Cerveza artesana
Manual para elaborar cerveza artesana en casa (todo grano)
Puede que hayas aprendido a elaborar cerveza artesanal con botes de malta preparada, o puede que quieras entrar en el mundillo directamente elaborando con todos los ingredientes.
Sea cuál sea la razón, si estás aquí es porque quieres aprender a elaborar cerveza artesana siguiendo todos los pasos y usando todos los ingredientes. A continuación te proponemos un manual que te servirá para elaborar cerveza casera en general, y para aprender a usar los kits de elaboración "todo-grano" en concreto. ¡No te vas a perder en ningún momento!
Pasos previos
Asegúrate de que:
Tienes todo el material necesario. Los kits de elaboración para elaborar cerveza “todo-grano” contienen prácticamente todos los utensilios. Te faltarán sólo las botellas. Las puedes adquirir en nuestra tienda online o usar algunas que tengas en tu casa.
Dispones de las botellas adecuadas: Mejor oscuras, opacas y marrones, preparadas para contener bebidas gasificadas (es decir, preparadas para soportar presión).
Tu malta esté molida. Para ello necesitarás un molino. Es altamente recomendable moler la malta en casa, puesto que la calidad será superior. La malta es como el café: recién molido conserva muchos más aromas.
Recuerda que moler el grano no significa convertirlo en harina. Simplemente tienes que romperlo. La cáscara te servirá posteriormente como filtrante, por lo que conviene que esté lo más intacta posible.
Sin embargo, si aún no dispones de molino, siempre puedes optar por contratar elmolturado de tus maltas.
Ahora sí: ¿Empezamos?
Primer paso: Macerado.
El objetivo es convertir el almidón que contienen los granos en azúcares fermentables (el alimento de la levadura).
¿Qué hay que hacer?
Primero rellena una olla con agua sin cloro y caliéntala, sin llegar a hervir, a una temperatura de entre 62 y 72ºC.
Para eliminar el cloro del agua, puedes hervirla durante 30 minutos, y luego dejar la olla destapada para asegurarte que el cloro se ha evaporado, o simplemente comprar agua mineral embotellada.
La maceración durará entre 60 y 90 minutos, en función de la receta. Remueve constantemente la mezcla, cada 10 minutos aproximadamente, con un removedor largo o alguna otra herramienta.
Te aconsejamos que, para empezar, busques una receta que se base en la maceración simple. La maceración escalonada se basa en ir combinando distintas temperaturas para conseguir distintos resultados, algo que podrás poner en práctica cuando ya tengas por la mano cómo elaborar cerveza.
Asimismo, controla la temperatura de vez en cuando. Es importante que no disminuya de 62ºC y no supere los 74ºC, el rango de actuación de las amilasas.
A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen el almidón son mucho menos activas. En cambio, a temperaturas superiores a 74 se mueren.
Hay que tener en cuenta que una maceración de 62-67ºC nos ayudará a conseguir cervezas ligeras, puesto que actúan las beta-amilasas. Este tipo de amilasas producen azúcares más fermentables. En cambio, en el rango 67-74ºC las cervezas resultantes tendrán más cuerpo y serán más dulces.
Segundo paso: Filtrado.
Este paso te ayudará a deshacerte de las harinas y de los restos sólidos del grano, así como a disolver parte del azúcar que resta en la malta.
¿Qué hago?
Introduce todo el empaste (mezcla de cereal y agua generada durante la maceración) en una cuba de filtración. Puedes valerte de una jarra de plástico alimentaria, como hacemos en los cursos de elaboración del Instituto de la Cerveza Artesana, o de algún otro utensilio. La cuestión es traspasar todo el empaste a la cuba de filtrado.
Estas cubas tienen un grifo, que podrás usar para empezar la filtración. Con la misma jarra puedes ir recogiendo parte del mosto y añadiéndolo poco a poco por arriba. Mientras lo añades, te aconsejamos que uses una pala o removedor largo. Así el mosto caerá en forma de rociado.
Ve repitiendo este proceso hasta que el mosto que salga por el grifo sea cristalino. A nivel teórico, esto se consigue cuando se ha recirculado 3 veces el volumen total de litros.
Tercer paso: Aclarado (Sparging)
Una vez veas el mosto libre de partículas, es momento de hacer el sparging. El objetivo es añadir agua a 78ºC para conseguir más litros y seguir aprovechando los azúcares aún presentes en el interior del grano.
¿Por dónde empiezo?
Por un lado, tienes que ir sacando el mosto por el grifo, añadiéndolo luego a la olla de cocción. Asimismo, tienes que echar agua por encima del empaste en forma de rociado. Para todo ello puedes usar de nuevo la jarra.
Lo ideal sería que echaras agua cada vez que ésta estuviera al nivel de la malta. De esta forma el grano no se secaría. Este agua tiene que estar entre 74 y 78ºC.
Tienes que repetir este proceso hasta que, con el densímetro, compruebes que la densidad del mosto se ha reducido dos puntos por debajo de la D.O. (Densidad original). Estos dos niveles se recuperarán luego, en la ebullición.
Bagazo restante después de la maceración
Cuarto paso: Cocción.
La principal finalidad de la cocción es la adición del lúpulo, que dará amargor, sabor y aroma a nuestro mosto (en función del momento de adición).
Otra ventaja de este paso es la volatilización de sustancias, aromas o sabores no deseados, como el DMS.
¿Qué necesitas?
