Mozzarella

모짜렐라

1. 가장 널리 알려진 이탈리아 치즈

모짜렐라는 신선하고 우유 본연의 맛을 담고 있으며, 샐러드, 피자, 전채 요리 등 다양한 레시피에 두루 사용될 만큼 탁월한 요리 활용도로 인해 전 세계적으로 가장 사랑 받는 이탈리아의 대표 식품 중 하나입니다.

2. 모짜렐라란 무엇이며, 어떻게 만들어지는가?

모짜렐라는 신선 치즈라고도 불리는 신선한 스트레치드 커드 유제품으로 숙성이나 휴지 과정 없이 바로 섭취가 가능합니다. 제조 과정은 원유 (소젖 또는 물소젖)를 저온 살균(일반적으로71.7°C 정도) 한 후 레닛(응유효소)과 유산균을 첨가합니다. 이로인해 커드가 생성되고 유청과 분리됩니다. 이후 커드를 스피닝 혹은 스트레칭 기계(혹은 손으로 늘려)를 통해 파스타 필라타 구조를 띄도록 합니다. 마지막 단계는 염지로 보통 염수에 담가둡니다.

3. 모짜렐라는 어디에서 생산되는가?

모짜렐라의 생산은 주로 남부 이탈리아에 집중되어 있으며, 특히 풀리아, 칼라브리아, 바실리카타, 라치오, 마르케, 캄파니아 주들이 중심입니다. 특히, 캄파니아 주에서 생산되는 버팔로 우유로 만들어지는 ‘모짜렐라 디 부팔라’는 PDO(원산지 명칭 보호) 인증을 받아, 그 품질과 지역적 정체성이 보장됩니다.

4. 모짜렐라의 다양한 종류

모짜렐라는 사용되는 우유의 종류와 형태에 따라 다음과 같이 나뉩니다:

소젖으로 만드는 피오르디라테는 이탈리아에서 가장 널리 소비되는 모짜렐라 입니다.
물소젖으로 만드는 부팔리나는 풍부한 질감과 맛을 제공합니다.
널리 알려지진 않았지만 양젖이나 염소젖으로도 생산되며, 이는 우유 알레르기나 불내증이 있는 소비자들을 위한 대체품의 역할을 합니다. 형태나 크기도 다양합니다: 가장 일반적인 형태인 둥근 공 모양 (지름 약 4-5cm) 외에도 꽈배기 모양(트레체), 작은 체리 사이즈(칠리에지네), 오레키에떼, 또는 베이커리용으로 수분 함량을 낮춘 피자-모짜렐라 등이 있습니다. 또한 칼로리를 약 35% 줄인 라이트 모짜렐라, 유당이 제거된 락토 프리 모짜렐라 등 특정 식단에 맞춘 제품들도 개발되고 있습니다.

5. 테이스팅 노트

모짜렐라는 부드럽고 탄력있는 질감과 깔끔하고 신선한 우유의 풍미를 지니고 있습니다. 소젖으로 만들어지는 모짜렐라는 부드럽고 크리미한 맛을 내며, 물소젖은 더욱 풍부하고 깊은 맛을 제공합니다. 최상의 신선도를 지닌 모짜렐라는 가벼운 우유향과 부드럽고 촉촉한 속을 보여줍니다.

6. 영양 성분

모짜렐라는 신선한 상태를 유지하며 전유 혹은 물소 우유를 사용해 만들어지므로, 고품질의 단백질, 지방, 그리고 유제품 미네랄을 제공합니다. 물소젖으로 만드는 모짜렐라는 소젖보다 지방과 단백질의 함량이 높습니다. 또한 모짜렐라는 숙성 치즈에 비해 염분이 낮고, 높은 수분을 함유하고 있습니다.

7. 서빙 및 활용법

모짜렐라는 가능한 한 최대로 신선한 상태로 섭취되어야 합니다. 가장 온전히 맛을 느끼기 위해선 서빙되기 약 30분 전쯤 냉장고에서 꺼내 실온에 두었다가 먹는 것이 좋습니다. 보관 시에는 제품이 제공되는 형태인 염수 또는 유청에 에 담가둔 상태여야 합니다. 엑스트라 버진 올리브 오일, 신선한 토마토, 바질과 함께 슬라이스 형태로 제공되는 카프레제나 피자 위에 올리거나, 파스타 요리 혹은 구운 요리에 활용됩니다. 피자-모짜렐라는 수분 함량을 줄여 베이커리용 오븐 요리에 적합합니다.

