Основи мікробіології, санітарії і гігієни.

Тема 1. Вступ

1.  Значення мікробіології в природі, на виробництві та в побуті. Зв'язок мікробіології з предметами професійно-теоретичної підготовки.

Тема 2. Морфологія мікроорганізмів

2. Дріжджі. Форми і розміри дріжджів. Роль дріжджів і бактерій при приготуванні тіста.

3. Будова клітин, розмноження і класифікація.

4. Бактерії, форми, розміри, розмноження і класифікація. Поняття про шкідливу дію бактерій і дріжджів на процес приготування тіста і якість готових виробів. Лабораторно-практична робота

Ознайомлення з будовою мікроскопа. Розгляд препаратів з різними видами клітин дріжджів.

Тема 3. Фізіологія мікроорганізмів

5. Фізіологія  як наука про життєдіяльність мікроорганізмів та хімічний склад мікробної клітини.

6. Коротка характеристика деяких процесів життєдіяльності мікроорганізмів тіста.

Поняття про живлення, ріст, обмін та інші процеси мікроорганізмів.

Тема 4. Основи гігієни праці виробничої санітарії та особистої гігієни

7. Загальні поняття про санітарію і гігієну праці. Закон про охорону праці підлітків. Санітарне законодавство. Органи санітарного нагляду їх завдання і функції.

8. Професійна шкідливість і професійні захворювання, заходи щодо їх профілактики. Нормативи температурно-вологого режиму в цеху обумовлені технологічними вимогами виробництва. Дія високої температури і підвищеної вологості повітря на організм людини. Поняття про теплообмін, основні шляхи віддачі.

Узагальнення знань.

Тема 5. Бродіння, типи і види бродіння

9. Поняття про бродіння. Характеристика спиртового, молочнокислого та інших видів бродіння при приготуванні тіста. Роль дріжджів і молочнокислих бактерій при приготуванні пшеничних і житніх сортів хліба.

10. Ферменти дріжджів та їх вплив на процес бродіння. Залежність швидкості бродіння від різних факторів: температури, вологості, кількості цукру в опарі або тісті.

Тема 6. Дихання, типи і види дихання

11. Дихання мікроорганізмів. Характеристика типів дихання різних груп мікроорганізмів. Вплив на процес дихання хімічного складу середовища, вологості, температури і інших факторів.

12. Характеристика дріжджів як групи мікроорганізмів, що здатні проводити життєдіяльність в кисневих і безкисневих умовах.

Тема 7. Мікрофлора сировини

13. Харчова сировина і харчові продукти сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів.

14. Основні причини мікробіологічного псування сировини.

15. Борошно, вода, сіль, дріжджі, їх мікробіологічне псування та методи і способи його попередження.

16. Лабораторно-практична робота

Ознайомлення із взірцями сировини, які піддаються мікро­біологічному псуванню.

Тема 8. Мікробіологія тісторобного  виробництва

17. Особливості технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

18. Мікробіологічні процеси в тісті.

19. Роль дріжджів як розпушувачів тіста.

20. Мікрофлора тіста і мікрофлора готових виробів.

21. Розмноження мікроорганізмів в природі.

22. Лабораторно-практична робота

Мікроскопічний аналіз взірців опари, заквасок, тіста і інших напівфабрикатів. Визначення загальної кількості мікроорганізмів і колі-титру.

Тема 9. Дезінфекція, дезінсекція і дератизація

23. Дезинфекція: її значення в боротьбі з хвороботворними мікробами на виробництві, засоби і способи дезинсекції.

24. Поняття про дезинсекцію і дератизацію, засоби і заходи боротьби з комахами і гризунами. Шкода, яку задають гризуни сировині, напівфабрикатам і готовим виробам харчової промисловості.

25. Вплив дезинсекції, дезинфекції і дератизації на якість готової продукції та здоров’я працівників хлібопекарської і кондитерської промисловості.

26. Санітарна обробка тари:  форм, лотків і вагонеток.

Тема 10. Вплив зовнішнього середовища на мікроорганізми тіста

27. Температура. Відношення мікроорганізмів до температури. Оптимальні температури – сприятливий фактор  росту мікроорганізмів.

28. Вплив зміни середовища на життєдіяльність мікроорганізмів.

29. Значення вологості для життя мікроорганізмів. Концентрації цукру, солі і інших речовин. Дія сонячного світла та інших випромінювань на мікроорганізми.  

Узагальнення знань.

Тема11.  Особиста гігієна працівників хлібопекарських підприємств

30. Значення, дотримання правил особистої гігієни на підприємствах хлібопекарської промисловості.

31. Чистота тіла, одягу, взуття. Спецодяг, спецвзуття і захисні прилаштування для працівників хлібопекарського виробництва.

32. Фактори виробничого середовища, що впливають на виникнення гнійничкових захворювань.

33. Основні причини мікротравм.

34. Медичний огляд, його значення для осіб, які працюють на підприємствах.

Тема 12. Санітарно-гігієнічний режим технологічних  процесів на хлібопекарських підприємствах

35. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу виготовлення хлібопекарських виробів. Санітарно-технічний, санітарно-бактеріологічний контроль напівфабрикатів і готових виробів.

36. Санітарні вимоги до устрою та утримання підприємств. Санітарні вимоги до устаткування. Застосування хімічних неактивних матеріалів для виготовлення робочих органів обладнання.

37. Простота конструкції обладнання, надійність і безшумність в роботі.

38. Порядок розміщення обладнання та його санітарна обробка.

39. Санітарне планування виробничих приміщень і вимоги до нього.

40. Лабораторно-практична робота

Санітарно-бактеріологічне дослідження змивів рук, одягу, інвентарю та устаткування.

Узагальнення знань.