¿Qué es exactamente la taumatina?

Esta es la fruta más dulce del planeta. Es 3000 veces más dulce que el azúcar, y lo más increíble es, que no es un azúcar. Es una proteína y está engañando a tu cerebro.

Te presento a la fruta katemfe, de la planta thaumatococcus Daniellii, originaria de las selvas de África Occidental. A simple vista una fruta exótica más, pero en su interior esconde una de las moléculas más extraordinarias de la naturaleza. 

El misterio es este. La increíble dulzura no proviene de la fructosa, ni de la sacarosa, no es un azúcar. ¿Como es esto posible? Para entender este engaño sensorial, debemos ir al laboratorio y analizar su composición molecular. 

El secreto es una proteína llamada taumatina. No es una fuente de energía como el azúcar, es una maestra del engaño. En nuestra lengua tenemos receptores de sabor, cerraduras moleculares que se activan con una llave específica la taumatina, por un increíble capricho de la evolución, tiene la forma tridimensional perfecta para encajar en nuestros receptores de sabor dulce, activandolos con una intensidad el azúcar. No puede ni soñar, no estás saboreando un dulce, estás experimentando una ilusión bioquímica perfecta. 

Tu cerebro recibe la señal de dulce pero no hay azúcar real. Pero aquí es donde la historia da un giro aún más extraño. A diferencia del golpe rápido del azúcar, la taumatina se une a nuestros receptores. De una forma tan estable es su efecto. que persiste a veces durante más de una hora. Dejando un regusto dulce y prolongado. Y ¿Por qué la planta desarrolló este increíble truco para engañar a los animales? Producir azúcar es increíblemente costoso en energía. Producir una proteína que imita al azúcar es mucho más eficiente, es una estrategia evolutiva de bajo costo. Para convencer a los animales, de que se coman sus frutos y dispersen sus semillas. Así, que no es solo una fruta, es una ilusionista, una maestra de la bioquímica que nos enseña que a veces la realidad es solo una cuestión de percepción. Y tú, conocías esta increíble fruta, comenta qué te parece y comparte la historia del dulce más engañoso del planeta.

La taumatina es una mezcla de proteínas aisladas de la fruta katemfe (Thaumatococcus daniellii Bennett), que crece en África Occidental. La taumatina es un extracto acuoso obtenido de los arilos del fruto katemfe y se compone principalmente de dos proteínas (taumatina I y II). La primera extracción de taumatina sucedió en la década de 1970. Algunas de las proteínas de la familia de la taumatina son edulcorantes naturales aproximadamente 2000 veces más potente que la sacarosa.

La taumatina purificada para su uso en alimentos es de aproximadamente 2 000 a 3 000 veces más dulce que la sacarosa. Aunque muy dulce, el perfil de sabor es muy diferente al del azúcar. La dulzura de la taumatina dura mucho tiempo y en una concentración elevada puede generar un regusto. La taumatina es estable en condiciones ácidas altamente soluble en agua.

Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas. Son las sacarosas edulcorantes (p.ej. las sacarosas refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, las sacarosas invertidas o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes la sacarosa (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomaltitol y los hidrolizados de almidón hidrogenados).

Los edulcorantes no nutritivos, más valorados por su alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinación es más dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general.

A pesar de que la taumatina no se puede usar en productos horneados o hervidos, se puede usar como un extensor de sabor en algunos productos cosméticos y farmacéuticos.

La taumatina está aprobada para usarlo en alimentos y bebidas en Israel, Japón y la Unión Europea. Está aprobado para usarse en Estados Unidos como un reforzante de sabor en bebidas, mermeladas y jaleas, condimentos, productos lácteos, yogurt, queso, gomas de mascar, café instantáneo y té. 

La Taumatina (E 957) es actualmente un aditivo alimentario autorizado en la Unión Europea en el anexo II del Reglamento (CE) no 1333/2008. Puede ser utilizado en varias categorías de los alimentos, ya sea como un edulcorante. Se evaluó la Taumatina para controlar la seguridad alimentaria de los consumidores, tanto por el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y el Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF) entre 1986 y 1989. A raíz de estas evaluaciones, la taumatina fue considerada aceptable para su uso y la ingesta diaria admisible (IDA) se estableció como "no especificada".

Los edulcorantes con mayor perspectiva de uso masivo como es la taumantina (Thaumatococcus dianellii) y la stevia (Esteviósido y Rebaudiósido), cuyos componentes se extraen por métodos biotecnológicos incentivados por grandes empresas en Europa, Japón y EE.UU., a partir de los cuales se logran estos edulcorantes han permitido demostrar la utilidad de procesos biotecnológicos en la ciencia para endulzar bebidas envasadas.

Entre los procesos biotecnológicos empleados hay una técnica que merece especial consideración: la fijación de enzimas. Una vez transformado todo el material, sería interesante recuperar la enzima, lo que permite, de un sólo golpe, reutilizarlo y purificar la molécula objetivo. Hasta ahora se despilfarraban muchas enzimas, pero hoy es posible incluirlos en una superficie sólida, de la cual se retira su producto por simple lavado. Se ha logrado fijar enzimas en toda una variedad de soportes sólidos, que van desde vidrio a plástico. La fijación se logra encerrándolos en matrices sólidas, uniéndolos covalentemente a éstas, o haciendo lo propio pero gracias a cargas electrostáticas. Las técnicas han alcanzado tal refinamiento que apenas se estropean moléculas durante la fijación.

Aunque la producción de la fructosa es una importante contribución a este campo por parte de la biotecnología, otros edulcorantes están en la lista. Es el caso del aspartame (formado por aspártico y fenilalanina) y la taumatina (polipéptido extraordinariamente dulce producido por un arbusto africano), al igual que se viene haciendo con la estevia de manera industrial.