Булки в аэрогриле

Общий вес теста: ~1000 г 

Количество и вес заготовок: 16 булочек по ~60 г. 

Гидратация теста: ~77% (высокая влажность).

Рецепт

1. Опара 100% (Poolish):

• Мука сильная (манитоба или >12% белка) — 150 г

• Вода комнатная — 150 г

• Дрожжи сухие — 1 г (щепотка) или 3 г живых

2. Основное тесто:

• Вся опара (Poolish)

• Дрожжи прессованные (живые), 0–15 г (в зависимости от силы опары и желаемой скорости брожения)

• Мука универсальная — 300 г

• Молоко (прохладное 13-15°C) — 195 мл

• Яйцо куриное (С1) — 1 шт. (50 г)

• Сахар — 40 г

• Соль — 9 г 

• Масло сливочное (комнатной t) — 30 г

• Масло растительное — 30 г

Начинка (на 1 булочку):

• Сыр (моцарелла) — 5 г

• Шпик / Бекон обжаренный — 10 г

Для смазывания (Чесночное масло):

• Масло сливочное — 80 г

• Чеснок — 1 зубчик

• Лук репчатый — по вкусу

• Зелень, соль, перец — по вкусу.

Ингредиенты в пекарских процентах (Все проценты считаются от общего веса муки = 450 г)

Мука:

• Общая мука — 100% (150г в опаре + 300г в тесте)

Соль и Дрожжи:

• Соль — 2% (стандарт)

• Дрожжи в опаре (сухие) — 0.2%

• Дрожжи в тесте (живые), 0% – 3.3% (добавляем по ситуации)

Сдоба и Жидкость:

• Сахар — 8.8%

• Общая жидкость (вода + молоко) — 76.6%

• Яйцо — 11%

• Общие жиры (масло сл. + раст.) — 13.3%

1. Подготовка Опары (Poolish) — 8-12 часов: Смешать сильную муку (150 г), воду (150 г) и сухие дрожжи (1 г). Оставить при комнатной температуре на ночь. Опара должна стать активной и пузырчатой.

2. Автолиз (30 мин): К готовой опаре добавить прохладное молоко (195 мл), яйцо (50 г) и универсальную муку (300 г). Смешать до полного увлажнения муки. Оставить на 30 минут для набухания клейковины.

3. Основной Замес:

• После автолиза внести прессованные дрожжи (0–15 г), если используете их для ускорения процесса (раскрошить прямо в тесто). Перемешать.

• Добавить сахар (40 г). Вымешивать до растворения.

• Ввести жиры: сливочное (30 г) и растительное масло (30 г). Месить до полного поглощения.

• Добавить соль (9 г). Вымешивать до развития клейковины (тест на «глютеновое окно»).

• Контроль: Температура теста в конце замеса 24-27°C.

4. Ферментация: Оставить тесто в тепле на 60–90 минут до увеличения в объеме. Если тесто слабое, сделать одну обминку (складывание) через 45 минут после начала брожения.

5. Формовка и Расстойка:

• Разделить тесто на кусочки (по ~60 г). Округлить.

• Расплющить заготовку, положить начинку (сыр 5 г + шпик 10 г), плотно защипнуть края и снова округлить.

• Уложить в форму на расстоянии друг от друга.

• Оставить на финальную расстойку на 40-60 минут (тесто должно хорошо подняться).

6. Подготовка к выпечке (Надрез):

• Подготовить чесночное масло: смешать мягкое сливочное масло (80 г) с измельченным чесноком и зеленью, переложить в кондитерский мешок.

• На подошедших булочках сделать глубокий надрез по центру (можно ножницами или лезвием).

• Выдавить чесночное масло из мешка прямо внутрь надреза.

7. Выпечка:

• Духовка: 180°C, 18-22 минуты до золотистого цвета.

• Аэрогриль: 160°C, около 15 минут.

• Готовые булочки остудить на решетке.