"Первый" хлеб

Рецепт на 1 батон 380г

Тесто:

• 165 мл вода

• 250 г мука хлебопекарная (содержание белка 12 – 14 г)

• 3 г дрожжи сухие или 9 г живые

• 5 г соль

Вкратце: объединить все ингредиенты, оставить на аутолиз, далее месить тесто до развития глютенового окна, округлить и убрать на расстойку, на пол пути расстойки сделать обминку. Готовое тесто сформовать нужной формы, сделать короткую предрасстойку и выпекать с паром без конвекции. На всё про всё 3.5 часа!

Технология:

1. В хлебе на видео было 165 мл воды (тесто 65% гидротации), но мука у всех разная, начните со 155 мл и по чайной ложке добавляйте, пока тесто мягким и липким не будет. Впринципе чем больше гидратация "влажность" теста тем крупнее поры хлеба, тем шире раскрытие надреза.

2. Растворить соль в воде.

3. Добавить всю муку с дрожжами и замешать тесто.

4. Месить около 5 - 10 минут, до гладкого и эластичного теста. Конечная температура теста должна быть не выше 28°C, если выше то остудить в холодильнике. Перед замесом можно сделать аутолиз «отдых» теста, минут 20, что бы легче и быстрее было замесить. За счёт аутолиза я тесто замесил за 3.5 минуты, и температура поднялась только на 3 °C

5. Округлить тесто на столе и в миску на расстойку 45 - 60 минут при 26 – 28 °C.

6. По желанию, - обминка (складывание) теста от лишних газов и оставить еще на 45 - 60 минут при 26 – 28 °C.

7. Формовка перед выпеканием, - раскатать в блин, сложить конвертиком и скрутить в рулет.

8. Если возникли не предвиденные планы, то можно убрать загатовку в холодильник и выпекать на следующий день, прямо из холода.

9. Окончательная предрасстойка 30-60 минут при 28 - 32 °C, с паром желательно.

10. Готовую заготовку присыпать мукой (можно рисовой или кукурузной) и надрезать по центру или 1/2 от центра, дополнительно подрезать одну кромку под углом в 30 - 45°.

11. Выпекать при 200 - 210 °C, 25 минут с паром и без конвекции, вконце можно подрумянить при 240°C. Если есть чугунка или камень отлично, если нет то ничего страшного то же всё получится, проверено!

Дайте остыть и наслаждайтесь!