Дріжджі – це мікроскопічні мікроорганізми (одноклітинні гриби), які в процесі розмноження виділяють вуглекислий газ і інші речовини, що піднімають і розпушують тісто.
свіжі пресовані
сухі (активні і швидкорозчинні)
дріжджові закваски (опари)
Брикети сірувато-коричневого кольору, що містять близько 70% вологи.
Перед використанням їх потрібно розчинити в теплій воді (30-35 С) без солі.
Для кращої активації не зайвим буде додати трохи цукру і борошна.
Свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику близько 2 тижнів або в морозилці 2-3 місяці.
Якщо дріжджі потемніли, або на них утворився наліт, їх краще викинути. Їх часто використовують для випічки хліба, ватрушок, пасок, круасанів, тобто для тіста, що вимагає тривалої або неодноразової вистойки.
Поділяють на активні і швидкорозчинні (інстант). Активні дріжджі відрізняються тим, що їх потрібно хвилин на 10 – 15 замочувати в теплій воді з невеликою кількістю цукру. Швидкорозчинні дріжджі миттєво розчиняються (у них дрібніше гранули), їх не потрібно замочувати. Однак, вони повинні бути використані протягом 2-4 днів після відкриття упаковки. Вони дуже часто використовуються для випічки хліба в хлібопічці або для швидкого тіста для домашньої піци.
Це натуральні дріжджі, які використовуються у випічці з незапам’ятних часів. Закваска готується з простої суміші борошна і води, яку залишають на кілька днів “киснути”. В суміші починають розвиватися дріжджові спори. Далі закваску регулярно “підгодовують” різними видами борошна, а іноді і іншими рослинними домішками. Частина готової опари використовується для випічки, а частина залишається для вирощування нової порції. Хліб на такий заквасці виходить зовсім особливий, завдяки численним різновидам дріжджових культур, які встигли в ній оселитися. На опарі можна пекти будь-які вироби з дріжджового тіста.
Для випічки можна використовувати будь-який з трьох видів дріжджів, особливої різниці в піднятті тіста не буде. Різниця у використанні. Перш за все – в кількості. Живих пресованих дріжджів потрібно найбільше. Сухих активних ми покладемо в 3 рази менше, ніж живих. А сухих моментальних потрібно буде в 5 разів менше, ніж тих же живих.
(свіжіх дріжджів на сухі 3: 1 (30 г свіжих = 10 г сухих)
активних дріжджів на моментальні (інстантні): моментальних потрібно на 25% менше. Тобто 1 ч. л. сухих активних дріжджів замінюється на ¾ ч. л. швидкорозчинних.)
ось співвідношення кількості дріжджів різних видів, про методи і норми введення, а також про технологію активації. Обов’язково до прочитання!
Живі дріжджі можна використовувати одразу. Тобто просто покришивши їх в тісто. Або попередньо замочивши їх в теплій воді з невеликою кількістю цукру.
Сухі активні дріжджі активувати в теплому солодкому середовищі потрібно обов’язково! Інакше вони просто не спрацюють.
Сухі моментальні дріжджі мають верхню оболонку, яку потрібно розм’якшити. Для цього їх можна змішати з борошном на півгодини.
За моїми особистими спостереженнями тісто, замішане на сухих дріжджах, підходить дещо повільніше того, що замішується на свіжих. Тому, якщо ви використовуєте сухі дріжджі, то збільште час вистоювання виробів приблизно у 1,5 – 2 рази. Для випічки з великою кількістю здоби (жирів), наприклад, пасок, сухі дріжджі не підійдуть – вони просто не зможуть підняти тричі таке важке тісто.
