아시아고 치즈는 기원전 1200년경, 베네토 주의 아시아고 고원에서 유래한 오랜 역사를 지니고 있습니다. 처음에는 양젖으로 만들어졌으나, 시간이 흐르며 소젖을 원료로 하는 방식으로 바뀌었으며, 알프스 산악 낙농 전통을 상징하는 치즈가 되었습니다.
아시아고의 이름은 비첸자 지역의 오랜 역사를 지닌 아시아고 고원에서 유래하였습니다. 이 명칭은 치즈와 그 지역, 그리고 오랜 역사를 지닌 낙농 유산 간의 깊은 유대를 뜻합니다.
아시아고 치즈는 비첸자와 트렌토주, 그리고 트레비소와 파도바 일부 인접 지역에서만 독점적으로 생산됩니다.
알프스의 환경, 지역 목초지, 계절별 낙농 방식이 이 치즈의 특성을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다
아시아고 치즈는 1978년 이탈리아의 DOC인정을 받았으며, 1996년 유럽연합으로부터 PDO 인증을 획득했습니다. 이 인증은 제품이 엄격한 품질 기준에 따라 생산되며, 제품의 정통성, 원산지 그리고 전 생산 과정의 추적 가능성을 지니고 있음을 보장합니다.
신선한 아시아고 (프레사토): 전지 우유로 만들어지며, 숙성 기간은 20~40일입니다. 한 덩이 (휠)의 무게는 약 13~15kg이며, 하얗거나 약간 잿빛의 노란색으로 불규칙한 구멍이 있습니다. 맛은 달콤하고 섬세하며 우유향이 납니다.
숙성 아시아고 (달레보): 부분 탈지 우유로 만들어지며, 숙성 기간은 3개월에서 최대 15개월 이상입니다. 한 덩이의 무게는 약 10kg이며, 색상은 잿빛 노란색으로 작거나 중간 크기의 구멍이 있습니다. 숙성 기간이 길어질수록 달콤하고 부드러운 맛에서 점차 감칠맛과 약간의 매콤한 맛을 지니게 됩니다.
각 치즈 휠에는 껍질에 반복되는 ‘Asiago’라는 글자와 PDO 로고가 함께 찍혀 있습니다. 또한 고유 일련 번호 및 유제품 등록 코드가 기재된 카제인 라벨로 제품의 추적 가능성과 진품 여부를 보장 합니다.
아시아고 치즈 보호 협회 (Asiago Cheese Protection Consortium)는 생산자와 숙성 업체를 모아 이탈리아 국내외에서 아시아고 PDO 치즈를 보호하고 홍보하기 위한 기관입니다. (아시아고 PDO 치즈에 대한 보호, 홍보, 가치 상승, 소비자 정보 제공 등의 업무를 수행합니다.) 또한 PDO 규정을 준수하도록 감독하며, 브랜드 보호를 강화하고 시장 내 제품들에 대한 감시 관리, 홍보 활동, 그리고 가품 및 모방 제품에 대한 법적 대응을 진행합니다.
소젖으로 만들어지며, 고품질의 단백질과 칼슘, 필수 미네랄이 풍부합니다. 영양 성분은 숙성도에 따라 변화하여, 숙성 아시아고는 더욱 진하고 농축된 풍미를 제공합니다.
신선한 아시아고 치즈는 일상의 식사와 함께 먹기 적합하여 샌드위치에 넣거나 녹여서 요리에 첨가하기에 이상적입니다. 반면 숙성 아시아고는 갈아서 사용하거나, 와인의 페어링, 또는 고급 요리에 곁들이기 완벽한 치즈입니다. 아시아고 PDO는 숙성도에 따라 다양한 깊이의 풍미를 지니게 되므로, 전통 요리부터 현대 요리까지 폭넓게 사용할 수 있는 치즈입니다.
연간 생산량: 약 22,000톤
시장 점유 현황: 전체 생산량의 약 80%가 이탈리아 국내에서 소비되며, 주요 수출 시장은 독일, 스위스, 미국, 프랑스입니다.
공급망 종사자 수: 약 8,500명이 관련 사업에 종사하고 있습니다.
2025년 현황: 총 37개 회원사 (생산자 32, 숙성업체 5) 및 약 1,000 여 곳의 낙농 농가가 아시아고 치즈를 만들어냅니다.