고르곤졸라 PDO는 이탈리아 북부의 오랜 역사를 가진 블루치즈입니다. 치즈의 명칭은 롬바르디아 주의 고르곤졸라 마을에서 유래했으며, 이 지역에서는 최소 9세기부터 이 유형의 치즈 생산에 대한 기록이 있습니다. 시간이 흐르며 이 치즈는 롬바르디아와 피에몬테 주를 대표하는 상징으로 자리매김 했습니다.
고르곤졸라의 명칭은 PDO에 의해 보호되고 있으며, 이는 지정된 지역에서 특정 전통 기술을 사용하여 생산된 치즈만이 이 이름을 사용할 수 있음을 의미합니다.
고르곤졸라 PDO는 저온 살균된 전지방 우유를 사용하여 만들어지며, 특정 곰팡이 포자 (펜실리움)를 첨가하여 숙성하는 과정에서 ‘erborinatura’ 즉 특징적인 청색의 줄무늬 형성을 거치며 블루치즈로 만들어집니다. 곰팡이의 증식은 치즈에 특유의 청녹색 마블 무늬와 독특한 풍미를 부여합니다.
치즈의 생산은 롬바르디아와 피에몬테 주의 특정 도시 인근지역 (베르가모, 브레샤, 밀라노, 몬자, 노바라, 베르첼리 등)으로 제한됩니다. 커드 형성과 곰팡이 포자 첨가 후 치즈는 습한 저장고에서 최소 숙성 기간을 거칩니다. 부드러운 단 맛(돌체) 고르곤졸라는 약 50일, 강한 풍미의 매콤한 맛(피칸테) 고르곤졸라는 최소 80일 이상 소요됩니다.
고르곤졸라 PDO는 크게 다음의 두 가지 종류로 나뉩니다
돌체 (단 맛): 크리미하고 순한 맛, 부드러운 질감.
피칸테 (매콤한 맛): 더 숙성되어 단단하고 부서지기 쉬운 질감, 프랑스 블루치즈인 로크포르와 유사한 강하고 매콤한 맛.
두 종류 모두 동일한 PDO 표식을 지니고 있으며, 특정 지역 내에서만 생산되도록 제한됩니다.
돌체 고르곤졸라는 부드러운 크리미함과 은은한 블루치즈의 풍미를 갖고 있으며 반면, 피칸테 버전은 더 강하고 후추 맛이 나며 감칠맛과 블루 곰팡이 특유의 매콤한 특성을 지닙니다. 질감은 숙성 기간에 따라 부드럽고 스프레드 치즈처럼 쉽게 뭉개지는 느낌에서 더 단단하여 부서지기 쉬운 질감으로 변화합니다.
전지 우유로 만드는 치즈인 고르곤졸라 PDO는 단백질, 지방, 칼슘을 풍부하게 제공합니다. 곰팡이와 숙성 과정은 치즈에 독특한 특성을 더합니다.
고르곤졸라 PDO 보호 협회는 제품이 생산 규정을 준수하고 있는지를 감독하며, 제품 생산과정의 추적성과 고르곤졸라 PDO 명칭의 보호를 관리, 보장합니다.
고르곤졸라 PDO는 테이블 치즈로 훌륭하게 즐길 수 있으며, 샐러드 위에 잘게 부셔서 올리거나, 리조토나 폴렌타에 녹여 넣거나 견과류 혹은 과일과 함께 곁들여 먹을 수 있으며, 스타일에 따라 풀바디 레드 와인이나 디저트 와인과 페어링 될 수 있습니다. 돌체 스타일은 가벼운 와인과 잘 어울리며, 피칸테 스타일은 강한 레드 와인이나 숙성 와인과 잘 어울립니다.
‘이탈리아 블루치즈의 왕’으로 불립니다.
2024년 고르곤졸라 PDO의 생산량은 520만개 이상의 치즈 휠로 사상 최고치를 기록했습니다.
숙성이 진행됨에 따라 치즈의 색상은 황백색 (짚색)에서 진한 청록색 줄무늬로 변합니다.
고르곤졸라 PDO는 이탈리아 곰팡이-숙성 커드 치즈 제작의 예술을 대표하며, 그 대담한 풍미와 지역적 정체성과 고유함으로 롬바르디아와 피에몬테 지역에서 수세기 동안 이어온 치즈 제조의 전통을 보여줍니다. 블루 치즈의 걸작으로서 유럽 치즈 역사와 미식 문화 속에서 독보적인 위치를 차지하고 있습니다.