Тема: Ассортимент и основные характеристики традиционных видов овощей

Содержание учебного материала

Методы обработки традиционных видов овощей: промывание, очистка, доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи. Виды обработанных овощей в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов: мытые в кожуре клубни картофеля и корнеплоды; мытые и очищенные от кожуры клубни картофеля и корнеплодов. Виды и способы нарезки и формовки картофеля и корнеплодов для последующего приготовления блюд. Способы минимизации отходов при обработке и нарезке картофеля и корнеплодов. Правила хранения подготовленных овощей в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Домашнее задание №1: Заполнить таблицу для «Нарезка картофеля и корнеплодов»

№ п\п

Форма нарезки

Наименование корнеплода

Размеры, см

Тема: Виды обработанных овощей в соответствии с методами обработки и типом овощей.

Содержание учебного материала

Виды обработанных овощей в соответствии с методами обработки и типом овощей: мытые и очищенные луковые овощи (зелень лука, репчатый лук, лук порей); мытые и зачищенные капустные овощи (белокочанная капуста, брокколи, кольраби, цветная и брюссельская капуста); белокочанная капуста с удаленной кочерыжкой; мытые и зачищенные соцветия, листья и стебли салатно-шпинатных, пряных и прочих овощей.

Виды и способы нарезки и формовки луковых, капустных, салатно-шпинатных и пряных овощей для последующего приготовления блюд.

Подготовка овощей для фарширования.

Способы минимизации отходов при обработке и нарезке овощей.

Правила хранения подготовленных овощей в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Домашняя работа №2 Заполнить таблицу «Нарезка луковых, капустных, салатно – шпинатных, пряных овощей»

№ п\п

Форма нарезки

Наименование корнеплода

Размеры, см

Тема: Ассортимент и основные характеристики грибов.
Содержание учебного материала

Методы обработки грибов.

Виды обработанных грибов в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов: мытые и зачищенные грибы (с удалением кожицы со шляпки и без).

Виды и способы нарезки и формовки грибов для последующего приготовления блюд.

Подготовка грибов для фарширования.

Способы минимизации отходов при обработке и нарезке грибов.

Правила хранения подготовленных грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Домашняя работа №3: Заполнить таблицу «Правила хранения грибов»

№ п\п

Грибы (Свежие Охлажденные Мороженые)

Особенности и правила хранения

Тема: Методы обработки рыбы с костным скелетом.

Последовательность и правила разделки и обработки рыбы с костным скелетом для приготовления: обработанной рыбы в целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде, филе без кожи, филе с кожей, обработанной мелкой рыбы.

Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом.

Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом.

Домашняя работа №4

На формате А4 составить технологическую схему по обработки и разделки рыбы.

Тема: Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом.
Содержание учебного материала

Последовательность и правила разделки некоторых видов рыб. Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом.

Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом и правила хранения в охлажденном и мороженом виде для последующего использования.

Домашняя работа № 5

Заполнить таблицу «Правила хранения рыбы»

№ п\п

Наименование рыбы

Вид обработки (Охлажденная, Мороженая)

Особенности и правила хранения

Тема: Особенности обработки некоторых видов рыб.
Содержание учебного материала
Охарактеризовать особенности обработки бесчешуйчатой рыбы. Указать последовательность операции при обработке угря, камбалы и др. видов рыб.

Домашняя работа №6

На формате А4 составить технологическую схему по обработки и разделки бесчешуйчатых рыб.

Тема: Методы обработки субпродуктов из рыбы. Подготовка рыбных полуфабрикатов из котлетной массы.

Содержание учебного материала

Последовательность и правила обработки рыбных субпродуктов. Способы минимизации отходов при обработке субпродуктов из рыбы. Условия и сроки хранения субпродуктов из рыбы.

Домашняя работа №7

Составить памятку на тему «Последовательность и правила обработки рыбных субпродуктов»

В памятке должен быть четкий алгоритм действия по последовательности и правилам обработки рыбных субпродуктов.