Інструкція з організації харчування в дошкільних навчальних закладах.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ

ЗАТВЕРДЖЕНО

Наказ Міністерства освіти і науки України

та Міністерства охорони здоров'я України

від 17.04.2006 за № 298/227

ІНСТРУКЦІЯ З ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ У ДОШКІЛЬНИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ

1. Загальні вимоги до раціонального харчування дітей у дошкільних навчальних закладах

1.1. Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення опору дитячого організму до захворювань, для нормального росту і розвитку дітей, які виховуються у дошкільних на­вчальних закладах.

1.2. Режим харчування залежить від режиму роботи дошкільного навчального закладу і затверджується ке­рівником закладу. Також необхідно видавати дітям у суво­ро визначений час, чотири-п'ять разів на добу, з інтер­валами у 3-4 години.

Для груп, які працюють менше шести годин, органі­зація харчування, його форми і кратність визначаються за домовленістю з батьками чи особами, які їх заміню­ють. Якщо діти перебувають у дошкільному навчальному закладі не більше 4 годин, то їх за бажанням батьків харчуванням можна не забезпечувати. Діти, які перебу­вають у закладі більше 4 годин, обов'язково забезпечу­ються харчуванням. При цьому режим харчування може бути одно або дворазовий з інтервалами між прийома­ми їжі не більше 3-4 годин. Це може бути сніданок або обід, а також сніданок І обід.

При 10,5 і 12-годинному перебуванні дітей у закладі режим харчування повинен бути триразовим, орієнтов­но для ясельних груп — сніданок 8.00-8.20, обід 11.30-12.00, вечеря 15.30-16.00; для дошкільних груп — сні­данок 8.30-8.50, обід 12.30-13.00, вечеря 16.30-16.50.

При перебуванні дітей у дошкільному навчальному закладі більше 12 годин необхідно організовувати

обов'язкове чотириразове харчування, при цьому вече­рю передбачити о 19.00-19.30. Для дітей, які перебу­вають у закладі цілодобово (інтернатна група), перед нічним сном необхідно організувати додатковий п'ятий прийом їжі (склянка кефіру, ряжанки, нарине, йогурту з| хлібом або печивом тощо).

1.3. У санаторних дошкільних навчальних закладах (санаторних групах) у залежності від профілю: а) для дітей, які часто і тривало хворіють; б) для дітей із за­хворюваннями шлунково-кишкового тракту; в) для ді­тей, народжених від батьків, які постраждали під час аварії на Чорнобильській АЕС; г) для дітей дошкільних навчальних закладів компенсуючого типу (порушення фізичного та (або) розумового розвитку) режим харчу­вання повинен бути 4 або 5-разовим за призначенням лікаря.

1.4. Під час оздоровчого періоду необхідно організу­вати додатковий прийом їжі — другий сніданок з 10.00 до 11.00 у вигляді фруктів, соків, які видаються під час прогулянки.

1.5. Для організації оптимального питного режиму потрібно забезпечити дітей водою за індивідуальною по­требою. Кип'ячену воду дають після охолодження до кімнатної температури. її зберігають у добре вимитому посуді і міняють не рідше ніж 1 раз на добу.

1.6. Розподіл їжі за калорійністю протягом дня пови­нен бути таким; сніданок — 25%, обід — 35%, підвечірок і вечеря — по 20%. Тривалість сніданку, підвечірку

і вечері — по 20хв., обіду — 25-30хв. Об'єм їжі пови­нен відповідати віку дитини.

ОРІЄНТОВНИЙ ОБ'ЄМ ГОТОВИХ СТРАВ ТА ОКРЕМИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ДІТЕЙ РІЗНИХ ВІКОВИХ ГРУП (у грамах)

Назва страви

Об'єм їжі для дітей (вікові групи)

До 1 року

Від 2 до 3 років

Від 4 до 5 років

Від 5 до 6 (7) років

Каші або овочеві страви {на сніданок або вечерю)

100

150-180

180-200

200-250

Чай, кава злакова, какао, молоко або кисломолочний напій тощо

100

150-180

150-180

150-180(200)

Супи, бульйон

100

150

150-200

200-250(280]

М'ясні або рибні страви

40-50

50-60

60-70

70-80 (100)

Компоти, киселі

100

100-120

120-150

150-180(200)

Гарніри, ут.ч. комбіновані

90

100

120

130(150)

Фрукти, соки

50-ВО

50-80

ао-юо

100-130(150)

Сала їй із свіжих фруктів і овочів

40

40-50

40-50

50-60

Хліб житній (ка день)

10

ЗО

БО

60

Хліб пшеничний (і і а день)

60

70

100

110

Примітка. При розподілі страв на порції враховується вік дитини і індивідуальні особливості: апетит, стан здо­ров'я, сприймання продуктів (не сприймає молоко, рибу, полуниці, яйця тощо).

1.7. Вихователі, помічники вихователів, які беруть участь в організації харчування дітей, повинні бути озна­йомлені з питаннями гігієнічного та естетичного вихо­вання дітей. Починаючи з раннього віку дитини, необ­хідно приділяти увагу вихованню культурно-гігієнічних навичок під час вживання їжі. За дитиною необхідно за­кріпити постійне місце за столом, при цьому розмір стола та стільця підбирається відповідно до зросту дитини.

Перед кожним прийомом їжі стіл сервірують згідно з меню. З двохрічнсто аіку дітей привчають користу­ватися серветкою. На четвертому році життя навчають користуватися виделкою, а на п'ятому році — негострим ножем.

Дітей привчають сідати за стіл охайними, з чистими руками, сидіти за столом правильно і користуватися сто­ловими приборами (згідно з вимогами навчальної про­грами). Руки необхідно мити безпосередньо перед тим, як дітей садять за обідні столи, і після приймання їжі. З чотирьохрічкого віку дітей навчають чергувати у групі рід час приймання їжі з використанням санітарного одягу {фартушки, косинки або ковпаки), сервірувати столи і збирати використаний посуд.

1.8. Дітям потрібно давати страви у тому вигляді, що допомагає процесу їх вживання: довгі макаронні вироби перед варінням переламують; мандарин, апельсин над­різають; хліб нарізають невеликими шматочками. Масло дітям молодшого віку намазують на хліб, старші діти роблять це самі.

1.9. При організації харчування необхідно додержу­ватися принципів наступності, єдності вимог в дошкіль­ному навчальному закладі і в родині. Питання раціональ­ного харчування дітей слід включати у тематику батьківських зборів, консультацій для батьків, висвітлю­вати у інформаційних куточках. Для правильної органі­зації годування дитини вдома, особливо у вихідні і свят­кові дні, батьки повинні знати режим і специфіку харчування у дошкільному навчальному закладі. Тому щодня в інформаційних куточках необхідно вивішувати меню із зазначенням виходу страв.

.Для частування дітей учні народження, інші свята можна використовувати приготовлені у закладі пиріг, пиріжки або принесені батьками фрукти, ягоди, цукерки, печиво {промислового виробництва). З метою попе­редження захворюваності гострими кишковими інфек­ціями та харчових отруєнь дітей суворо забороняється приносити у дошкільний навчальний заклад кремові ви­роби {торти, тістечка), морозиво, напої, у тому числі солодкі газовані тощо.

1.11. Для збереження апетиту не рекомендується годувати дитину вдома вранці, перед відвідуванням до­шкільного навчального закладу. Винятком можуть бути яблуко, морква, Овочевий сік у кількості 50-100 г. Якщо дитина поснідала вдома, її і не слід примушувати сніда­ти вдруге.

1.12. Раціональне харчування в дошкільному навчаль­ному закладі передбачає обов'язкове складання меню. Примірне двотижневе меню складається на зимово-вес­няний і літньо-осінній періоди року або на кожен сезон року окремо та погоджуються з територіальною устано­вою державної санітарно-епідеміологічної служби і за­тверджуються керівником навчального закладу (дода­ток 2). Примірне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: сві­жими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо. Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозво­ляється використовувати зелень петрушки, кропу, се­лери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимону або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної кави, на­поїв з неї.

