3. 생산 및 특성

고품질의 소젖으로 만들어지는 이 치즈는 스트레치드 커드 치즈 군에 속합니다. 그 유니크한 특성은 이 치즈의 ‘스피닝’ 기술에 있으며, 이는 모양을 성형하기 전 커드를 가열한 후 가는 실처럼 늘리는 과정을 말합니다. 이 치즈의 가공 유연성은 생산자로 하여금 이 치즈를 살라미형, 메론/배 형태, 원뿔형, 플라스크형 등 다양한 형태로 만들 수 있게 하며, 각 제품은 PDO 로제트 표식으로 정통성을 보증합니다. 

4. 종류와 숙성

프로볼로네 발파다나는 크게 두 종류로 나뉩니다: 

• 순한 맛 (단맛): 송아지 레닛(응유효소)로 만들어 2-3개월 숙성시킵니다. 색이 옅고 부드러우며, 섬세한 맛의 균형을 이루어 녹이거나 다양한 요리에 활용하기에 완벽합니다. 

• 강한 맛 (매운맛): 염소나 양의 레닛로 만들며 3개월에서 길게는 1년이 넘게 숙성시킵니다. 색이 짙으며, 결이 잘 부서지고, 향이 강하여 간을 맞추거나 단독으로 섭취, 혹은 섬세한 식재료와 페어링 하기에 적합합니다. 

5. 테이스팅 노트

순한 맛은 크리미하고 균형잡힌 맛을 지니며, 강한 맛은 뚜렷하고 매콤한 풍미와 강한 향을 제공합니다. 두 가지 모두 장인정신과 시간이 함께 만들어내는 결과물입니다. 

6. 영양 성분

단백질과 지방의 균형잡힌 공급원으로 칼슘과 인, 비타민 A, B, PP가 풍부하게 들어있습니다. 프로볼로네 발파다나는 당분이 없고 적절한 칼로리로 높은 영양가와 에너지 효율을 지닌 식품입니다. 

7. 콘소르치오 (협회)

1975년 설립된 프로볼로네 발파다나 보호 협회는 품질을 보호하고 정통성을 홍보하며 위조/모조를 방지하는 역할을 수행하고 있습니다. 700개 이상의 낙농 농가와 11개의 유제품 생산업체가 소속되어, PDO 기준 준수를 보장하며, 이탈리아 메이드 그린 (Made Green in Italy), 클래시 팜 (ClassyFarm)과 같은 여러 활동을 통해 친환경 지속가능성 문화를 선도합니다.   

8. 생산 및 수출 현황

연간 약 7,000 톤의 치즈가 생산되며, 5,500만 유로의 매출을 기록하고 있습니다. 매출의 약 65%는 대형 유통망을 통해 이루어지며, 수출은 19% 성장하여 유럽, 캐나다, 호주, 미국 등 다양한 시장에 진출하고 있습니다.

9. 재미있는 사실

• 프로볼로네 발파다나는 몇 그램에서 100kg까지 다양한 무게로 생산될 수 있습니다.

• 고유의 로제트(rosette) 로고는 정통성을 보장합니다.

• 뛰어난 가공 유연성으로 치즈 장인들은 예술적인 형태로 치즈의 형태를 성형할 수 있습니다.