Põhja-Eesti toidud

Põhja-Eesti toidukultuuri mõjutajad on vaieldamatult meri koos jõgedega ja paepealsed, õhukesed, viljakad aga väga põuakartlikud mullad. Mereäärsed alad põllunduseks ei sobi, küll aga Põhja-Eesti lõunapoolsem piirkond, kus aluspõhja paas on sügavamal kui 30 cm. Vegetatiivse taimekasvu perioodi algus on Põhja-Eestis ~10 päeva hilisem võrreldes Lõuna-Eestiga.

Geograafilistest mõjudest sõltuvalt on Põhja-Eesti sobilik loomakasvatuseks ja nende taimede kasvatamiseks, kelle vegetatsiooni periood on lühem ja ei vaja sügavat haritud mulda nt oder ja kartul.

Teravili

Odrajahust paistekakk - karask - on üks põlisematest roogadest. Erinevused vaid kasutatava vedeliku poolest (piima-, peti-, supi-, verekarask). 19.sajandi lõpul hakati lisama karaskisse ka tambitud kartuleid ja 20. sajandi alguses riivitud kartuleid. Karaskitele ja muudele paistekakkudele vajutati peale näpujäljed, kuhu hiljem küpsemise ajal oli hea pekiga määrides rasval koguneda. Rannaääres määriti paistekakkusid silgusoolveega.

Viru rannas valmistati, erinevalt muust Eestist, õhukest rukkijahust verileiba, kuhu võimalusel lisati ka odrajahu. Seda nimetati verikoogiks. Verikoogi ahjus küpsetamine oli Põhja-Eestis üldisem kui verikäkkide keetmine.

Vaatamata rukki halbadele kasvutingimustele on rukkijahust toitu rohkem keedetud põhjarannikul, kus kalamehed oma kalasaagi vahetasid rukki vastu. Ka jõuluvorstid (vereta) olid Kuusalus rukkijahuga valmistatud. Verivorstide osakaal menüüs võrreldes Lõuna-Eestiga oli väga väike.

Kala

Eestlaste tähtsaim leivakõrvane aasta läbi oli silk ehk soolatud räim. Põhja-Eestisse jäävad ka parimad lõhejõed - Jägala, Selja, Pirita. Kohati ei söödud aga kõiki kalaliike, Viru rannas hakati nt turska sööma alles 1940ndatel. Harju-, Järva- ja Virumaa rahvas sai kala põhjarannikult. Käidi ise rannikul toomas või tõid neid koju kalamehed. Suuremas koguses osteti räimi jaani ajal Viitna laadalt ja soolati heinaajaks.

On teada, et Peipsi vene kalurid käisid värskeid ahvenaid, kiisku ja rääbiseid müümas Ambla kihelkonna külades. Amblast käidud suvel lestapüügi ajal hobusega Loksa, Käsmu ja Pärispea rannas lesta ostmas veel 1940ndatel. Tagavaraks kala soolati või vinnutati st kuivatati päikese ja tuule käes. 20. sajandi alguses aga on Viru rannas kala vaid soolatud, vinnutamist ei mäletatud. Kuid Kadrinast on teada ka ahjus kala kuivatamist säilitamise eesmärgil. Kaluripered küpsetasid kas värskeid või soolatud räimi ahjus õlgedele laotult. Seda küpsetatud kala tehti 20. sajandi algul pühadeks. Ka Pihlaspea, Vergi ja Vihula rannakülades on teada õlgedel küpsetatud kaladest. Kuusalus hüüti niiviisi küpsetatud kala küpsikuteks.

Soolakala söödi niisama või keedeti koos kartulitega. Soolatud kalad olid laual enamasti piimasuppide alla võtmiseks. Neid söödi veel kartuli ja leiva kõrvale, hapupiima peale rüübates. Haljala rannas on vanasti ka lõhet lihtsalt tünni soolatud ja keedetud enne söömist kartulite peal. Lõhet hoiti suuremateks pühadeks, kui aga jätkus, anti pühapäevahommikuti lauale. Söödi leiva kõrvale nagu silku ja heeringat.