1.13. Харчування дітей здійснюється відповідно до норм, затверджених постановою Кабінету Міністрів Укра­їни від 22.11.2005 № 1591 «Про затвердження норм хар­чування у навчальних та оздоровчих закладах».

Розподіл продуктового набору за основними група­ми та видами продуктів (у відсотках) наведено у додатку 1.

1.14. Частота та обсяг завозу продуктів харчування і продовольчої сировини повинні залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад, при цьому частота завозу повинна становити 2-3 рази на тиж­день (м'ясні страви готуються — 4 рази, сирні та рибні — 2-3 рази на тиждень). Важливо правильно поєднувати продукти і страви. При видачі на перше розсольнику, овочевого супу, борщу на друге необхідно давати гар­нір із крупів, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також овочевий салат або овочі. При видачі на перше круп'яного супу на друге рекомендується гарнір з ово­чів. Перед обідом дітям слід давати свіжі овочі або со­ління (морква, цибуля, часник, помідор, огірок тощо) у кількості 10-50 г для підвищення апетиту, засвоєння їжі.

1.15. Відповідно до примірного двотижневого меню повинно надаватися попереднє щомісячне замовлення на продукти до суб'єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої си­ровини (дрібнооптова база, споживча кооперація, пло­доовочева база, фірма, приватні підприємці тощо). Ре­гулярно, один раз у 2-3 дні необхідно надавати заявки на продукти (додаток 3), які зберігаються у суб'єктів під­приємницької діяльності, постачальників продуктів хар­чування і продовольчої сировини, копії заявок — у керів­ників дошкільних навчальних закладів з відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м'я­со, риба, сир, сметана тощо), повинна суворо відпові­дати термінам реалізації та умовам зберігання продук­тів, що швидко та особливо швидко псуються (додаток 4).

1.16. Ураховуючи можливі перебої у постачанні про­дуктів харчування, у дошкільному навчальному закладі повинен бути двотижневий запас рибних, м'ясних кон­сервів, молочних продуктів тривалого терміну зберіган­ня, фруктів. Запас овочів у дошкільному навчальному закладі повинен бути не більше ніж на 20 діб, круп, бобових — 30 діб.

1.17. Консерви м'ясні, рибні та овочеві можуть ви­користовуватися, як виняток, при відсутності м'яса, риби, свіжих овочів, але тільки після їх термічної оброб­ки при приготуванні перших і других страв. При цьому необхідно закуповувати натуральні консерви без до­давання олії, томату, оцту. Із консервованих фруктових компотів промислового виробництва можна готувати страви тільки після розведення та обов'язкового по­вторного кип'ятіння. У харчуванні дітей, крім свіжих овочів, рекомендується використовувати солоні (огір­ки, капусту, яблука). Для кожного конкретного дошкіль­ного навчального закладу за погодженням а тери­торіальною санелідстанцією при наявності необхідних умов допускається заготівля овочів, зелені тощо — ви­сушування, соління, квашення овочів без їх герметич­ного закупорювання.

1.18. Щодня на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв необ­хідно складати мєню розклад. Меню-розклад склада­ється окремо для двох вікових груп — дітей віком до З років та дітей віком від 3 до 6 (7) років відповідно до затверджених норм харчування. В меню-розкладі зазна­чається кількість порцій для дітей до 3 років та дітей віком від 3 до б (7) років та дітей, на яких поширюються пільги. Кількість продуктів (вага брутто), що використо­вуються, записується у меню-розкладі у вигляді дробу: у чисельнику — на одну дитину, у знаменнику — на всіх дітей. Обов'язково указується повна назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи.

1.19. У меню-розкладі обов'язково указують кіль­кість працівників дошкільного навчального закладу, які харчуються згідно із заявами на ім'я керівника; для них виписується харчування за нормами для дітей стар­шої вікової групи. Вартість обіду персонал сплачує що­місяця за окремою відомістю. Меню-розкладка скла­дається медичним працівником, комірником, кухарем, підписується керівником дошкільного навчального за­кладу.

Харчування дітей віком від 2 місяців до 1 року здій­снюється за призначенням лікаря. Для цих дітей ме­дичним працівником складається окрема меню-роз­кладка.

1.20. У разі, якщо до дошкільного навчального за­кладу не прийшло 4 і більше дітей, продукти довго­строкового зберігання (цукор, олія, цукерки, печиво), які були виписані на обід, підвечірок і вечерю, кухар повинен повернути до комори, а продукти з обмеже­ним терміном придатності до споживання (молоко, м'я­со, риба, сметана, масло вершкове тощо} розподілити на присутніх у закладі дітей. Якщо прийшло 4 і більше дітей від кількості дітей, на яких було розраховано меню, то для них необхідно додатково виписати про­дукти, що обов'язково оформляється відповідним ак­том, накладною та записом у меню-розкладці за підпи­сами медсестри, кухаря, комірника, керівника навчального закладу.

Меню-розкладка складається відповідно до картоте­ки страв, яка затверджується керівником закладу. Кар­тотека страв — це набір карток-розкладів страв для Кар­тотеки страв (додаток 5) за групами страв: перші, другі, треті страви, салати, гарніри тощо.

1.21. Для встановлення фактичної кількості відходів після завезення у дошкільний навчальний заклад сві­жих овочів необхідно провести їх контрольну зачистку. Фактична кількість відходів встановлюється зважуван­ням продукту до і після холодної обробки. Кількість відходів ділиться на масу продукту до очищення (у г брутто) та помножується на 100% (наприклад: картоп­ля до очищення — 1000 г, після очищення — 700 г, від­ходи— 300г (1000г-700г); питома вага відходів скла­дає (300г: 1000г)-100% = ЗО%. У разі надходження продуктів харчування, продовольчої сировини, в якій питома вага відходів перевищує стандартну, здійсню­ється контрольна кулінарна обробка, під час якої вста­новлюється фактична кількість відходів. Якщо питома вага неїстівної частини харчових продуктів (додаток 6) перевищує стандартні відходи, то у Зошиті обліку від­ходів (додаток 7) указується фактична кількість відходів (у відсотках), наприклад: картопля — 32% відходів, морква — 28 %. За результатами обробки складається акт або робиться відповідний запис у Зошиті обліку відходів за підписом трьох осіб (медсестри, кухаря і незалежної особи), який засвідчується підписом керів­ника закладу. До Зошиту обліку відходів заноситься також інформація щодо відходів після холодної оброб­ки або до другої термічної обробки риби, м'яса, які використовуються для приготування котлет, биточків та інших страв. При цьому відходи м'яса, риби, яєць тощо зберігаються до вечора, тобто закінчення робочого дня кухарів.

1.22. Видача готових страв дозволяється тільки піс­ля зняття проби медпрацівником (лікар, медсестра, дієт­сестра) або при його відсутності іншою особою, відпо­відальною за організацію харчування (вихователь, методист тощо), призначеною за наказом керівника закладу (кухар не може бути відповідальним за зняття проб). Медпрацівник або особа, відповідальна за орга­нізацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо з казана за ЗО хвилин до видачі їжі для груп після рів­номірного перемішування страви в об'ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведе­но у меню-розкладці, і при тій температурі, при якій уживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистен­цію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах — хліба), наяв­ність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, по­гано почищені овочі тощо).

1.23. Зняттю проби не підлягають продукти промис­лового виробництва—сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вер­шкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.

Фактичний об'єм перших, третіх страв встановлюєть­ся виходячи з місткості каструлі, казана тощо, що вказу­ється зовні на каструлі, казані. Для визначення фактич­ного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки тощо) їх зважують у кількості 5-10 порцій і розрахову­ють середню вагу однієї порції.

Результати зняття проби вносяться до Журналу бра­керажу готової продукції (додаток 8} особою, яка зніма­ла пробу, під особистий підпис. Видача їжі дозволяєть­ся тільки після підпису у наведеному журналі щодо можливості реалізації кожної страви окремо. Журнал бракеражу готової продукції повинен бути пронумеро­ваний, прошнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу.

