Поліпшувачі якості хліба 

   Спеціальні речовини, які добавляють у борошно або тісто для поліпшення якості хліба й регулювання технологічного процесу, називають поліпшувачами якості хліба. У сучасному хлібопеченні як поліпшувачі використовують кілька десятків різних речовин біологічного і хімічного походження. Їх використовують з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна й особливостей технологічного режиму, які використовують на підприємстві. 

   До рецептури багатьох хлібобулочних виробів входять сіль, цукор, жир та інші речовини, які також можна вважати (у деяких випадках) поліпшувачами якості хліба. 

   Для підвищення якості хліба застосовують харчові добавки. Згідно із Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» під харчовою добавкою розуміють будь-яку речовину, яка звичайно не вважається харчовим продуктом або його складником, але додається до харчового продукту з технологічною метою в процесі виробництва та в результаті стає невід’ємною складовою продукту. 

Речовина тільки тоді має статус харчової добавки, якщо вона внесена у кодекс ФАО/ВООЗ як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок (International Number Sistem – ISN). У цій системі кожній харчовій добавці присвоєно цифровий номер з буквою «Е». Присвоєння конкретній речовині тризначного ідентифікаційного номера з буквою «Е» свідчить про те, що ця речовина перевірена на безпечність і для неї встановлені критерії чистоти та гранично допустима концентрація для застосування в харчових продуктах. В Україні перелік харчових добавок, що дозволені до використання, регламентується постановами Кабінету Міністрів №12 від 04.01.1999 р., № 342 від 17.02.2000 р., № 1140 від 21.07.2000р. 

   Хлібопекарські поліпшувачі – це харчові добавки різного функціонального призначення, які використовуються для забезпечення стабільної якості хлібопекарських та борошняних кондитерських виробів.

 Харчові добавки для поліпшення якості борошняних виробів класифікуються: 

- поліпшувачі окиснювальної дії;

 - поліпшувачі відновної дії;

 - суха клейковина і поліпшувачі на її основі;

- ферментні препарати;

 - поверхнево-активні речовини (ПАВ, емульгатори); 

- мінеральні солі;

 - комплексні хлібопекарські поліпшувачі. 

   Поліпшувачі окиснювальної дії – це найчисленніша група речовин, що використовуються як поліпшувачі у виробництві виробів із дріжджового тіста. До них належать бромат та йодат калію (на сьогодні бромат калію не дозволений для використання в Україні, а також у Росії та деяких європейських країнах), азодикаробонаміт, перекис кальцію, персульфати, аскорбінова кислота, кисень. 

   Використання поліпшувачів окиснювальної дії сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста, внаслідок чого збільшується об'єм хліба, поліпшуються еластичність й структура пористості м'якушки, знижується розпливчастість подових виробів. 

   Поліпшувачі окиснювальної дії є сильнодіючими речовинами, тому їх застосовують у дуже невеликих дозах і, як правило, з урахуванням якості клейковини. Параметри технологічного процесу приготування опари й тіста, при внесенні поліпшувачів, залишаються без змін, однак тривалість розстоювання заготовок тіста може дещо збільшуватися. 

   Дія поліпшувачів відновлювальної дії дещо відрізняється від дії поліпшувачів окиснювальної дії на властивості пшеничного тіста. Так, поліпшувачі відновлювальної дії збільшують розтяжність клейковини і знижують її пружність, прискорюють дозрівання тіста та поліпшують якість хліба з борошна з дуже міцною і короткорозривною клейковиною. Вважають, що поліпшувачі відновлювальної дії сприяють розриванню дисульфідних зв'язків у молекулах білків, внаслідок чого збільшується об'ємний вихід виробу, м'якушка стає більш еластичною та розпушеною, на його поверхні згладжуються тріщини і підриви, які виявляються при випіканні.

    До поліпшувачів відновлювальної дії належить тіосульфат натрію, який вносять у кількості 0,001 —0,002 % маси борошна залежно від способу випікання хліба — подовий чи формовий. 

