Урок 25 - 26

Санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств харчової промисловості (молочної, м'ясної, хлібопекарської, кондитерської, плодоовочевої і ін.) засновані на відповідних санітарних правилах і нормах, які мають ряд загальних санітарних вимог до підприємств харчової промисловості. 

До них відносяться наступні положення: 

1) дотримання санітарних вимог до території, як господарської, так і виробничої зони; правильне санітарне утримування території (прибирання, полив, розташування і стан сміттєзбірників, їх очищення і дезінфекція); правильний санітарно-технічний стан підприємства (водопостачання і відповідність якості питної води ДСанПіН, забезпеченість гарячим водопостачанням і парою, наявність каналізації і під'єднання її до технологічного устаткування, наявність очисних споруд, забезпеченість холодом і дотримання температурного режиму в охолоджуваних камерах, забезпеченість опалюванням і дотримання температурного режиму в опалювальних приміщеннях, наявність вентиляції і ефективність її роботи, достатність освітлення, як штучного, так і природного, шумоізоляції у виробничих приміщеннях; 

2) забезпеченість транспортом, устаткуванням, інвентарем, тарою і дотримання санітарних умов миття, дезінфекції і зберігання;

3) достатність виробничих і побутових приміщень відповідно до потужності продукції, що випускається, і дотримання їх санітарного утримання; 

4) дератизація, дезінфекція і ефективність боротьби з гризунами, мухами і іншими комахами; 

5) дотримання особистої і виробничої гігієни; 

6) стан здоров'я персоналу, його санітарна грамотність, регулярність проходження періодичних медичних оглядів і обстежень, своєчасність і правильність занесення результатів в особисті медичні книжки; 

7) наявність схеми контролю за якістю і безпекою сировини, що поступає (сертифікати на всю сировину, що засвідчують її якість, лабораторні аналізи і їх відповідність НД); 

8) оцінка системи виробничого контролю за технологією і рецептурою виготовлення харчових продуктів відповідно до технічних умов і технологічної інструкції (перевірка наявності цієї НД, терміни її затвердження, узгодження і правильність виконання); 

9) оцінка системи виробничого контролю за якістю готової харчової продукції, що випускається (оцінка якості продукції, що випускається, за даними виробничої лабораторії);

10) оцінка якості готової продукції самостійно за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, і якщо немає сумніву в безпеці, то і смак); 

11) для об'єктивної гігієнічної оцінки виробництва доцільно провести виїмку проби готової продукції і направити її в лабораторію на відповідність нормативним вимогам (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ДСТУ, СанПіН) за фізикохімічними, мікробіологічними і токсичними показниками, а також за вмістом інших хімічних забруднювачів – радіонуклідів, пестицидів, мікотоксинів тощо; 

12) перевірка актів попередніх обстежень контролюючими службами (Держсанепіднагляду, ветеринарна служба, відомча служба тощо), правильності і своєчасності усунень виявлених санітарних порушень; 

13) складання загальної санітарно-гігієнічної оцінки харчового підприємства з пропозицією необхідних заходів щодо усунення виявлених порушень і встановлення термінів виконання; 

14) посадовці і громадяни, що допустили санітарні правопорушення, можуть бути притягнуті до дисциплінарної, адміністративної, кримінальної (ст. 45, 46, 48, 49) відповідальності відповідно до закону України „Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”; 

15) так, під час порушень санітарно-епідеміологічних вимог до харчової продукції, що ввозиться (або виробляється) на територію України, яка є потенційно небезпечною для здоров'я людини, тягне попередження або накладення штрафу: на громадян, на індивідуальних підприємців і посадовців, на юридичних осіб тощо.  

Санітарно-гігієнічні вимоги у виробництві хліба 

Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини i технологічного процесу виробництва хліба визначені діючими Санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості. Заходи щодо запобігання попадання сторонніх предметів у готову продукцію визначені відповідною Інструкцією для хлібопекарських підприємств. 

Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини 

Приймання, зберігання та підготовку сировини до виробництва на підприємствах галузі здійснюють за відповідними Правилами. 

Борошно повинно зберігатись у мішках, укладених штабелями, на стелажах (15 см від підлоги, 50 см від стін, відстань між стелажами не менше 80 см) або в силосах. Борошняний виліт, вибій з мішків необхідно зберігати в окремому приміщенні, їх використання у виробництві забороняється. Кришки шнеків, буртів, оглядові вікна на жолобах, силосах повинні бути щільно закриті. Для просіювання пшеничного сортового борошна необхідно використовувати сита з отворами 1,2 мм, для обойного – 1,4 мм. 

Повітряні фільтри на силосах i бункерах повинні бути полагодженими та очищуватись не рідше одного разу на добу. Лази та люки на бункерах i силосах необхідно надійно закривати. 

