Elaboración de Sidra

Tradicionalmente, na nosa zona, os nosos avós aínda elaboraban sidra no verán, no mes de agosto, utilizando como mazá básica a chamada Salgueiriña, unha mazá que madura a mediados do mes de agosto. Esta mazá ten unhas riscas vermellas sobre fondo claro.

O proceso de elaboración era moi parecido ao da elaboración do viño. Recollíanse as mazás e o día marcado, despois de lavalas, procedíase a mazalas, usando para iso uns mazos de madeira específicos. A mazá mazada pasaba para dentro dun barril, e despois quedaba fermentando no barril uns cantos días. Ao cabo dese tempo retirábase o mosto, xa medio fermentado, e o bagazo prensábase na lagareta, do mesmo modo que o bagazo do viño. O mosto quedaba fermentando nun barril varias semanas. Tirando para comezos da primavera procedíase a embotellalo, e nas botellas aguantaba perfectamente máis dun ano, como mínimo ata o verán do ano seguinte.

En Asturias, sabemos que as mazás de sidra maduran preferentemente no mes de outubro e novembro, e o proceso de elaboración vai mudando lixeiramente ao paso que se introduce nova tecnoloxía.

AS MAZÁNS

As mazás asturianas da DOP clasifícanse nos siguientes bloques tecnológicos (en función da acidez e a concentración en compostos fenólicos):

• • Acido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina y Fuentes.

  • Dulce: Verdianola y Ernestina

  • Ácido-amargo: Regona

  • Amargo: Clara

  • Amargo-ácido: Meana

  • Dulce-amargo: Coloradona

  • Semiácido: Carrió, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa.

  • Semiácido-amargo: Panquerina.

En Galicia estase dando un pulo á produción de mazá para sidra, especialmente en zonas do interior como A Estrada ou Chantada, e incorporando tamén maceiras autóctonas de Galicia, como poden ser:

Gravillán,

Jamardo,

José Antonio,

Negra,

Marafonsa,

Ollo Landoi,

Peros de Chantada,

Rabiosa,

Repinaldo,

Ollo Mouro.

A ELABORACIÓN

De cara a perfeccionar a nosa elaboración de sidra, parécenos moi bo o artigo que citamos deseguido, onde se mantén o espíritu de respecto polo método tradicional. Como consideracións básicas caben as seguintes:

- A calidade das mazáns: deben ser de variedades axeitadas, os expertos están de acordo que ao menos a sidra debe conter un 70% de mazáns ácidas ou semiácidas, e o restante repartido entre doce e amargo. É importante que as mazáns sexan ácidas pois este factor é o que axuda á conservación da sidra, aportando frescor e impedindo que bacterias nocivas lle afecten durante o proceso de fermentación.

- É importante que o grao de maduración sexa axeitado, nin moi verdes nin moi maduras. Moi verdes carecen de azucre e moi maduras perden acidez e serán nocivas para a fermentación.

- Mallar as mazáns e deixalas ao menos un día en repouso para que abranden antes de prensalas.

- Unha vez comezado o prensado debe ser lento, e cada dous días debe desmontarse a prensa e removerse o bagazo para que solte máis sidra. Este proceso pode realizarse ata 3 veces. É moi importante prensar o bagazo o máis que poidamos (ao contrario da uva para viño).

- No proceso de fermentación non convén superar temperaturas superiores aos 12 ºC, e mellor arredor dos 10ºC.

No Blog Frutales, guía caseira de elaboración de sidra artesanal, moi práctica!, elaborada a partir do libro de Miguel Ángel Pereda Rodríguez.

Elaboración natural de sidra ecológica, libro de Miguel Ángel Pereda Rodríguez, publicado parcialmente en Google Books. Na páxina 44 atopamos unha proposta para unha plantación para producir uns 500 litros de sidra.

Colección de cultivares autóctonos galegos de maceira (Malus Xdomestica) do Banco de Xermoplasma de Mabegondo. Publicación en pdf, de 458 páxinas, onde se describen ata 408 variedades de mazá galega.

Descrición das variedades de mazá para elaborar a sidra asturiana, publicación do SERIDA, pdf 76 páxinas.

Variedades de mazás DOP Asturiana, resumo do enlace anterior, publicado polo Consello Regulador de Sidra Asturias.

http://www.occidente.com/pomarada/patrones.htm magnífica, clara e concisa descrición da pomarada sidreira dun asturiano, José Antonio Lebredo Fernández

Cata da Sidra, na web do Consello Regulador Sidra de Asturias.

Guía técnica para el cultivo del manzano, pdf de 16 páxinas, sinxelo e claro.

Variedades de mazás galegas para sidra, estudo da USC (marzo 2013) (Rabiosa de Callobre, Peros de Chantada e Jamardo).

A empresa de Hermanos Rivera, baixo a marca Maeloc desenvolve un proxecto de investigación para produción de Sidra, para coñecer as diferentes variedades de maceiras galegas aptas para sidra.

No Blog Frutales, atopamos unha sección dedicada ao cultivo das maceiras, no noroeste galego. Inclúe un vídeo sobre a elaboración de sidra no CFEA de Guísamo.

Blog Sidra Galega, de J. Armenteros, en A Estrada. Elaboran sidra propia que exportan a EEUU.

Entrevista a J. Armenteros, de sidra Ribela, no xornal Galicia Confidencial, 03/02/2014

No programa de TVG LABRANZA hai un programa de 9 minutos dedicado á elaboración de sidra en A Estrada.

O NOSO PROXECTO

Temos a idea de elaborar sidra en dous momentos do ano:

1) A mediados de agosto, coas variedades Salgueiriña (tamén chamada Xisgal) e Roxelia.

2) A fins de outubro, coas variedades asturianas Raxao, Regona e De la Riega.