   Якщо борошно з короткорозривною клейковиною одночасно має підвищену автолітичну активність, рекомендується використовувати тіосульфат натрію і бромат калію. При цьому тіосульфат натрію вносять в опару разом з дріжджами або дріжджовим молоком, а бромат калію добавляють у тісто з розчином солі.       

   Внесення ортофосфорної кислоти разом з карбонатом гідразинію, при виготовленні хліба з борошна середньої якості та із слабкою клейковиною, поліпшує його якість: збільшується на 10—15 % об'єм, поліпшується пористість, світлішою стає м'якушка. Вказані речовини треба добавляти під час приготування опари, попередньо розчинивши їх у невеликій кількості води, в дріжджовому молоці або у розчинених у воді дріжджах. 

   Після внесення ортофосфорної кислоти, кислотність опари перевищує загальноприйняту на підприємствах на 1-1,5°, тривалість розстоювання сформованих тістових заготовок дещо подовжується. 

   Застосування модифікованого крохмалю різних марок підвищує гідрофільні властивості борошна, підсилює процес зміни білків клейковини в тісті у бажаному напрямі, що сприяє поліпшенню структурно-механічних властивостей тіста та якості хліба: об'єм хліба збільшується на 10—15 %, змінюється структура пористості, м'якушка стає більш еластичною і трохи світлішою. Хліб зберігає свіжість триваліший час, ніж без використання добавок. Сушка (маленькі сухі бублики) і бублики мають яскравіше забарвлення, поліпшуються їх крихкість і намокання.

   Найкращі результати отримують при комплексному застосуванні поліпшувачів якості хліба. Це дає змогу вдвічі, порівняно із загальноприйнятими технологіями, зменшити дозу кожного з компонентів й отримати значний ефект якості хліба без зміни тривалості технологічного процесу. 

   Комплексні хлібопекарські поліпшувачі (КХП) – композиції добавок поліпшувачів різної функціональної дії, до складу яких входять кілька мікроінгридієнтів, стабілізаторів і наповнювачів в оптимальному співвідношенні, яке обумовлюється технологічним призначенням КХП. 

Найбільш часто вони мають такі складові: 

- окиснювачі; 

- відновники; 

- ферментні препарати або ферментативно-активні продукти (соєве або солодове борошно, зародки пшениці тощо); 

- гідроколоїди (крохмаль модифікований, рослинні камеді, препарати целюлози тощо);

 - суху клейковину;

 - поверхнево-активні речовини; 

- органічні кислоти; 

- мінеральні солі. 

   Як наповнювач використовують борошно пшеничне, іноді екструдоване. Комплексні хлібопекарські поліпшувачі – це ефективний засіб стабілізації якості хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, за умов переробки борошна з нестабільними властивостями, гнучкого регулювання технологічного процесу в разі виготовлення широкого асортименту виробів, а також подовження терміну зберігання свіжості готової продукції. КХП випускається в порошкоподібному, таблетованому, пастоподібному і рідкому виглядах, можуть містити від 2 до 10 інгридієнтів. Дозування їх у тісті становить, як правило, від 0.1 до 1.0%, а в окремих випадках до 2,0% маси борошна. 

   Часто використовується комплексний поліпшувач, що випускається французькою фірмою «Лесаффр» - Мажимікс. Основними інгредієнтами є солі кальцію, окиснювачі, емульгатори, ферментні препарати.  

Існує декілька видів цього поліпшувача: 

Контрольні запитання та завдання: 

 1. Які речовини називають поліпшувачами якості хліба? 

2. Поліпшувачі якого походження використовуються у сучасному хлібопеченні? 

3. Що таке харчові добавки? 

4. Дайте визначення хлібопекарським поліпшувачам.

 5. Як використовуються хлібопекарські поліпшувачі? 

6. Що вам відомо про поліпшувачі окиснювальної дії? Наведіть приклади. 

7. Які речовини належать до поліпшувачів відновлювальної дії? Наведіть приклади. 

8. Який вплив на властивості тіста та якість хліба має застосування модифікованого крохмалю? 

9. Дайте визначення комплексним хлібопекарським поліпшувачам. Як вони впливають на якісь хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів? 

10. Наведіть приклад використання комплексних поліпшувачів на базовому підприємстві.