1.24. Щодня необхідно залишати добові проби кож­ної страви раціону. Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закладу. Тому її відбирає кухар з'1 казана у присутності медпрацівника або при відсутнос­ті медпрацівника особи, відповідальної за організацію харчування дітей (визначеною наказом), в чистий по­суд з кришкою (попередньо помиті та перекип'ячені] до видачі їжі дітям. Проби відбирають в об'ємі порцій для дітей молодшої вікової групи, зберігають на харчо­блоці у холодильнику при температурі +4— +8"С. Про­би страв кожного прийому їжі зберігаються протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступ­ного дня, наприклад сніданок до закінчення сніданку наступного дня, обід до закінчення обіду наступного дня тощо.

Добові проби, а також проби, які відбираються при здійсненні бракеражу, не оплачуються особою, яка про­водила зняття проб.

1.25. Поруч з вікном видачі їжі з харчоблоку обов'яз­ково вивішується графік видачі їжі та денне меню із за­значенням виходу кожної страви, яке завірено керівни­ком і медичним працівником закладу. Перед харчоблоком і в групах повинні бути вивішені таблиці, в яких визнача­ється об'єм порції, що мають отримати діти кожної з ві­кових груп.

1.26. Казани, каструлі на харчоблоці, а також відра, каструлі, ополоники у групах повинні бути виготовлені із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з продуктами харчування, виміряні і відповідно промарковані. Не рекомендується використо­вувати емальований та алюмінієвий кухонний посуд. Столовий посуд може бути фаянсовий, порцеляновий або з неіржавіючої сталі. Забороняється застосування пластмасового посуду багаторазового використання, по­щербленого посуду та емальованого з пошкодженою емаллю. Кількість столового посуду у групі повинна від­повідати кількості дітей за списком.

1.27. З метою охорони здоров'я і життя дітей видача готових страв здійснюється безпосередньо після закін­чення Та приготування та бракеражу готової продукції. Працівники груп у чистому санітарному одязі (халат, фартух, хустка), чистими руками доставляють їжу у гру­пи лише у промаркованих, закритих кришками відрах і каструлях. Час видачі готових страв з харчоблоку пови­нен збігатися з графіком видачі їжі та режимами дня груп. При наявності у дошкільному навчальному закладі груп подовженого або цілодобового перебування дітей робота харчоблоку повинна бути організована, щоб готові ї страви на останній прийом їжі видавались безпосеред­ньо після їх приготування або проміжок часу між закін­ченням приготування страви та вживанням її дітьми не перевищував ЗО хвилин.

1.28. Не дозволяється садити дітей за столи до за­кінчення сервірування. В ясельних групах годування дітей, які можуть їсти самостійно, організують так, щоб вони не чекали їжу. їх годують невеликими групами, одночасно по 3-4 дитини за столом. Після вживання першої страви дітям необхідно відразу подавати другу страву тощо.

1.29. Велика кількість залишків їжі на тарілках (понад 15 % від об'єму порції) може свідчити про погане само­почуття дитини, низьку смакову якість страви, про нера­ціонально складене меню, помилки у режимі харчуван­ня (скорочені інтервали між прийомами їжі) тощо.

1.30. Для контролю за виконанням затвердженого набору продуктів медсестра веде Журнал обліку вико­нання норм харчування (додаток 9). На підставі даних цього журналу кожні десять днів проводиться аналіз якості харчування, а при необхідності— його корекція. При повному виконанні норм харчування можна не проводи­ти розрахунок хімічного складу раціонів харчування тому, що затверджені норми харчування мають хімічний склад, що відповідає фізіологічним потребам дітей в основних харчових речовинах та енергії. При невиконанні норм харчування до кінця місяця, з метою подальшої корекції харчування, необхідно проводити розрахунок основних інгредієнтів їжі (білків, жирів і вуглеводів) у раціонах хар­чування дітей відповідно до Таблиць хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування (до­даток 10).

1.31. Для забезпечення дітей вітаміном С необхідно проводити обов'язкову С-вітамінізацію страв. За органі­зацію проведення С-вітамінізації відповідають керівник, кухар та медичний працівник закладу.

1.32. С-вітамінізація здійснюється аскорбіновою кис­лотою (пігулки, порошок), яку для попередження руй­нування необхідно зберігати у темному прохолодному місці, у закритій тарі, під замком, при суворому дотри­манні терміну придатності. Необхідно вітамінізувати перші або треті страви обіду (борщ, овочевий суп, ком­пот, чай, кисіль). С-вітамінізація проводиться безпосе­редньо за 15 хвилин до видачі їжі при температурі страв не вище 45-60 *С. Аскорбінова кислота вноситься з роз­рахунку: ЗОмг для дітей віком до 1-го року, 35 мг— до 3-х років, 40 мг— від 3-х до 7-ми років. Для вітаміні­зації перших страв і компотів таблетки або порошок аскорбінової кислоти з урахуванням кількості порцій розчиняють у невеликій кількості рідини в порцеля­новій чашці або тарілці, помішуючи ложкою з неіржа­віючої сталі, порцеляни або дерева. Цей розчин вили­вають у ємність з готовою стравою і ретельно перемішують. Чашку або тарілку ополіскують рідиною страви, яку вітамінізують, виливають у ємність з гото­вою стравою і знову перемішують. При вітамінізації ки­селю аскорбінову кислоту вносять у рідину, якою роз­водять крохмаль, і виливають у ємність, де готується страва, після чого вітамінізовану страву доводять до кипіння (не кип'ятити). Вітамінізовану страву одразу видають у групи. При тривалому зберіганні вітамінізо­ваної страви аскорбінова кислота руйнується. Повтор­не підігрівання страв забороняється.

Медична сестра повинна щоденно робити запис про С-вітамінізацію у Журналі обліку виконання норм харчу­вання та у меню-розкладі щодо назви страви, яка вітамі­нізується, кількості порцій, загальної кількості викорис­таної аскорбінової кислоти, кількості препарату на одну порцію та часу проведення вітамінізації.

За умов достатнього фінансування поряд з С-вітамінізацією готових страв рекомендується проводити додат­кову вітамінізацію дітей полівітамінними препаратами для забезпечення їх потреб у найважливіших вітамінах. До­даткова видача полівітамінних препаратів рекомендується в першу чергу дітям з незадовільним соматичним стату­сом (які відстають у фізичному розвитку, часто або три­вало хворіють, мають поганий апетит), а також дітям у період сезонних підйомів захворюваності на гострі рес­піраторні і вірусні інфекції.

1.33. В умовах ускладнення епідемічної ситуації: епі­демія грипу, спалахи респіраторно-вірусних інфекцій в дошкільних навчальних закладах додаткову вітамініза­цію необхідно проводити з жовтня або з моменту виник­нення загрози розповсюдження захворювань. Полівіта­мінні препарати "Гексавіт", "Ундевіт", "Ревіт" тощо видають дітям віком від 2-х років за призначенням лікаря-педіатра. Полівітаміни дають під час сніданку чи обі­ду. При цьому С-вітамінізацію страв в цей час не відміняють.

1.34. З метою підвищення ефективності вітамінізації необхідно нормалізувати функціональний стан мікробіоценозу організму, особливо у тих дітей, у яких були за­хворювання або порушення функції шлунково-кишко­вого тракту (гастрити, дискінезії жовчовивідних шляхів, холецистити, панкреатити, ентероколіти тощо). Для цьо­го необхідно включати у раціони кисломолочні напої (кефір, нарине, ряжанка, йогурти тощо).

1.35. Загальне керівництво організацією харчування здійснює керівник дошкільним навчальним закладом. Постачальники продуктів харчування і продовольчої си­ровини разом з керівником закладу складають графіки і маршрути постачання та обсяги завозу.