8. 영양 성분

소젖으로 만들어지며, 고품질의 단백질과 칼슘, 필수 미네랄이 풍부합니다. 영양 성분은 숙성도에 따라 변화하여, 숙성 아시아고는 더욱 진하고 농축된 풍미를 제공합니다.

9. 재미있는 사실

모짜렐라의 이름은 이탈리아어로 ‘자르다’라는 뜻인 모짜레mozzare에서 왔습니다. 이는 커드를 자르거나 손으로 떼어내는 과정을 의미합니다.
스트레치드 커드 과정에서 커드의 pH가 약 5.2–5.5에 도달하면, 유연하고 늘릴 수 있는 상태가 되어 모짜렐라 특유의 형태로 만들어질 수 있습니다.
신선한 모짜렐라는 수분 함량이 매우 높아 가능한 빨리 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 이러한 특성은 피자용이나 푸드 서비스용의 저수분 모짜렐라가 따로 개발된 이유이기도 합니다.

이탈리아 신선 치즈 제조의 상징

모짜렐라는 즉각적이고, 순수하며, 다채로운 풍미를 특성으로 이탈리아 신선 치즈 제조의 정수를 담고 있는 대표적인 치즈입니다. 소와 물소 버전 모두 밝은 흰색, 부드러운 질감 그리고 깔끔한 맛으로 지중해 요리의 핵심이자 전 세계적으로 사랑 받는 이탈리아 유제품의 상징으로 자리하고 있습니다.

Mozzarella di Bufala Campana

모짜렐라 디 부팔라 캄파나 PDO

1. 버팔로 치즈: 남부 이탈리아의 위대한 유산

버팔로 (물소) 치즈는 남부 이탈리아의 가장 독특한 유제품 특산품 중 하나입니다. 주로 캄파니아 주에서 생산되며, 영양이 풍부하고 진한 맛으로 알려진 이탈리아 지중해 물소의 젖으로 만들어집니다.

모짜렐라 디 부팔라 캄파나 PDO와 리코타 디 부팔라 캄파나 PDO는 버팔로 유제품의 뛰어난 품질을 가장 잘 보여주는 두 가지 대표적 제품입니다. 최근 몇 년 동안, 버팔로 우유의 높은 활용성으로 인하여 크리미한 질감과 유일무이한 풍미로 사랑받는 버팔로 부라타와 버팔로 마스카르포네와 같은 혁신적인 특산품도 개발되었습니다.

2. 유래와 역사

모짜렐라 디 부팔라 캄파나 PDO는 신선한 스트레치드 커드 치즈로 오직 물소의 젖으로만 만듭니다. 명칭은 이탈리아어 mozzare, 즉 ‘자르다’라는 단어에서 유래 했으며, 커드를 손으로 자르는 전통 방식을 뜻합니다.

이 치즈의 기원은 남부 이탈리아 지역에 물소가 도입된 중세 시대로 거슬러 올라가며, 이후 수세기에 걸쳐 캄파니아주, 특히 카제르타와 살레르노 지역의 대표 미식 제품이 되었습니다. 현재는 라치오, 풀리아와 몰리세 주의 일부 지역에서도 생산이 이루어 지고 있습니다.

3. PDO (원산지 명칭 보호) 인정

모짜렐라 디 부팔라 캄파나는 1996년 PDO (Protected Designation of Origin 원산지 명칭 보호) 인증을 획득 했습니다. 이는 원유의 축유에서 최종 포장까지 전 생산 전 과정이 지정된 지역 내에서 전통적 기준에 따라 이루어짐을 보증합니다.

이 인증은 또한 정통성과 제품의 추적가능성, 품질을 보장하며, 가품 및 모조품으로부터 보호하여 유럽의 가장 상징적인 치즈로의 명성을 지켜나갑니다.

4. 원유와 특성

버팔로 우유는 다음의 특성으로 일반적인 소 우유와 차이를 보입니다:

지방과 단백질의 함량이 더 높습니다. (지방 약 7-8%, 단백질 4%)
칼슘, 마그네슘, 인이 풍부합니다.
천연적으로 콜레스테롤이 낮습니다. – 소원유의 4분의 1 이하
세포 건강을 돕는 천연 항산화제 (비타민A, 토코페롤, β-카로틴)를 함유하고 있습니다.