Vergi ja Pihlaspea külasse on esimesed kalasuitsutamisahjud ehitatud umbes 1925. aastal, seal hakati suitsutama räimi ja hiljem ka angerjaid, kuid need läksid kõik müügiks. Talurahva toiduses ei ole suitsukalal mingit rolli olnud.

Peolauasoolaseks on isegi rannakülades ostetud heeringat alates 19. sajandist.

Rändpüük

Kalapüük lähemas naabruses asuvatel soodsatel püügipaikadel on kõigil aegadel olnud täiesti tavaline nähtus. Põhja-Eesti mererannikul on olnud peale kaldavee järjekindlalt kasutatavaks kalapüügikohaks rannikulähedaste saarte ümbrus. Neil saarekestel peatuti sageli nädalate kaupa ja seepärast olid sinna püstitatud kalurite ajutised elamud. Lisaks on põhjaranniku elanikele olnud põliseks kalapüügipiirkonnaks Soome lahe saared ja Soome skäärid. Vanemad teated ulatuvad 16. sajandisse. Soome on mindud nii hulgaliselt, et see takistas isegi mõisatöö tegemist. Igal külal olid välja kujunenud traditsioonilised kalastuspaigad, kuhu sõideti rändpüügile kohati tervete küladena. Kaasa varuti paksu hapupiima, vesine osa lasti piimanõust välja. Niiviisi saadud soome piim muutus väga hapuks. Mõnelpool nimetati seda piimapiirituseks, nähtavasti seepärast, et tarvitamise puhul segati teda veega. Kaasavõetavad leivad küpsetati varakult valmis - 3-4 nädalat enne ärasõitu. Need olid erilised soome leivad, õhukesed ja auguga keskel. Neid kuivatati vardasse aetult toas lae all. Soome leib püsis kaua ega läinud seistes hallitama. Seda soomlaste juures tarvitatavat koorikleiba on randlased kahtlemata õppinud põhjanaabrite käest. See leib on levinud võrdlemisi kitsal alal Kuusalu idaosas ja Kadrina rannikul Lobi neeme kandis. Leesi külas enam sellist leiba ei küpsetatud, kuigi Soomes käies tutvuti soome aukuleivägä ja toodi seda kodustele näha ja proovida.

Viinistu kalureil olnud komme, et kui kodurannale tagasi jõuti, siis pandi kogu või, mis Soomes oli üle jäänud, paja sisse, kuhu lisati ka leivatükikesi. Niiviisi saadud segu viidi vaagnates kodustele tuulelisena, soome keeles tuliaiset - külakost.

Randlased-põllumehed käisid Soomes kalastamas vaid kevadisel hooajal, püüdes sealt oma aastase kalatagavara. Muul ajal tegelesid põllutöödega. Maata ning vähese maaga randlased, kelle peategevuseks oligi kalastus, käisid Soome rannas ja saartel püügil nii kevadel kui sügisel. Kalasaagid, peamiselt räimed, olid head. Isiklikust tarbimisest ülejäänud räim turustati mitmel viisil. Võimalusel müüdi ta kohapeal ülesostjatele. Haljala mehed on sageli viinud oma kala Rakvere jaanilaadale, kus ta enamasti vahetati talumeestele vilja vastu heinakaladeks. Ühe räimemõõdu vastu on saadud vilja kuni kolmekordses koguses. Kujunesid välja kindlad silgusõbrad, vahetus- ja müümiskaupa tehti ühtede ja samade ranna- ja maameeste ning nende järglaste vahel mitme põlvkonna jooksul.

Rändpüük hakkas vaibuma 19. sajandi lõpul püügitehnika arengu ja ka kohapealsete turustamisvõimaluste laienemisega - kalatööstuste areng Tallinnas ja Peterburi raudtee valmimine 1870. aastal.

B. Russowi kroonikas räägitakse suurest vähirikkusest. Talupojad tohtinud keskajal vähke vabalt püüda ja müüa. Talupoja toidulaual pole sealjuures vähkidel olnud mingit tähtsust, küll aga nende püüdmine andnud aeg-ajalt märkimisväärset sissetulekut. Vähid olid hinnatud mõisate toidulaual.