Tienes que equiparte con una olla y un quemador, una olla eléctrica o tu cocina de gas. Durante el hervido, vigila constantemente el hervido. Puede crearse espuma y desbordarse.
Asimismo, cuando el mosto se acerque a las temperaturas de ebullición, verás que se creará una capa de espuma. Retira parte de ella: son proteínas que podrían dificultar el trabajo de la levadura.
¡Empezamos con los lúpulos!
Para dar amargor a la cerveza, añade la cantidad exacta que te indique la receta. Normalmente se adicionan 60 minutos antes de que termine el proceso.
Para dar sabor, añade el lúpulo entre 15 y 20 minutos antes de finalizar el hervido.
Sólo nos falta el aroma. Para conseguirlo, añade el lúpulo de aroma al final del hervido, con el fuego ya apagado. Si lo añadieras antes, el aroma se degradaría.
Al final de la cocción también puedes medir la densidad de nuevo. Así sabrías si has recuperado los dos puntos y alcanzado de nuevo la D.O.
Quinto paso (opcional): Whirpool.
Una vez has finalizado la cocción, podrías usar el removedor largo para remover el mosto de forma circular. Así crearías un remolino, que provocaría que las partículas y los sólidos del mosto se acumularan en el centro de la olla.
De esta forma extraerías por el grifo un mosto mucho más limpio. En la fotografía puedes ver cómo quedarían las partículas agrupadas en el fondo.
Sin embargo, si luego quisieras enfriar el mosto con el serpentín, tendrías que esterilizarlo previamente. Podrias usar el Chemipro mismo, u optar por colocarlo en agua hirviendo unos minutos.
Sexto paso: Enfriado.
Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuación te mostramos los más comunes:
Usa un serpentín. Colócalo cuando el mosto aún esté hirviendo (10 min. antes de finalizar la cocción). Así se esterilizará íntegramente. Tapa después la olla, puesto que el mosto es muy vulnerable a contaminaciones una vez se enfríe.
A continuación, haz circular agua fría por el interior del serpentín, hasta que el mosto llegue a unos 25ºC aproximadamente. Idealmente, usa un termómetro con sonda para saber la temperatura.
Una vez la alcances, trasvasa el mosto al fermentador.
El método a la australiana. Este método se basa en trasvasar el mosto hirviendo al fermentador. Déjalo un día entero (o las horas que sean necesarias) cerrado herméticamente, hasta que se enfríe.
Otra opción que tienes es sumergir la olla en agua fría para refrigerarla por contacto.
¡ATENCIÓN! Recuerda que debes esterilizar el fermentador. La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si dispones de Chemipro OXI, o de 1-2gr/l si tienes a tu disposición metabisulfito (+ 0,5g/l de ácido cítrico). Cierra el fermentador y agítalo con fuerza.
Séptimo paso: Fermentación.
Ahora nos queda añadir la levadura, la encargada de convertir el mosto en cerveza.
Para ello, vierte la levadura por encima del mosto, que previamente se habrá oxigenado durante el trasvase. Tapa el fermentador y coloca el airlock.
En 12-24 horas aproximadamente tendría que empezar la fermentación, aunque hay cepas de levadura que son más rápidas que otras, así que no debemos preocuparnos en exceso.
En general, la fermentación dura entre 4 y 15 días. Para cervezas de tipo ale, la temperatura adecuada es de 18 y 22ºC. En cambio, para las lager es de entre 7 y 13ºC. En cualquier caso, deberías colocar el fermentador en un lugar oscuro y fresco, con una temperatura estable.
Para saber si la fermentación ha terminado, puedes fijarte si la formación de burbujas en el airlock se ha ralentizado.
Sin embargo, tomar muestras de densidad son el parámetro más exacto que nos puede servir para determinar la finalización de la fermentación. Si la densidad no varía en 48h, la fermentación habrá terminado.
¡Birrafermentando!
Octavo paso: Envase y embotellado.
Tan fácil como llenar botellas directamente desde el fermentador.
Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: acción mediante la cuál darás alimento a la levadura para que genere el CO2. A nivel casero, puedes usar dextrosa o azúcar normal (este último no es recomendable). La cantidad a añadir es de 6gr por litro.
Para la adición de la dextrosa o el azúcar, tienes que disolver los 6gr/l en agua hirviendo. Deberás añadir la mezcla al fermentador y removerla.
Tras media hora, podrás proceder al embotellado.
Una vez tengas toda tu cerveza embotellada, la maduración durará un mes aproximadamente. Para que tenga lugar, de nuevo tendremos que encontrar un sitio oscuro, fresco y con temperatura estable (15-18ºC).
En función de la receta, la temperatura de maduración y la duración variará.
Sólo queda un paso…
¡A disfrutar! Deja enfriar las cervezas en nevera. Después ya estarán listas para que las degustes.
¡Por cierto! Te dejamos algunas recomendaciones:
Toma notas de todos los pasos que vayas haciendo, anotando las densidades y el resto de controles. Así podrás estandarizar tu receta.
Ten cuidado a partir del enfriado del mosto. En ese momento la cerveza pasa a ser muy vulnerable, así que debemos esterilizar conscientemente todos los utensilios que usemos.
Y recuerda, tienes a tu disposición una gran variedad de recetas prediseñadas, con los ingredientes exactos y las instrucciones para elaborarla en casa. Escoge tu receta y despreocúpate de buscar recetas por Internet y luego comprar los ingredientes uno a uno.