1.36. Лікар контролює додержання санітарно-проти­епідемічного режиму на харчоблоці, виконання меню, якість та безпеку страв, проводить санітарно-освітню роботу серед персоналу і батьків з питань раціонально­го харчування, особливо в оздоровчий період. Лікар дає оцінку ефективності харчування, призначає індивідуальне харчування дітям першого року життя і дієтхарчування для дітей диспансерної групи, проводить заняття з пер­соналом щодо питань гігієни харчування, профілактики харчових отруєнь і гострих кишкових інфекцій,

1.37. Медична сестра під час приймання комірни­ком (кухарем) продуктів харчування та продовольчої си­ровини, які надходять до закладу, контролює їх безпеч­ність та якість у Журналі бракеражу сирої продукції (додаток 15) за термінами реалізації і умовами збері­гання. Медсестра веде документацію з харчування, складає примірне двотижневе меню, меню-розклад, проводить антропометричні вимірювання (дітей ясель­них груп — 1 раз на місяць, садових — 1 раз на квартал; в період оздоровлення— щомісяця), здійснює С-вітамініаацію, контролює вихід, безпеку і якість страв {бра­кераж готової продукції), дотримання технології їх при­готування, санітарний стан харчоблоку, дотримання правил особистої гігієни персоналом, наявність у них гнійничкових захворювань і гострих респіраторних ін­фекцій у працівників харчоблоку (Журнал здоров'я пра­цівників харчоблоку, додаток 11), своєчасність прохо­дження медоглядів (особисті медичні книжки). Медсестра проводить заняття з гігієни харчування й основ дитячого дієтичного харчування, санітарно-освіт­ню роботу, у тому числі бесіди щодо харчування дітей у колективі і родині (вечеря дитини дома, харчування у вихідні дні тощо).

1.38. Комірник (завгосп) контролює умови достав­ки продуктів харчування та продовольчої сировини до закладу, відповідає за якість та асортимент продуктів харчування та продовольчої сировини, які прийнято до закладу, за додержання вимог санітарного законо­давства при їх зберіганні, здійснює їх облік у Книзі складського обліку (додаток 12), бере участь у скла­данні меню.

При централізованій доставці продуктів харчування приймання продуктів підтверджується не тільки розпис­кою комірника у супровідному документі постачальни­ка, але і штампом (печаткою) закладу.

1.39. Кухар бере участь у складанні меню, відповідає за зберігання та використання денного запасу продук­тів, за повноту закладки продуктів і вихід страв, за якість і своєчасне приготування їжі, за дотримання технології виготовлення, за відбір та зберігання добової проби страв, за додержання правил особистої гігієни, за сані­тарний стан приміщень харчоблоку. Санітарний одяг (ха­лати, фартухи, хустки, ковпаки) замінюється при забруд­ненні.

Кухар та інші працівники харчоблоку особисто роз­писуються у Журналі здоров'я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечнику та гострих респі­раторних інфекцій. Кухарю підпорядковані кухонні ро­бітники, які у роботі також повинні дотримуватися вище наведених санітарних вимог.

Працівники дошкільного навчального закладу, у тому числі харчоблоку, проходять медичні огляди відповідно до чинного законодавства.

2. Оцінка ефективності харчування

2.1. Показниками правильної організації харчуван­ня в дошкільних навчальних закладах є показники здо­ров'я дітей (ступінь фізичного розвитку дітей за результатами антропометричних вимірювань, пошире­ність захворювань, у тому числі шлунково-кишкових, індекс здоров'я тощо). В закладах необхідно здій­снювати постійний контроль за харчуванням дітей, ста­ном їх здоров'я, систематично аналізувати перелічені показники і відповідно до цього проводити корекцію харчування.

2.2. Для оцінки ефективності харчування необхідно проводити аналіз фізичного розвитку дітей. Оцінка рів­ня фізичного розвитку проводиться з використанням

стандартних таблиць: для дітей до 3 років— 1 раз на місяць, від 3 до 6 (7) років— 1 раз на квартал. Одночас­но з цим враховуються й абсолютні показники приросту маси тіла за певні проміжки часу— за місяць чи за квар­тал, які заносяться у Журнал антропометрії (додаток 13). Особливо важливо стежити за динамікою цих показни­ків у дітей груп ризику (діти диспансерної групи, діти з надлишком або з дефіцитом маси тіла).

2.3. Нервово-психічний розвиток дітей оцінюється за віковими показниками. При цьому звертається увага на правильність розвитку статичних і моторних функцій, мови, навичок самообслуговування, особистої і загаль­ної гігієни, ігрової і трудової діяльності, готовність до навчання у школі.

Серед результатів лабораторних досліджень, що мо­жуть служити критеріями оцінки ефективності харчуван­ня, важливе значення мають результати дослідження крові, що дозволяють вчасно виявити наявність анемії (низький рівень гемоглобіну, кольорового показника, кількості еритроцитів), алергії (лейкопенія, еозинофілія, уповільнена ШОЕ, гіповітаміноз).

Оцінкою адекватності харчування є рівень захворю­ваності дітей, особливо гострими респіраторними інфек­ціями і шлунково-кишковими захворюваннями, тому, що при неправильному харчуванні знижується імунітет і змен­шується опірність дитячого організму.

2.4. Питання організації харчування у дошкільному навчальному закладі необхідно заслуховувати на загаль­них зборах (конференціях) колективу закладу, засідан­нях ради дошкільного навчального закладу.

3. Організація дієтичного харчування

3.1. Дієтичне харчування вітам призначається лікарем закладу: дітям, які часто і тривало хворіють, мають хро­нічні захворювання (є період загострення хвороби). Спис­ки дітей на дієтхарчування складаються при відборі ді­тей на курс протирецидивного лікування і уточнюються лікарем упродовж періоду перебування на дієті.

3.2. Дітям з надлишковою масою тіла й ожирінням, крім дієтичного харчування, необхідно підвищити рухо­ву активність шляхом залучення їх до рухливих ігор, а також призначенням занять лікувальної фізкультури.

3.3. Лікар і медсестра повинні проводити роз'яс­нювальну роботу з батьками щодо характеру дієти > надавати рекомендації з харчування вдома, дотри­мання режиму харчування у вихідні і святкові дні, повинні роз'яснювати батькам правила застосування мінеральних вод, відварів лікувальних трав, вітамі­нів тощо.

3.4. Основними критеріями ефективності застосуван­ня дієтхарчування є:

• видужання, зниження частоти хронічних захворювань;

• поліпшення загального самопочуття дитини (зниження стомлюваності, підвищення настрою і загального тонусу організму);

• поліпшення показників морфологічного стану крові;

• поліпшення інших клініко-біохімічних, фізіологічних показників.

3.5. Дієтичне харчування передбачає зміну техноло­гії приготування страв (готуються тушковані, варені, про­терті страви).

Для дітей диспансерної групи найбільш прийнятною дієтою є дієта № 5, що може бути використана як основа для дієт № 7 (з обмеженням солі) і N8 8.

Продукти 1 страви

Дієта № 5

Дієта № 7

Дієта № В

Хліб

Пшеничний не свіжоспечений, але не із закінченим терміном придатності, печива галетне

Пшеничний не сеіжоспечений, але не із закінченим терміном придати., дієтичний, безсольовий

Житній

Супи

3 овочами, крупами, вермішеллю; Молочні, фруктові

Вегетаріанські з різних овочів, борщі; з круп, молочні, фруктові

Овочеві, 1-2 рази в тиждень

Страви з м'яса

Нежирні сорти м'яса, птиця, кролик у відвареному вигляді 1 страви з рублено­го м'яса. Після відварювання можна тушити і запікати

Нежирні сорти м'яса, птиця, кролик у відвареному вигляді і страви з рубленого м'яса. Допускається наступне легке обсмажування

Нежирні сорти м'яса, птиця, кролик переважно у відварено­му вигляді

Страви з риби

Риба варена, запечена після відварювання

Риба варена, допускається після відварювання легке обсмажування

Нежирні сорти риби у відвареному, паровому вигляді

Страви і гарніри а овочів

Картопля, різні овочі у вигляді салатів або відварні, запечені. Виключити: редьку, редис, щавель, шпинат, бобові (крім зеленого горошку)

Овочі варені і сирі не подрібнені, картопля у "мундирі". Виключити: редьку, редис, щавель, шпинат, бобові (крім зеленого горошку)