Борошняні лінії повинні бути обладнані просіювачем борошна та металомагнітним сепаратором. Забороняється направляти борошно на виробництво, минаючи магніто вловлювачі. Підйомна сила магнітів має бути 8…10 кг на 1 кг магніту i перевірятись не рідше одного разу на декаду. Сита потрібно щоденно очищати, вони мають бути цілими. Схід із сит не рідше одного разу за зміну перевіряється на наявність у борошні сторонніх домішок. 

Очищення магнітів проводиться щозмінно. Схід з магнітів реєструється в спеціальному журналі. Залежно від характеру знятих металомагнітних домішок вживаються відповідні заходи. 

Шнеки i ковшеві елеватори очищають один раз на декаду з одночасною перевіркою їхнього зараження борошняними шкідниками. Для розпаковування ящиків з яйцями, санобробки яєць та отримання яєчної маси на підприємстві облаштовується спеціальне приміщення, обладнане холодильною камерою для зберігання яєць i ваннами для їхнього миття та дезінфекції. 

Водонапірні ємності, баки з холодною та гарячою водою необхідно тримати у закритому приміщенні. 

Hoвi форми i листи для випікання виробів необхідно прожарювати в печах, а ті, що знаходяться у користуванні – обробляти і мити згідно з інструкцією. Деформовані хлібні форми використовувати заборонено. Транспортерні стрічки, столи, дошки механічно очищають, а потім промивають гарячою водою з содою. Візки, етажерки та ваги необхідно регулярно промивати гарячою водою і протирати насухо. 

Станини машин протирають вологими чистими ганчірками. Верхні частини внутрішніх поверхонь тістомісильних діж після кожного замісу слід зачищати скребком і змащувати олією. Водомірні бачки щомісяця треба очищати, дезінфікувати і промивати. 

Посуд та інвентар (металевий) слід ретельно чистити і мити в трикамерних ваннах: спочатку водою температурою 40…50 °С з миючим засобом, потім дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна і споліскувати чистою водою температурою 70 °С.

 Готова продукція має зберігатися в експедиції в неушкоджених лотках або на стелажах відповідно до Правил укладання, зберігання та транспортування хліба і хлібобулочних виробів згідно з нормативною документацією. У торговельну мережу хліб перевозять транспортом, на який органами Держсаннагляду виданий дозвіл. 

Не допускається приймання від торговельної мережі хліба забрудненого, із чужорідними включеннями, стороннім запахом, плісеневого та з іншими дефектами, які унеможливлюють його переробку. Браковану або повернену з торговельної мережі продукцію необхідно зберігати у спеціально відведеному місці. 

Уражений картопляною хворобою хліб забороняється приймати з торговельної мережі й використовувати для харчових цілей, він підлягає терміновому вилученню з підприємства. 

Лотки для зберігання і транспортування хлібобулочних виробів пропонується спочатку очищати і мити у воді з миючим засобом з температурою 35…45 °С, потім – водним душем з температурою 50…70 °С з тиском не нижче 4,9…104 Па і полоскати водою температурою 70 °С і тиском 9,8…19,6 МПа. Вимиті лотки просушують гарячим повітрям. 

!!!У виробничих цехах, сировинних складах, експедиціях забороняється носити прикраси, зберігати на робочих місцях сторонні предмети і продукти харчування, скляний посуд. Для кожної виробничої дільниці та робочого місця повинен бути встановлений перелік інвентарю (скребки, щітки, відра та ін.) і місце його зберігання.

!У виробничих приміщеннях, складах, експедиції не повинно бути битого скла. Скляна електроосвітлювальна апаратура у цехах підлягає обліку. Термометри, ареометри, денсиметри, скляний посуді весь інвентар цехової лабораторії передається із зміни у зміну змінними технологами з відповідною позначкою у спеціальному журналі. 

Термометри для вимірювання температури тіста повинні бути у відповідній оправі. 

Проби для аналізів дозволяється відбирати лише в посуд, що не б'ється, на всіх виробничих ділянках забороняється використовувати скляний посуд. На всіх склянках з реактивами, що є у цеховій або заводській лабораторії, повинні бути чіткі надписи про їх вміст. Сильнодіючі хімічні реактиви рекомендується зберігати під пломбою. 

Хлібні крихти, тісто, що впало на підлогу, вважаються санітарним браком, їх необхідно збирати у спеціальну тару і вилучати з виробничого приміщення. Необхідно чітко виконувати Інструкцію щодо попередження захворювання хліба картопляною хворобою. Виконання санітарних правил для всіх працівників хлібопекарського підприємства є обов'язковим. Контроль за виконанням гігієнічного режиму і санітарних правил на підприємстві (цех, дільниця та ін.) покладається на завідувача виробництва і майстрів змін. Відповідальність за створення належних умов і виконання санітарногігієнічних вимог покладається на керівника підприємства . 

