Les principales idées débattues aujourd’hui sont :

1. Fromages frais :

Exemples : fromage de vache frais.

Durée de conservation courte, entre 2 et 8°C, avec une durée de validité de 2-3 jours.

Consistance douce, beurrée, goût légèrement aigre.

2. Fromages fermentés :

Fabriqués à partir de lait de vache, brebis, chèvre ou bufflonne, avec des cultures lactiques spécifiques.

Exemples : Fromage Schwiter (avec des trous et un goût légèrement épicé), Cedra (maturation longue, texture ferme), Trappiste et fromage hollandais.

Caractérisés par des textures spécifiques et des saveurs dues aux processus de fermentation.

3. Fromages fermentés puis échaudés (Cascaval) :

Exemples : fromages à pâte dure (Dobrogea) ou à pâte molle (Penteleu).

Fabriqués en chauffant le caillé dans du lactosérum, puis pressés pour donner des textures variées selon le type de fromage.

4. Fromages avec moisissures :

Exemples : Bucegi, Homorod, de type Roquefort, avec des moisissures Penicillium.

Les moisissures se développent à l'intérieur du fromage, donnant des veines bleu-vert et influençant l'arôme.

5. Fromages fumés :

Fromages fermentés puis soumis à l’action de la fumée, améliorant la saveur et la conservation.

Exemple : fromage Moldovita, avec une croûte dorée à brun.

6. Fromages pétris :

Fromages traditionnels roumains, souvent faits à partir de lait de brebis.

Le caillé est malaxé avec du sel, puis conditionné dans des soufflets ou des écorces de sapin pour la maturation.

7. Fromages conservés en saumure :

Exemples : Telemea, Feta, affinés dans une saumure de lactosérum.

Ces fromages ont une consistance molle et sont stockés à 4-5°C, avec une maturation de 21 jours.

8. Fromages fondus :

Obtenus en faisant fondre des morceaux de fromage avec du lait en poudre, du beurre et des sels fondants.

La pâte finale est lisse et homogène, emballée sous vide pour assurer la conservation.

Chaque type de fromage suit des méthodes de préparation spécifiques, influençant la texture, le goût et la durée de conservation du produit final.

Aujourd’hui nous avons choisi nos problématiques personnelles, en tenant compte des équipes que nous pouvons faire entre nous pour développer au mieux nos thématiques:

L’équipe de biologie a été très curieuse tout au long de la visite, nous avons donc préparé quelques questions pour l’usine.

1. Quels types de lait utilisez-vous?

   Chez Olympus, nous utilisons plusieurs types de lait, notamment du lait de vache, de chèvre et de brebis, afin de produire une large gamme de produits laitiers. Pour la feta, nous utilisons un mélange de lait de vache, de chèvre et de brebis, tandis que pour le cottage cheese et les yaourts, nous privilégions le lait de vache. 

2. Quel pourcentage de matières grasses contient le lait utilisé?

   Le lait utilisé dans notre production contient entre 3,7 % et 4 % de matières grasses. Ce pourcentage peut légèrement varier en fonction de la saison, étant généralement plus élevé durant l'hiver. 

3. Pouvez-vous nous expliquer le processus de pasteurisation? Combien de types y a-t-il?

   La pasteurisation consiste à chauffer le lait pour éliminer les bactéries nuisibles, garantissant ainsi la sécurité alimentaire. Plusieurs méthodes de pasteurisation existent, mais dans notre usine, nous appliquons des protocoles industriels stricts pour assurer la qualité et la sécurité des produits. 

4. Y a-t-il un risque de contamination du lait?

   Dans nos installations, le risque de contamination du lait est inexistant grâce à des contrôles stricts. Toutefois, il peut y avoir un risque de falsification, raison pour laquelle nous appliquons des normes rigoureuses de qualité et de traçabilité pour prévenir toute tentative de fraude. 

5. Comment se fait l'écrémage du lait?

   L'écrémage du lait se réalise par un processus de séparation, où la matière grasse est extraite pour obtenir soit du lait écrémé, soit du lait standardisé à un taux de matières grasses spécifique, en fonction des exigences du produit final. 

6. Quelle est la valeur de matières grasses du lait sur le marché (3,5 % ou 1,5 %) est la plus bénéfique pour l'organisme?

   Le lait à 3,5 % de matières grasses est généralement considéré comme plus riche en nutriments, offrant une meilleure source d'énergie et de vitamines liposolubles, telles que A et D. Cependant, le choix entre ces différentes teneurs dépend des besoins nutritionnels et des préférences personnelles de chacun. 

7. Comment produisez-vous le lait végétal?

   Le lait végétal est fabriqué à partir d’une pâte d'amandes mélangée à de l'eau et enrichie de vitamines. Ce mélange est filtré pour obtenir une texture similaire à celle du lait animal, offrant une alternative végétalienne aux produits laitiers classiques. 

8. Quelles méthodes de coagulation utilisez-vous? Quelles sont les différences?

   Olympus utilise des coagulants enzymatiques et des cultures bactériennes pour la coagulation. Les coagulants enzymatiques sont principalement utilisés pour la fabrication du fromage, tandis que les cultures bactériennes sont utilisées pour des produits comme le yaourt. Le coagulant synthétique, dérivé d'une bactérie, permet une coagulation rapide et efficace dans le cadre de la production industrielle. 

9. D'où proviennent les bactéries de fermentation?

   Les bactéries utilisées pour la fermentation, telles que Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, sont importées du Danemark. Ces bactéries sont essentielles dans le processus de production du yaourt et d'autres produits fermentés.

10. Comment se déroule le processus industriel de fabrication du fromage?

    Le processus de fabrication du fromage en usine comporte plusieurs étapes clés. Après la coagulation du lait, le fromage est immergé dans une saumure pour subir un processus d'osmose qui lui confère sa saveur caractéristique. Ce procédé industriel permet d’assurer une production uniforme et de maintenir une qualité constante d’un lot à l’autre. 

11. Comment l'alimentation des animaux influence-t-elle le goût du lait?

    L’alimentation des animaux joue un rôle crucial dans le goût du lait. Par exemple, les chèvres grecques, qui consomment des feuilles, produisent un lait au goût distinct de celui des chèvres en Roumanie, qui se nourrissent principalement d'herbe. De même, le goût du lait peut varier en fonction des régions, comme c'est le cas entre Dobrogea et Hălchiu. 

12. Comment éliminez-vous l'odeur du lait?

    L’odeur du lait est éliminée par un processus de désodorisation, au cours duquel les molécules de graisse sont décomposées. Le lait subit ensuite un traitement de choc et de compression pour éliminer les composés odorants, permettant ainsi d’obtenir un lait au goût et à l'odeur neutres, adapté à la fabrication de divers produits laitiers.