Овочі у сирому і вареному вигляді, картопля і буряк через день, солоні овочі 1 -2 рази на тиждень

Страви і гарніри з круп і макаронних виробів

Різні каші, пудинги, запіканки з круп, вермішель, локшина домашня

Див. дієту № 5 плюс круп'яні котлети

Каші розсипчасті

Яйця і страви з них

Яйця варені, омлет

Яйця варені, омлет

Яйця варені, омлет

Фрукти, ягоди, соки

Ягоди І фрукти солодких сортів у свіжому вигляді, киселі, компоти, яблука сирі і печені

Різні фрукти і ягоди у свіжому вигляді й у стравах, сухофрукти (курага, родзинки тощо)

Фрукти і ягоди у свіжому вигляді, солодкі сорти обмежують

Кондитер, вироби

Цукор, варення, джем, мед, мармелад, зефір, вершкова карамель

Цукор, варення, джем, карамель фрук­това, мармелад, зефір, льодяники

Цукор, варення, джем обмежено

Молочні продукти і страви

Молоко, кисломолочні продукти, утому числі сир кисломолочний в стравах (запіканки, ліниві вареники)

Див. дієту № 5

Молоко, кефір, кисле молоко промислового виробництва, сир кисломолочний у стравах

Жирні продукти

Олія, масло вершкове, вершки, сметана

Див. дієту № 5

Масло вершкове, олія, сметана

Напої

Чай, чай а молоком, кава злакова з молоком, ягідні, овочеві соки, настій шипшини

Див. дієту № 5

Чай, фруктові і овочеві соки, відвар шипшини

4. Санітарно-гігієнічні вимоги до постачання, без­пеки, якості, умов зберігання і реалізації продуктів харчування і продовольчої сировини, технології при­готування страв.

4.1. Обсяг та частота завозу продуктів харчування та продовольчої сировини регулюються в залежності від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують за­клад, і повинні бути не рідше 2-3 разів на тиждень.

4.2. Маршрути, графіки та обсяг завозу продуктів хар­чування і продовольчої сировини у дошкільні навчальні заклади відпрацьовуються суб'єктами підприємницької діяльності та погоджуються з засновником (власником), керівником дошкільного навчального закладу.

4.3. Постачання продуктів харчування і продовольчої сировини повинно здійснюватися спеціальним автотран­спортом з маркуванням "Продукти». Кузови машин із се­редини повинні бути покриті оцинкованим залізом, лис­товим алюмінієм або іншим матеріалом, дозволеним Міністерством охорони здоров'я України до контакту з продуктами харчування, і обладнані стелажами, що мо­жуть зніматися. Територіальною санітарно-епідеміологіч­ною станцією на кожну автомашину видається санітарний паспорт терміном на один рік. Водій цього транспорту, а також особи, що супроводжують продукти у дорозі і ви­конують вантажно-розвантажувальні роботи, повинні мати при собі особову медичну книжку з результатами проходження обов'язкових медичних оглядів та забез­печені санітарним одягом (халатом, рукавицями).

4.4. Продукти харчування та продовольча сировина приймаються комірником (завгоспом), кухарем дошкіль­ного навчального закладу або особою, яка визначена наказом керівника, відповідальною за приймання про­дуктів, із залученням медпрацівника (склад комісії з бра­керажу продуктів харчування і продовольчої сировини затверджується керівником закладу). Оцінка якості про­дуктів харчування і продовольчої сировини проводиться за зовнішнім виглядом, запахом, смакам, кольором, кон­систенцією. Вони повинні прийматися лише за наявнос­ті супровідних документів, що підтверджують їх похо­дження, безпечність і якість, повинні відповідати вимогам державних стандартів. Документи повинні засвідчувати безпечність і якість продуктів — ґатунок, категорію, дату виготовлення на підприємстві, термін реалізації, умови зберігання (для продуктів, що швидко псуються, термін реалізації і час виготовлення позначаються у годинах}. Терміни реалізації визначаються підприємством-виробником або підприємством-постачальником (дрібнооптова база, торговельна організація, спонсор, що надав гу­манітарну допомогу, тощо). Перелік постачальників продуктів харчування та продовольчої сировини визна­чається рішенням тендерних комітетів (комісій) за пого­дженням з територіальною установою санітарно-епіде­міологічної служби. Закупівлю або придбання продуктів харчування (овочів, фруктів, молочних продуктів, м'яса, меду тощо) з індивідуальних або фермерських господарств, фірм, кооперативів, садових товариств прово­дять за погодженням із територіальною санітарноепі-деміолопчною станцією.

ПРОДУКТИ 1 СТРАВИ, ЩО РЕКОМЕНДУЮТЬСЯ ДЛЯ РІЗНИХ ДІЄТ

4.5. При встановленні недоброякісності будь-якого продукту комісією з бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини складається акт бракеражу у 3-х примірниках, аналогічно, як і на продукти з великим (по­над стандартний) відсотком відходів. Недоброякісна про­дукція разом із актом, що підтверджує недоброякісність, повертається постачальнику. При невиконанні заявки на продукти харчування та продовольчу сировину або при надходженні продуктів низько? якості до постачальника надсилається претензійний лист, копії цього листа — до управління освіти І науки місцевої державної адміністра­ції, територіальної установи державної санітарно-епіде­міологічної служби. У листі вказуються вага продуктів, нестачу яких встановлено, перелік продуктів, які не за­везено, або наводяться відомості щодо продуктів низької якості (до листа обов'язково додається акт бракеражу).

4.6. При виявленні нестачі або надлишку одного з видів продуктів матеріально відповідальна особа зобо­в'язана припинити приймання продуктів харчування та продовольчої сировини. Подальше приймання продук­тів харчування здійснюється комісією з бракеражу за учас­тю працівника бухгалтерії (якщо він є у штаті закладу), представника постачальника, а також представника ор­гану громадського самоврядування (від колективу закла­ду або від батьків). Результати оформлюються актом приймання у 2-х примірниках: один—для обліку прий­нятих продуктів харчування, другий — для направлення претензійного листа постачальникові. Акт складають того ж дня, коли було виявлено нестачу або надлишок.

4.7. Забороняється замовляти, приймати та викорис­товувати у дошкільному навчальному закладі м'ясо та яйця водоплавної птиці, м'ясо, яке не пройшло ветери­нарного контролю, м'ясні обрізки, субпродукти (діа­фрагму, кров, легені, нирки, голови тощо), за виклю­ченням печінки та язика, а також свинину жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу, гриби, соуси, перець, майонез, вироби у фритюрі, у тому числі чіпси, вироби швидкого приготування, газовані напої, квас, натураль­ну каву, кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з доданням будь-якої іншої сировини (риби, мо­репродуктів тощо}. В дошкільних навчальних закладах забороняється використовувати продукти, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти. Сардельки, сосиски, варені ковбаси повинні прийматися не нижче 1 Гатунку. Забороняється приймати продукти недоброякісні або сумнівної якості Із закінченим терміном придатності або на межі його закінчення.

4.8. Відомості про якість продуктів, що швидко псу­ються, у тому числі молока, реєструються медичною сес­трою у Журналі бракеражу сирих продуктів. Тара, в якій надходять продукти, що швидко псуються (м'ясо, риба, молочні продукти тощо), повинна мати кришки. Тара і кришки повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволе­них Міністерством охорони здоров'я України для контакту з продуктами харчування; тару необхідно відповідно промаркувати— "м'ясо", "сметана", "риба", "сир кисло­молочний" тощо і використовувати за призначенням. Після кожного використання тара підлягає обов'язково­му миттю гарячим 2 % розчином кальцинованої соди (20 г на 1 л води) з наступним ошпарюванням окропом і про­сушуванням. Обмінну тару необхідно зберігати в спеці­ально відведених місцях, що виключає її забруднення.