Санітарні вимоги до технології виробництва хліба  

Якість готової продукції багато в чому залежить від якості вихідної сировини, що використовується згідно з технологічною інструкцією і рецептурою виробу. Вся харчова сировина, що поступає, повинна відповідати вимогам стандартів, що діють, технічних умов, гігієнічних вимог, мати гігієнічний сертифікат (або гігієнічний висновок), сертифікати відповідності або посвідчення про якість, які гарантують його якість і безпеку. Сировина і допоміжні матеріали допускаються у виробництво лише за наявності висновку лабораторії або фахівців технологічного контролю підприємства. 

Використання на підприємстві імпортних харчових добавок вирішується за наявності сертифікату і специфікації від фірмипостачальника, а також гігієнічного сертифікату (або гігієнічного висновку) або дозволу Держсанепіднагляду України. Підготовка сировини до виробництва повинна проводитися в окремому приміщенні - підготовчому відділенні.

 Розвантаження сировини, напівфабрикатів і підсобних матеріалів повинно проводитися після попереднього очищення тари від поверхневих забруднень, щоб не допустити їх попадання в харчову продукцію. Поверхня мішків з сировиною перед спорожненням очищають щіткою і акуратно розпорюють мішки по шву. Бідони і банки з сировиною зачищають від поверхневих забруднень і дезінфікують, скляні банки і пляшки ретельно оглядають і відбирають розбиті і тріснуті, щоб не забруднити продукцію осколками скла. 

Після розтину тари сировина пересипається або перекладається у внутрішньо цехову марковану тару. Зберігання сировини в оборотній тарі у виробничих приміщеннях категорично забороняється. У виробничих цехах дозволяється зберігання згущеного молока в заводській упаковці. Важливо, щоб перевезення сировини і напівфабрикатів по виробничій території проводилося в маркованих закритих ємностях. Технологічний процес приготування хліба складається з декількох етапів: 1) приготування тіста, 2) бродіння тіста, 3) випічка хліба.  

Дезінфекція, дезінсекція, дератизація приміщень і устаткування  

Дезінфекцію, дезінсекцію і дератизацію проводять робітники дезбюро. Будь-яка дезінфекція цехів і устаткування проводиться під наглядом завідувача виробництва і санлікаря. 

На хлібопекарських підприємствах для миття обладнання приміщень використовують в основному розчин кальцинованої соди, а також миючі порошки, які дозволені органами санепіднагляду. 

Кальцинована сода у водних розчинах розкладається з утворенням їдкого лугу і гідрокарбонату, які мають здатність обмилювати забруднену поверхню і руйнувати білкові залишки, тому вона є поширеним миючим засобом. 

Для ручного миття рекомендується використовувати підігрітий до 50…60 °С 0,5 %-ний розчин кальцинованої соди. Інвентар краще замочувати розчином, підігрітим до 70…80 °С. 

Для дезінфекції обладнання і приміщень використовують хлорвміщуючі засоби – хлорне вапно, хлорамін, антисептол, вапняне молоко, а також чверть амонійні сполуки – препарат „Септабік” і засіб „Септодор”.

 Ефективність обробки дезінфікуючими засобами залежить від вмісту в них активної речовини, тривалості дії та температури розчину. 

Хлорвміщуючі дезінфікуючі препарати з підвищеною температурою розчинів справлять корозійну дію на метал. Тому їх слід застосовувати за температури, не вищій за 45…50 °С. 

Нержавіюча сталь і гума, що застосовуються в обладнанні, мало піддаються корозії від дії хлорвміщуючих дезінфікуючих засобів. 

Четвертинні амонійні сполуки не чинять корозійної дії на метал, дерево, пластик, бетон, гуму, але за температурі, вищій за 45…50 °С, їх токсичність підвищується. Тому температура робочих розчинів не повинна перевищувати 45 °С.

 Під час роботи з концентрованими розчинами оцтової кислоти слід враховувати, що її розчини з концентрацією вище 30 % викликають опіки, випари подразнюють слизові оболонки верхніх дихальних шляхів. Під час розведення оцтову кислоту необхідно вливати у воду.

Для знезараження повітря виробничих приміщень, поверхні пакувальних матеріалів, тари застосовують бактерицидні лампи. Промисловість виготовляє лампи БУВ-30 і БУВ-60, їх дія ефективна за температури від 5 до 25 °С і відносній вологості повітря 65…75 %. Установки для УФ-опромінення комплектуються з розрахунку: на 1 м2 приміщення 2…2,5 Вт, тобто однієї лампи БУВ-60 досить для опромінення 24…30 м2 приміщення. Знезараження досягається безперервним опроміненням протягом 2…3 год. з наступною перервою протягом 1 год. і подальшим опроміненням протягом 2…3 год. Загальний термін опромінення має складати 6…8 год. на добу. Бактерицидне опромінення особливо бажано застосовувати у приміщенні пакування виробів з метою попередження їх пліснявіння.