria: Levenstein, Harvey (1988) Revolution at the Table. Berkeley: University of California Press. Capítulos 1-9 y 12.

Sesión 14. Jueves 4 de noviembre. Política de la nutrición II. Lectura obligatoria: Kamminga, Harmke y Andrew Cunnigham, editores (1995) The Science and Culture of Nutrition, 1840-1940. Amsterdam: Rodopi. Capítulos seleccionados.

Sesión 15. Martes 9 de noviembre. Política de la nutrición III. Lectura obligatoria: Schwartz, Hillel (1986) Never Satisfied. A Cultural History of Diets, Fantasies and Fat. Nueva York: The Free Press. Capítulos 1, 2, 3, 4, y 5.

Sesión 16. Jueves 11 de noviembre. Política de la nutrición IV. Lectura obligatoria: Schwartz, Hillel (1986) Never Satisfied. A Cultural History of Diets, Fantasies and Fat. Nueva York: The Free Press. Capítulos 6, 7, 8, 9, 10 y 11.

Sesión 17. Martes 23 de noviembre. Moralidad en la dieta. Lectura obligatoria: Griffit, Marie (2004) Born Again Bodies. Flesh and Spirit in American Christianity. Berkeley: University of California Press.

Sesión 18. Jueves 25 de noviembre. La obsesión cultural con la grasa y el peso. Lectura obligatoria: Meneley, Anne (2005) Fat. The Anthropology of an Obsession. Nueva York: Penguin Books.

Sesión 19. Martes 30 de noviembre. Grasa, peso y belleza. Lectura obligatoria: Stearns, Peter (2002) Fat History. Bodies and Beauty in the Modern West. Albany: New York University Press.

Sesión 20. Jueves 2 de diciembre. Belleza, peso y sexualidad. Lectura obligatoria: Popenoe, Rebbeca (2003) Feeding Desire. Fatness, Beauty and Sexuality among a Saharan People. Londres: Routledge.

Bibliografía complementaria

Belasco, Warren B. y Philip Scranton, editores (2002) Food Nations. Selling Taste in Consumer Societies. New York & London: Routledge.

Capatti, Alberto y Massimo Montanari (2003) Italian Cuisine. A Cultural History. Nueva York: Columbia University Press.

Flandrin, Jean-Louis y Massimo Montanari, editores (1999 [1996]) Food. A Culinary History. Nueva York: Columbia University Press.

Habermas, Jurgen (1993 [1988]) Identidades nacionales y postnacionales. México, DF: REI.

Hedetoff, Ulf y Mette Hjort, editores (2002) The Postnational Self. Belonging and Identity. Minneapolis: University of Minnesota Press.

Heldke, Lisa (2003) Exotic Appetites. Ruminations of a Food Adventurer. Londres: Routlegde.

Levenstein, Harvey (2003 [1993]) Paradox of Plenty. A Social History of Eating in Modern America. Berkeley: University of California Press.

Mennell, Stephen (1986) All Manners of Food. Eating and Taste in England and France since the Middle Ages to the Present. University of Ilinois Press.

Short, Frances (2006) Kitchen Secrets. The Meaning of Cooking in Everyday Life. Oxford: Berg.

Sparke, Matthew (2006) In the Space of Theory. Post-Foundational Geographies of the Nation-State. Minneapolis: University of Minnesota Press.

Spencer, Colin (2003) British Food. An Extraordinary Thousand Years of History. Nueva York: Columbia University Press.

Tan Chee-Beng, editor (2001) Changing Chinese Foodways in Asia. Hong Kong: The Chinese University Press.

Wilk, Richard (2006) Home Cooking in the Global Village. Caribbean Food from Buccaneers to Ecotourism. Oxford: Berg.

Wilson, Thomas, editor (2005) Drinking Cultures. Oxford: Berg.

Zubaida, Sami & Richard Tapper, editores (2001) A Taste of thyme. Culinary Cultures of the Middle East. New York: Tauris Parke.