4.9. Комірник (завгосп) несе повну матеріальну від­повідальність за приймання, зберігання та видачу продуктів харчування і тари, додержання умов зберігання термінів реалізації продуктів харчування та продовольчої сировини. Облік продуктів та продовольчої сировини, а також тари здійснюється у Книзі складського обліку, де вказується дата їх надходження, номер накладної, постачальник, об'єм поставки, дата та об'єм щоденно, реалізації. При відсутності у штаті комірника (завгоспа; наказом керівника закладу відповідальність покладаєть­ся на працівника, з яким укладається угода щодо повної матеріальної відповідальності. За продукти харчування що знаходяться на харчоблоці, повну матеріальну від­повідальність несе шеф-кухар або кухар.

4.10. Продукти харчування, продовольчу сировину . тару необхідно зберігати у спеціально обладнаних ко­морах, овочесховищах, де забезпечено дотримання санітарних норм і правил, у тому числі умови товарного сусідства, температурний режим. Комори повинні буті оснащені необхідним обладнанням, меблями, посудом інвентарем, у тому числі для відкривання тари, засобами вимірювання, гирями, тарою тощо. Стелажі, шафи рундуки для зберігання продуктів харчування повинні бути підняті від підлоги на 15 см для забезпечення можливості прибирання. При зберіганні продуктів у тарі н, підтоварниках або стелажах їх необхідно встановлював на відстані 20 см від стіни. Сіль, цукор, яйця необхідне зберігати у сухих приміщеннях, окремо над продуктів які сильно пахнуть.

4.11. Для зберігання продуктів, які особливо швидко псуються, необхідно використовувати холодильне об ладнання (холодильники побутові, холодильні шафи, прилавки, морозильні камери). Для молочних та м'яс них продуктів необхідно передбачити окреме холодильне обладнання. У випадках зберігання їх разом слід забезпечити товарне сусідство.

4.12. Продукти харчування (суміші) для дітей 1 року життя необхідно зберігати в окремих холодильниках. > холодильному обладнанні повинні бути термометри температурний режим контролюють комірник (завгосп), кухар і медсестра. Терези товарні, гастрономічні (про­марковані окремо для сирої та готової продукції), а та­кож гирі підлягають метрологічній перевірці 1 раз на рік, про що свідчить тавро на них. При зважуванні про­дуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги — для цього використовуються тара, чистий папір або клейонка. Термін зберігання продукту обчислюється з мо­менту закінчення його виготовлення на виробництві, ще зазначений в накладній.

4.13. Молоко, як продукт, що особливо швидко псу­ється, необхідно приймати безпосередньо на кухню, ми­наючи комору, за виключенням молока тривалого тер­міну зберігання у пакетах. Для дітей до 3-х років необхідно використовувати молоко жирністю 3,2%, для дітей старше 3-х років — від 2,5 до 3,2 %. При прийман­ні фляжного молока спочатку проводять пробне кип'я­тіння у кількості 200-300 мл, потім кип'ятиться решта молока. Час постачання молока необхідно відрегулюва­ти так, щоб воно доставлялося рано вранці, для забез­печення його рівномірної реалізації протягом дня. Сире молоко повинне зберігатися у холодильнику і кип'яти­тися при необхідності його використання. Якщо це не можливо, то молоко кип'ячене після зберігання у холо­дильнику перед використанням необхідно повторно перекип'ятити.

4.14. Кисломолочні напої у дрібній розфасовці необхідно давати дітям безпосередньо у групах. Не допуска­ється їх переливання і змішування в одній ємності.

4.15. Масло вершкове необхідно використовувати жирністю не нижче 72,5%, сир кисломолочний — жир­ністю від 9 %(напівжирний) до 18%. Масло вершкове повинно зберігатися у холодильному обладнанні у тарі виробника або брусками у пергаменті на чистому роз­носі окремо від продуктів, які сильно пахнуть.

4.16. Сир твердий необхідно зберігати без тари на чистих дерев'яних дошках, які періодично протирають серветкою, що просочена 3% розчином кухонної солі. Якщо сир розрізаний, його зберігають загорнутим у серветку, що змочена 3% розчином кухонної солі.

4.17. Картопля, соління та Інші овочі вимагають особ­ливих умов зберігання. Склади і комори для них повин­ні бути сухими, без природного освітлення та мати до­статню вентиляцію. Висота шару картоплі або інших овочів у засіках не повинна перевищувати 1,5 м. Стан овочів при зберіганні необхідно контролювати 1-2 рази на тиждень, при цьому зіпсовані овочі слід негайно ви­даляти. Для заготівлі квашених овочів (огірки, помідо­ри, капуста тощо) необхідно використовувати сіль по­над добової норми згідно з рецептурою за технологією.

4.1 а. Житній і пшеничний хліб зберігаються окремо один від одного. Дверцята шафи для хліба повинні бути З отворами для вентиляції. Хлібні полиці або лотки для зберігання хліба один раз на тиждень протирають білою тканиною, що змочена 1 % розчином столового оцту.

4.19. Яйця зберігають у сухому прохолодному примі­щенні. Перед приготуванням страв яйця обов'язково за­мочують на ЗО хвилин у 2% розчині питної соди, після чого миють проточною водою. Для миття яєць повинна бути окрема ємність з маркіруванням "для миття яєць".

4.20. Облік продуктів харчування і тари в закладі включає:

а) повний облік надходження і своєчасну реєстра­цію у документах руху продуктів харчування і тари (прийняття, видача, передача, повернення і т.д.);

б) контроль за правильним використанням коштів, що виділяються на харчування;

в) контроль за зберіганням продуктів харчування, до­триманням установлених правил щодо оформлен­ня приймання й видачі їх, за проведенням інвен­таризацій (переобліку).

4.21. Безпека і якість продуктів харчування та продо­вольчої сировини залежить від умов їх зберігання, у тому. Яслі від температури, вологості. При тривалому зберіганні у несприятливих умовах, а також при недодержан­ні товарного сусідства, вони псуються, гниють, висиха­ють, частково втрачають вагу, збільшується відсоток відходів. Норми натуральних втрат продуктів харчування при зберіганні у коморах та складських приміщеннях (додаток 14) у залежності від сезону року.

4.22. У разі псування продуктів у коморі або на складі дошкільного навчального закладу, комісією з бракера­жу складається акт. В акті необхідно зазначати:

• час складання акта, назву закладу, прізвища і по­сади осіб, які брали участь у вибраковуванні не­доброякісних продуктів харчування;

• реквізити постачальника, вид, номер і дату супро­відних документів, разом з якими надійшли про­дукти харчування;

• інші дані, що необхідні для більш докладної харак­теристики продуктів;

• причини псування продуктів.

4.23. Під час приготування страв необхідно суворо до­тримуватися поточності виробничого процесу. Обробку сирих і готових продуктів необхідно проводити на різних столах з відповідним маркуванням. Забороняється розмо­рожування (дефростація) м'яса дрібними шматками, а також у воді або поруч із плитою. Не допускається його повторне заморожування. Місця, які мають згустки крові, клейма, а також забиті місця, повинні ретельно зачищатися і видалятися. Рибу розморожують на повітрі або у воді. При цьому для зменшення втрат мінеральних речовин у воду додають сіль кухонну у розрахунку 7-Ю г на 1л води. Риб­не філе не дозволяється розморожувати у воді.

4.24. Кулінарна обробка продуктів включає холодну і термічну обробки, які необхідно проводити із максималь­ним збереженням смакової якості і поживної цінності, зокрема вітамінів. Плодоовочеві продукти, що призна­чені для споживання у сирому вигляді, повинні після ретельного миття обдаватися крутим окропом у друш­ляку. З метою зберігання вітаміну С овочі необхідно очищати і нарізати безпосередньо перед приготуван­ням страв, закладати у підсолену воду, що кипить, ва­рити в посуді з нержавіючої сталі під закритою криш­кою, не допускаючи бурхливого кипіння.

4.25. З метою профілактики псевдотуберкульозу з 1 березня у дошкільних навчальних закладах забороня­ється приготування салатів із свіжих овочів врожаю ми­нулого року. Такі овочі підлягають обов'язковій терміч­ній обробці. Для профілактики спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь з 15 квітня до 15 жовтня забороняється готувати вінегрет. Упродовж холодного періоду року вінегрет дозволяється готувати лише на обід або вечерю, що виключає можливість варіння ово­чів на наступний день. Салати і вінегрети необхідно го­тувати з дотриманням санітарних норм, заправляти без­посередньо перед видачею.