이러한 특성으로 인해 모짜렐라 디 부팔라는 벨벳처럼 부드러운 질감, 윤기 나는 흰 색상, 그리고 놓칠 수 없는 풍부한 맛을 지닙니다.

5. 생산과 구조

치즈의 생산은 착유 후 60시간 이내에 수집된 신선한 전지 물소 젖으로 시작됩니다. 원유는 커드화 되어 짧은 시간 숙성된 후 뜨거운 물에 담가 부드럽고 탄력 있는 상태가 될 때까지 늘립니다 (파스타 필라타 기법). 이후 치즈는 특유의 둥근 공 모양, 혹은 꽈배기기 모양으로 성형되며, 수분과 신선도를 유지하기 위해 유청이나 연한 소금물에 보관됩니다.

6. 종류와 형태

모짜렐라 디 부팔라 캄파나 PDO는 여러 전통적 형태로 만들어질 수 있습니다:

페를리나(진주형)/칠리에지나(체리형) – 한 입 크기의 작은 공 모양
보콘치노 – 중간 크기 공 (50-100g)
모짜렐라 / 노디노(매듭형) / 트레체(꽈배기형) – 더 큰 크기의 공 모양 혹은 꼬임 모양

각 형태는 모두 섬세하고 도자기처럼 희고 반들반들한 표면과 부드럽고 탄력 있는 질감, 촉촉하고 밀키한 속을 지닙니다.

7. 테이스팅 노트

이 치즈는 신선하고 깨끗한 향, 은은한 산미, 그리고 크림과 같은 풍미로 균형 잡힌 달콤한 우유 맛을 제공합니다. 탄력 있는 겉면은 촉촉하고 섬세한 속으로 이어지며, 신선함과 깊이가 완벽하게 조화를 이루며 진정한 버팔로 모짜렐라 치즈의 특성을 보여줍니다.

8. 영양 성분

모짤렐라 디 부팔라 캄파나는 영양소가 풍부한 신선 치즈로 다음과 같은 성분을 제공합니다:

고품질의 단백질과 필수 아미노산
균형 잡힌 지방과 미네랄 (특히 칼슘과 인) 비율
낮은 콜레스테롤과 소화가 쉬운 지방
세포의 완전성을 보호하는 천연 항산화제

9. 콘소르치오 (협회) 및 원산지 보호

모짜렐라 디 부팔라 캄파나 PDO 보호 협회는 생산을 감독하고, PDO 규정의 준수를 보장하며, 제품을 전 세계로 홍보하는 역할을 수행하고 있습니다. 협회는 치즈 생산자, 낙농업자, 그리고 소비자간의 연결고리를 대표하며, 전통과 정통성을 지켜 나가고 있습니다.

10. 서빙과 활용

모짜렐라 디 부팔라 캄파나 PDO는 신선할 때, 보다 구체적으로는 생산 후 24-48 시간 내에 즐기는 것이 가장 좋습니다. 향과 질감을 온전히 느끼기 위해선 냉장하지 않고 실온에서 제공되는 것이 좋습니다. 카프레제 셀러드, 나폴리 피자, 파스타 요리 또는 단순히 토마토, 바질, 올리브유와 함께 즐기기에 완벽하며, 지중해 식단의 정수를 담고 있습니다.

11. 재미있는 사실

모짜렐라 1kg을 만들기 위해서는 약 5리터의 버팔로 우유가 들어갑니다. (일반 소젖으로 만드는 경우 8리터)
물소의 원유에는 카로티노이드가 없기 때문에 치즈 색이 노르스름하지 않고 선명한 흰 색을 띕니다.
종종 ‘지중해 식단의 여왕’ 혹은 캄파니아의 ‘화이트 골드’라고 불립니다.

이탈리아 신선 치즈 장인전통의 상징

모짜렐라 디 부팔라 캄파나 PDO는 버팔로 우유의 깔끔함, 숙련된 치즈 장인의 기술, 그리고 고유한 원산지의 정체성이 만나 어우러지는 제품입니다. 보기 드문 섬세함과 전통을 지닌 신선 치즈로서, 세계적으로 인정받는 이탈리아의 장인 정신과 미식의 탁월함을 대표합니다.

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