Куриный рулет

• 250 г Куриное филе

• 250 г Окорочок

• 5 г (1/2 ч.л) Соль нитритная

• 5 г (1/2 ч.л) Соль поваренная

• 1.5 г (1/2 ч.л) Перец чёрный молотый

• 1.5 г (1/3 ч.л) Чеснок сушёный молотый

• 40 мл вода (или бульон)

• 40 г Курага

• 40 г Чернослив

• 5 г Паприка красная сладкая для панировки

1. Первым делом вымочить сухофрукты

2. Далее смешать в отдельной ёмкости соль + нитритную соль + перец + чеснок

3. Филе куриц и окорочка отделить от кожи и костей и нарезать на довольно крупные полоски толщиной 2-3 см и отбить молотком или ножом, размягчая волокна

4. Положить мясо в миску для замешивания, добавить ледяную воду и специи и перемешать мясо миксером с помощью крюков для теста. Вымешивать пока масса не станет липкой и тягучей, способной держать форму, у меня ушло чуть больше 5 мин

5. Разравняйте и под прессуйте массу лопаткой, чтобы как можно больше выдавить воздушных пустот. Теперь накрыть фарш плёнкой и отправить в холод на 2 часа, за это время фарш уплотнится и насытиться ароматами

6. Возьмите рукав для запекания и насыпьте сладкой паприки на то место, где будет фарш

7. Возьмите фарш и придайте плоскую форму уложив на красную паприку

8. Сверху на фарш вдавите курагу  с черносливом 

9. Сверните в рулет и завяжите один конец, а через второй конец выдавите воздух, спрессуйте и завяжите. Дополните обернуть трижды в плёнку и ещё раз завязать

10. Рулет положить в кастрюлю с холодной водой и нагреть до появления первого пара ( небольших пузырей) и оправить в разогретую до 100 градусов духовку на 1 час, метод проверенный и температура держится постоянной в районе 80 градусов. Если есть термощуп, то можно без духовки на медленном огне периодически контролируя и поддерживая температуру 80 – 85 градусов.

11. Готовый рулет в этой же упаковке нужно опустить в ледяную воду и охладить как можно быстрей, быстрое охлаждение термически обработанной пищи очень важно, если еду подают или хранят в охлажденном виде . Во время охлаждения еда проходит интервал температур от +60 до +7 °C, который благоприятен для роста микроорганизмов, в т.ч. болезнетворных. Эту опасную зону еда должна проходить как можно быстрее.

Приятного аппетита 😋!