BELLUNO

Puccia

Il suo nome in dialetto significa “cosa venuta male” e deriva dal fatto che il pane ha una forma appiattita come se la lievitazione non fosse andata a buon fine. Storicamente veniva consumata nei rifugi perché è una tipologia di pane che si mantiene a lungo. Oggi però la si può trovare comunemente in tutti i forni dell’area.

La puccia di montagna viene realizzato con farina di segale e farina di grano tenero (generalmente in un rapporto 70-30), a cui si aggiungono vari semi per insaporirla: semi di cumino, semi di finocchio, trigonella, zigoinr. Nella zona di Cortina, un particolare origano selvatico che cresce localmente e che dona al pane un sapore particolare.

A questo impasto si aggiunge poi acqua, sale, lievito naturale o di birra. Si ricavano delle pagnotte schiacciate, alte solo 2/3 centimetri da circa 250 grammi l’una. Ci sono due tipi di puccia: la puccia morbida e la puccia secca.

Ingredienti pre-impasto:

• 100 g farina di segale

• 100 ml acqua tiepida

• 1 cucchiaino malto (o zucchero)

• 10 g lievito di birra

Ingredienti impasto:

• 320 g farina di segale

• 180 g farina 0 manitoba W 280

• 400 ml acqua tiepida

• 10 g sale fino

• 1 cucchiaino semi di finocchio

• 1 cucchiaino cumino

• 1 cucchiaino tringonella/fieno greco (in alternativa anche semi di coriandolo)

Procedimento

Pre-impasto:
In un contenitore sciogliere il lievito con il malto nell’acqua tiepida, poi unire la farina di segale, impastare e fare riposare, coperto con un canovaccio, per un’ora e mezza a temperatura ambiente (20-22 gradi).

Impasto:
Aggiungete al lievitino le farine dell’impasto e l’altra acqua, quindi il sale e gli aromi ed impastate fin ad ottenere un composto morbido e compatto. Fate lievitare a temperatura ambiente, sempre coperto, fino al raddoppio (circa 2 ore). Una volta lievitato, prendete l’impasto e mettetelo su una spianatoia infarinata con la segale. Formate 5 pagnotte schiacciate che metterete su una teglia con carta da forno. Spolverate con la segale e fate riposare per 30/40 minuti. Accendete il forno a circa 220°C e, quando è caldo, infornate per 40-50 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Classe 2° PAN

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