4.26. Кулінарна обробка продуктів повинна максималь­но зберігати харчову цінність, підвищувати засвоєння їжі, надавати їй приємного зовнішнього вигляду, смаку й за­паху.

Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою. З метою профілактики спалахів гострих киш­кових захворювань та харчових отруєнь не допускається використання несправного технологічного обладнання, недостатній температурний режим приготування страв, скорочення часу термічної обробки продуктів. Під час холодної і термічної обробки продуктів необхідно суво­ро дотримуватися вимог санітарних правил і норм, кон­тролювати роботу технологічного обладнання (термо­регуляторів духових шаф, духовок). Варити і тушкувати продукти слід при температурі 100"С, смажити — при 195-200 "С. Висока температура сприяє знищенню мік­роорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпеки готових страв. Тривалість термічної обробки продуктів наведено у додатку 16.

4.27. Найбільш небезпечними щодо виникнення киш­кових інфекцій є вироби з м'ясного або з рибного фар­шу (котлети, тюфтельки, зрази, битки тощо). Тому ці вироби повинні двічі проходити термічну обробку: сма­ження в жиру на плиті впродовж 10 хвилин, з наступним смаженням у духовій шафі 10 хвилин, при температурі 220-250 "С. Аналогічно готують сирники, смажену рибу шматками, печінку. При використанні відвареного м'я­са, птиці, риби для приготування других страв їх після розподілу на порції необхідно обов'язково повторно кип'ятити у бульйоні. Для обробки сирого та вареного м'яса потрібно мати окремі м'ясорубки.

4.28. У дошкільних навчальних закладах забороня­ється виготовлення кислого молока ("самоквасу"), хо­лодців, м'ясних і рибних салатів, холодників, паштетів, зельців, форшмаку, виробів у фритюрі, макаронів "по-флотськи" з сиром м'яким або м'ясом, млинців а сиром м'яким або м'ясом, кремів, морсів, напоїв з штучними

барвниками та ароматизаторами. Забороняється вико­ристання газованих напоїв, а також напоїв і соків непромислового виготовлення.

4.29. Не допускається використання пастеризовано­го фляжного молока без кип'ятіння, сиру м'якого (за винятком сиру, який виготовлено на дитячій молочній кухні) і сметани без термічної обробки. Перекисле мо­локо (простоквашу) дозволяється використовувати лише для приготування тіста.

4.30. Включення до асортименту нових продуктів та страв проводиться тільки за умови отримання позитив­ного висновку Міністерства охорони здоров'я України.

4.31. З метою здійснення поточного державного са­нітарно-епідеміологічного нагляду за якістю харчування представники установи санітарно-епідеміологічної служ­би у присутності представника адміністрації закладу (ке­рівник, медичний працівник тощо) повинні проводити відбір проб для лабораторного дослідження на калорій­ність. Проби відбираються на харчоблоці або у групі. Перед відбором проби першої страви вміст казана ре­тельно перемішують, відбирають 5 або 10 порцій в окре­му каструлю, ще раз перемішують і розливають у таріл­ки, після чого відбирають одну порцію, ретельно збираючи ложкою з тарілки всі дрібні часточки страви, і приєднують їх до проби. Під час відбору проби у групі візуально визначають і беруть для лабораторного дослі­дження середню порцію зі столу.

4.32. При відборі проби другої страви, в тому числі приготованих з січеного м'яса, риби, птиці, кроля з на­повнювачами або без них окремо відбирають для дослі­дження основний виріб (котлету, биток, сирник тощо), окремо— гарнір і соус. Основний виріб зважують у кіль­кості 5-Ю порцій, установлюють фактичну середню вагу, після чого відбирають одну порцію. Вироби з натураль­ного м'яса, риби, птиці, печінки (шматком) для дослі­дження не відбирають, проте визначають тільки їх фак­тичний вихід і порівнюють його з рецептурою у меню-розкладці (з урахуванням втрат при холодній та тепловій обробці). Пробу гарніру відбирають згідно з меню-розкладкою після ретельного перемішування гар­ніру з центру казана і на відстані 3 см від його стінки. Соус ретельно перемішують шумівкою не менше 6-7 разів, після чого відбирають середню пробу. Під час від­бору проби у групі візуально визначають і беруть для лабораторного дослідження середню порцію зі столу.

4.33. Відбір проби третьої страви (компот із фруктів, кисіль із ягід тощо) здійснюється аналогічно до відбору проб перших страв. При відборі проб гарячих напоїв з молоком, молочних супів тощо паралельно можуть бути взяті проби молока з бідона (фляги). Проби готових страв відбираються у чистий скляний посуд, герметично за­кривають та пломбують.

4.34. Булочні і борошняні вироби, які виготовлено у дошкільному навчальному закладі, загортають у полі­етиленові пакети (кожен вид виробу окремо), обв'язу­ють і також пломбують. До відібраних проб додається акт відбору кулінарних виробів. Розкладка оформлюється окремо на кожну страву, з відомостями щодо виходу страви за меню-розклад кою, кількості кожного з продук­тів харчування, які використано у процесі приготування вказаної страви, якості кожного З продуктів: фірмова назва, ґатунок, категорія, % відходів. Якщо відходи від­різняються від стандартних, то указуються ті, які зареєс­тровані у Зошиті обліку відходів, тобто фактичні.

4.35. При оцінці результатів лабораторних досліджень проб необхідно враховувати, що точність методів лабораторних досліджень складає ± 10%. Коефіцієнт вкладання (КВ) продуктів харчування у страви повинен

складати 1,0. Допускається відхилення КВ не більше ±0,1. Відхилення вмісту вітаміну С у третій страві може складати до +20-30%. Копії про результати лаборатор­них досліджень (за статистичною формою 345/о) направ­ляються керівнику установи.

4.36. Якість харчування може бути оцінена як за ла­бораторними дослідженнями одного прийому їжі, так і денного раціону. При цьому для лабораторних дослі­джень відбираються страви одного прийому їжі, а стра­ви інших прийомів їжі цього дня оцінюються теоретично за меню-розкладкою.

5. Санітари о-гігієнічний режим на харчоблоці, ви­моги до устаткування і Інвентарю

5.1. Харчоблок дошкільного навчального закладу у залежності від проектної місткості закладу включає: кух­ню (цех для варіння), окремі приміщення для зберіган­ня продуктів (овочі, фрукти, сипучі продукти, хліб), хо­лодильні камери, приміщення для первинної обробки овочів, для миття кухонного посуду тощо. Якщо на хар­чоблоці не вистачає приміщень, то за погодженням а установою державної санітарно-епідеміологічної служби для миття кухонного посуду, первинної обробки овочів можна виділити окремі частини кухні, відокремивши їх перегородками, екранами. На харчоблоці не повинні, бути зустрічних потоків сирої і готової продукції. На; плитою повинна бути витяжна вентиляція. Харчоблої повинен бути забезпечений достатньою кількістю холодної і гарячої проточної води. Санітарний одяг для працівників харчоблоку (халати, фартухи, хустки, ковпакі тощо) необхідно замінювати при забрудненні.

