Pecorino Romano

페코리노 로마노 PDO

1. 역사와 기원

페코리노 로마노는 이탈리아에서 가장 오래 전부터 만들어져 왔던 치즈 중 하나입니다. 그 기원은 무려 2천년 전 로마 제국 시대로 거슬러 올라가며, 플리니우스, 콜루멜라 그리고 베르길리우스 와 같은 유명 로마시대 작가들의 그들의 작품 속에서 로마 교외 지역에서 만들어지던 양젖 치즈에 대해 언급한 바 있습니다. 치즈의 명칭은 ‘로마’에서 왔지만, 오늘날 페코리노 로마노의 생산 지역은 라치오, 사르데냐, 그리고 토스카나주의 그로세토 지방까지 포함하고 있습니다.

원래는 단단한 질감과 긴 보존 기간으로 로마 군단에게 이상적인 식품으로 평가 받았으나, 오늘날에는 강렬한 풍미를 지닌 경질 치즈로 발전했습니다.

2. PDO (원산지 명칭 보호) 인정

이 치즈는 ‘페코리노 로마노’라는 명칭으로 유럽의 원산지 명칭 보호(PDO) 인증을 획득했습니다. 이는 원유의 출처부터 숙성에 이르기까지 모든 생산 단계가 지정된 지역 내에서 전통적인 규칙에 따라 이루어짐을 보장합니다.

3. 우유와 특성

페코리노 로마노 PDO는 허가받은 지역 내에서 사육한 양의 신선한 전지 양젖만을 사용하여 생산됩니다. 페코리노라는 이름은 이탈리아어 양을 뜻하는 ‘pecora’에서 유래했으며, 그 기원이 양젖에 있음을 강조합니다. 양젖은 소젖에 비해 지방 함량이 높고, 방목지 특유의 향을 담고 있어, 이 치즈의 특성인 강하고 짭쪼름한 풍미를 부여합니다.

4. 생산과 구조

생산 과정은 가열-가압형 하드 치즈의 방식을 따릅니다: 신선한 양젖을 응고시킨 후, 커드를 쌀알 크기 정도로 작게 잘라 약 48°C 를 넘지 않는 온도로 가열합니다. 치즈 형태는 평평한 면을 가진 원통형이며, 지름은 25-35cm, 높이는 25-40cm, 무게는 보통 20-35kg입니다. 염지 과정은 중요한 단계로, 소금물에 담그거나 건염 방식으로 진행됩니다. 치즈는 최소 5개월(테이블 치즈의 경우) 또는 8개월(갈아먹는 치즈의 경우) 이상 숙성시켜야 합니다.

5. 종류 및 숙성

숙성 기간을 기준으로 두 가지 주요 종류로 나뉩니다:

테이블 치즈: 최소 5개월 이상 숙성시킵니다. 향이 풍부하며 약간 매콤하고 톡 쏘는 맛이 있습니다.

갈아먹는 치즈: 8개월 이상 숙성시킵니다. 맛이 더 강하고 날카로우며, 파스타 요리에 갈아서 사용하기에 적합합니다.

두 종류 모두 PDO 인증을 획득하고 있으며, 전통적인 숙성 방식을 고집합니다.

6. 테이스팅 노트

페코리노 로마노 PDO는 다른 치즈와 구분되는 짭짤하고 날카로우며 톡 쏘는 맛을 특징으로 하는 치즈로, 소젖으로 만든 여타 갈아먹는 치즈들보다 더욱 강한 풍미를 지니고 있습니다. 숙성 기간이 짧은 테이블용 치즈는 향이 풍부하고 약간 매콤한 맛을 띄는 반면, 오래 숙성하는 휠은 보다 강렬하며 매콤하고 고소한 풍미를 갖고 있습니다.

7. 영양 성분

양젖으로 만들어지는 페코리노 로마노는 고품질의 단백질, 유지방 및 칼슘, 인과 같은 필수 미네랄을 제공합니다. 높은 염분 함량은 보존과 강한 풍미에 기여하며, 강력한 조미용 치즈로서의 역할을 합니다.

8. 서빙과 활용법

페코리노 로마노PDO는 카치오 에 페페cacio e pepe, 아마트리치아나, 카르보나라 등 로마식 파스타 요리의 필수 재료로, 짭짤하고 톡 쏘는 맛이 소스의 풍미를 균형 있게 만들어줍니다. 또한, 숙성 기간이 짧은 것은 테이블 치즈로도 훌륭하며, 야채, 꿀, 과일과 함께 제공되기도 합니다.

9. 재미있는 사실

고대 로마에서는 영양가와 보존성으로 인해 병사들에게 매일 페코리노 스타일의 치즈가 배급되었습니다.
로마의 명칭을 따왔으나, 현재 생산량의 90% 이상이 보다 이상적인 환경 조건을 갖춘 사르데냐에서 이루어 집니다.
모든 치즈의 휠에는 ‘Pecorino Romano’ 라는 글자가 새겨진 양머리 모양의 브랜드가 외피에 새겨집니다.

이탈리아 경질 양젖 치즈 전통의 상징

페코리노 로마노 PDO는 고대 로마시대의 기원, 엄격한 생산 기준, 대범한 풍미가 결합된 이탈리아 치즈 전통의 꾸준한 상징으로 자리잡고 있습니다. 로마 요리의 핵심이자 전 세계적으로 알려진 갈아먹는 치즈로, 한 입마다 역사와 미식 세계를 연결하는 다리와 같은 역할을 합니다.

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