2. 원유와 특성

마스카르포네는 일반적인 치즈와 달리 전유whole milk가 아니라 소 우유에서 분리한 크림으로 만들어집니다. 제조 과정은 크림을 가열한 뒤 레닛(응유효소) 대신 구연산이나 주석산 같은 산을 이용해 응고시킵니다. 결과물은 아이보리색에서 연한 크림색을 띄며, 매우 부드럽고 잘 발라지는 질감을 지니게 됩니다. 지방 함량은 대략 44%, 콜레스테롤은 100g당 95mg 정도로 상당히 높은 편입니다.  

3. 생산과 구조

크림은 가열한 뒤 산성화 시킨 후 커드를 압착시키거나 숙성시키지 않은 상태 그대로 수분을 배출시키거나 굳히는 과정을 거칩니다. 이로 인해 마스카르포네는 신선한 크림치즈 형태의 제품이 됩니다. 전통적으로는 기온이 낮은 계절-주로 겨울에 생산되었지만, 현대의 기술로1년 내내 생산이 가능해졌습니다. 이 치즈는 숙성 과정을 거치지 않으므로, 색상은 흰색 또는 옅은 짚 색을 띠며, 섬세하고 부드러운 풍미를 지닙니다. 때로는 버터의 풍미와 신선한 크림의 산미가 함께 느껴지며, 뚜렷한 우유 냄새가 납니다.  마스카르포네를 만들기 위해서는 먼저 우유를 원심 분리하여 크림을 분리해내고 이것을 사용합니다. 크림은 90~95°C로 가열한 뒤 구연산을 넣고 응고시키며, 이 과정에서 마스카르포네와 유청이 분리됩니다. 이 때 뜨거운 상태 그대로 균질화 시킨 후 포장되어, 즉시 냉장 보관에 들어가며 이후 온도가 낮아짐에 따라 점차 단단해지지만 여전히 부드럽고 크리미한 질감을 유지하는 마스카르포네가 완성됩니다.

4. 종류 및 활용

마스카르포네는 여타 단단한 치즈들처럼 숙성 단계별로 종류가 나뉘지 않으며, 주로 신선한 상태 그대로 디저트 같은 달콤한 요리나 혹은 짭쪼름한 요리에서 풍부하고 크리미한 식감을 더하는 고급 재료로 활용됩니다. 

5. 테이스팅 노트

마스카르포네는 섬세하고 약간 달콤한, 크리미한 맛을 지니며 신선한 크림의 향과 은은한 산미가 느껴집니다. 질감은 벨벳처럼 부드럽고 농후하며, 휘핑크림이나 진한 크렘 프레쉬와 비슷하지만 한층 더 깊고 풍부한 맛을 지니고 있습니다.

6. 영양 성분

마스카르포네는 크림 함량이 높기 때문에 지방과 열량이 매우 높은 식품입니다. 유지방이 풍부하고 부드러운 질감으로 인해 저지방 치즈보다는 고급 유제품으로 분류됩니다.