5.2. Кухня обладнується і оснащується:

• технологічним обладнанням: плитою; електрични­ми котлами для води, приготування перших страв, молока тощо, відповідно маркованими щодо їх об'єму призначення; духовою шафою; електричною сковородою; м'ясорубкою; картоплечисткою; пристроєм для протирання; овочерізкою; електрокип'ятильником для забезпечення резервного гарячого водопостачання; сто лами для обробки продуктів харчування; шафами; сте­лажами; підтоварниками; колодою для розрубування м'яса тощо. Виробничі столи повинні мати покриття я нержавіючої сталі, дюралюмінію, алюмінію, оцинкованого заліза (без швів на робочій поверхні із закругленими краями), а також маркірування— окремо для сирої і го­тової продукції (для м'яса, риби, овочів тощо). Столи які покриті оцинкованим залізом, допускаються лише для обробки сирого м'яса або риби. Для виготовлення ви­робів з борошна допускаються столи з дерев'яною глад­кою поверхнею без щілин. Колода для розрубування м'яса повинна бути виготовлена із дерева твердих по­рід (без тріщин), пофарбована з боків і встановлена на металеву підставку або дерев'яну хрестовину заввишки 20 см. При появі глибоких зарубин та при значному зно­шенні поверхню колоди періодично спилюють;

• холодильним обладнанням (холодильники побуто­ві, холодильні шафи, холодильні камери, прилавки, мо­розильні камери) з термометрами для контролю темпе­ратурного режиму під час збереження продуктів харчування;

• посудом різного розміру і призначення (каструлі, сковороди, казани, відра, ополоники розливні, лопатки дерев'яні, веселки, ложки, мірний посуд тощо), виго­товленим з нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну, дере­ва тощо. Емальований посуд може бути використано лише для зберігання продуктів та для доставки готових страв у групи, але при умові відсутності пошкодження емалі. На зовнішню стінку казанів, каструль, ручки опо­лоників наносять фарбою маркування щодо їх об'єму

і призначення. Листа повинні бути із заліза нелудженого. Баки і відра для зберігання запасу питної води, по­суд для перевезення сипучих продуктів (крупи, борош­на) допускаються із оцинкованого заліза;

* засобами вимірювання (терези товарні, гастроно­мічні), що повинні бути промарковані окремо для сирої та готової продукції;

• інвентарем: наборами дощок, виготовлених з твер­дих порід дерева, з гладкою поверхнею та ножів, що марковані відповідно до призначення { "МС"— м'ясо сире, "МВ'— м'ясо варене, 'РС"~ риба сира, "РВ"— риба варена, РОС— риба оселедець, "ОС"- овочі сирі, "ОВ"— овочі варені, "Салат"— для салату з сирих або квашених овочів, "Г— гастрономія — для гастрономічних виробів: сир твердий, ковбаса тощо, "X"— хліб, "Т"— тісто).

5.3. На харчоблоці повинні бути інструкції щодо пра­вил миття кухонного посуду, інвентарю та обладнання. Перелік миючих засобів, дозволених Міністерством охо­рони здоров'я України, наведено у додатку 17.

5.4. Пристрій для протирання, овочерізки, м'ясоруб­ки та інше обладнання після приготування їжі розбира­ють, ретельно промивають гарячою водою з миючим адсобом, прополіскують окропом, висушують. Металеві Щетини машин після миття необхідно просушувати у духовій шафі. Холодильне обладнання розморожується І миється за необхідності.

5.5. Колоду для розрубування м'яса одразу після ви­користання промивають гарячою водою, насухо зачища­ють ножем і посипають сіллю.

5.6. Інвентар (дошки, ножі, веселки, качалки тощо), кухонний посуд після використання очищають, миють водою (50 'С) з миючим засобом і ополіскують гарячою водою (температура 65 "С), просушують на ґратчастих полицях. Металевий інвентар після миття прожарюють у духовій шафі.

5.7. Столи, ванни для миття кухонного посуду після закінчення роботи миють миючими засобами.

5.8. Мочалки, ганчірки, щітки, йоржики після миття посуду, кухонного інвентарю і столів промивають, пе­руть з миючим засобом, прополіскують І висушують, при зношенні своєчасно замінюють на нові.

5.9. Столовий посуд у групах після приймання їжі діть­ми замочують у воді (50-60 "С) з миючим засобом, опо­ліскують гарячою проточною водою. Спочатку обробляться чашки, потім тарілки й в останню чергу миються толові прибери. Замочування з миючим засобом здій­снюють у першому відділенні мийної ванни, де відміче­но рівень заповнення водою, ополіскування проводить­ся у другому відділенні під проточною водою. Чистий столовий посуд просушують на ґратчастих полицях на ребрі (забороняється витирати) І зберігають у закритих шафах, а столові прибори— в ємностях, ручками дого­ри. Ємності для столових приборів, розноси для збері­гання чистих чашок необхідно мити не рідше 1 разу на день. У період карантину за епідемічними показаннями посуд після миття дезінфікують кип'ятінням після заки­пання впродовж 25 хвилин при гострих кишкових інфе­кціях або 45 хвилин— при вірусному гепатиті. Замість кип'ятіння можна використовувати знезаражування ми­того посуду у духовій шафі.

5.10. Соски, пустушки після використання промива­ють і кип'ятять впродовж 15 хвилин з моменту закипання води і зберігають у скляному або емальованому посуді без води під кришкою.

5.11. Пляшечки від молочних сумішей промивають теплою проточною водою йоржиком, знежирюють гір­чицею, содою питною, після чого кип'ятять 15хвилин з моменту закипання і зберігають у маркованому закритому

кришкою посуді (емальованому, з неіржавіючої сталі).

5.12. Сита, серветки, марлю для проціджування і від­жимання після використання промивають у гарячій воді з миючими засобами, після чого серветки і марлі кип'я­тять і просушують.

5.13. Харчові відходи, що лишаються після приготу­вання їжі на харчоблоці, недоїдки після харчування ді­тей у групах необхідно збирати у спеціально маркірова­ні ємності, які наповнюються не більше ніж на 2/3 об'єму. Незалежно від обсягу наповнювання відходи виносять, їх випорожнюють наприкінці кожного дня, промивають 2% розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і висушують.

5.14. Усі приміщення харчоблоку необхідно щодня прибирати (витирати пил, мити підлогу тощо) з миючи­ми засобами. Один раз на місяць проводиться генераль­не прибирання (опалювальних приборів, підвіконь, стін тощо) із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів: 0,5% освітлений розчин хлорного вапна (0,5 літра 10% освітленого розчину хлорного вапна додають до 10 літ­рів води), 0,5% розчин хлораміну (50 г хлораміну дода­ють до 10 літрів води) тощо. Освітлений 10% розчин хлорного вапна, "маточний" готують із розрахунку: 1 кг сухого хлорного вапна на 10 літрів води, відстоюють впродовж 24 годин і проціджують. Біля раковин для миття рук працівників харчоблоку повинні бути мило, паперо­ві рулонні рушники або індивідуальні серветки. Миючі і дезінфікуючі засоби необхідно зберігати в маркірова­ному посуді у спеціально виділених місцях без доступу світла, які недоступні для дітей.

5.15. Інвентар для прибирання приміщень (тази, від­ра, щітки, швабри, йоржики, ганчірки) необхідно марку­вати. Тази, відра, швабри підписуються масляною фар­бою І закріплюються за кожним з цехів, складами, туалетом. Інвентар для прибирання туалету підписується червоною (жовтогарячою) фарбою або на край ганчірки пришивається ґудзик червоного (жовтогарячого) кольору.

5.16. На харчоблоці І буфетних груп не допускається наявність побутових комах і гризунів, дозволяються тіль­ки механічні засоби боротьби з ними; використання хі­мічних препаратів дозволено лише спеціалістам з дез­інфекційної справи. На вікнах харчоблоку повинні бути сітки від мух. Необхідно забезпечити недоступність при­міщень для гризунів.

5.17. Стояки побутової каналізації не дозволяється проводити через приміщення харчоблоку за виключен­ням побутових приміщень харчоблоку (роздягальня, ду­шова, туалет), де вони закриваються оштукатуреним коробом і забезпечуються устаткуванням для ревізії.

5.18. Вхід до приміщень харчоблоку заборонено сто­роннім особам, за виключенням осіб, які здійснюють кон­троль або нагляд відповідно до законодавства, за умови використання ними санітарного одягу. На харчоблоці ка­тегорично забороняється виготовляти харчову продукцію не для потреб дошкільного навчального закладу та вико­ристовувати приміщення не за призначенням (святкуван­ня весіль, днів народжень тощо). Під час роботи харчо­блоку категорично забороняється проведення ремонтних робіт. Після проведення будь-яких ремонтних робіт на харчоблоці необхідно проводити генеральне прибирання приміщень (незалежно від графіка прибирань).