Дріжджі - досить популярний продукт, він частовикористовується в різних продуктах, які люди споживають щодня. Багато хто, напевно, вважають, що вони знаходяться тільки в хлібі, булочках і в іншої схожої продукції. Однак насправді, спектр їх застосування значно ширше, ніж здається звичайній людині, вони можуть бути: у вині, пиві, спирті, самогоні. Але при неправильному використанні продукту, а саме при перегріванні, дріжджі гинуть. При якій температурі це трапляється, знає далеко не кожна людина.  

хлібні дріжджі

свіжі дріжджі

Це найпопулярніший вид даної продукції длявипічки хліба. У більшості випадків вони продаються невеликими кубиками по 50 або 100 м Завдяки таким дріжджів, випічка виходить ідеального кольору і має приємну фактуру.

Вважається, що такий продукт викликає найсильніше бродіння, завдяки чому випічка виходить пишною і не має сильного специфічного запаху. Зміст вологи в даних дріжджах становить 70%.

Дана продукція досить добре зберігається.Варто відзначити, що свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику до дванадцяти днів. Температура зберігання повинна бути не вище 10 градусів, рекомендовано 0 ... 4 ° C.

Дані дріжджі хорошої якості повинні бутикремового кольору, а коли на продукт натиснути пальцем, він повинен ламатися і кришитися. Якщо ж вони просто розмазуються, значить це не справжні дріжджі, а просто їх підробка.

Умови життєдіяльності свіжих дріжджів

гранульовані дріжджі

Сухі дріжджі

швидкодіючі дріжджі 

Такий тип продукту є останньою розробкоюпромисловості. Їх форма досить незвична (невеликі вермішеліни). Швидкодіючі дріжджі не потрібно розводити у воді, їм краще взагалі не контактувати з рідиною, цукром та іншими домішками. Даний продукт додають безпосередньо в тісто. Тому питання про температурний режим відпадає сам по собі. 

При якій температурі гинуть дріжджі в хлібі

Пивні дріжджі

спиртові дріжджі

Такий тип дріжджів досить живучий і маєвельми широкий діапазон температури, придатної для їх життєдіяльності. При якій температурі гинуть спиртові дріжджі, знає далеко не кожен, вона становить близько 50 градусів, тільки після подолання цієї позначки вироблення спирту стає неможливою.

Щоб цей продукт нормально функціонував,температура його середовища повинна бути близько 29 ... 30 градусів. Це вважається ідеальною температурою. Однак вони можуть також розвиватися і при температурі від +5 до +38 ° С. В діапазоні між 38 і 50 градусами дріжджі ще живі, але вони просто зупиняють свою діяльність, якщо ж градус впаде - вони знову активізуються і будуть виконувати свою функцію. Тому вкрай бажано дотримуватися температурного режиму, щоб якість спирту не було гранично низьким.

висновок

Велика кількість людей стикається зпродуктами, які не були б виготовлені, якби не існувало таких простих мікроорганізмів, як дріжджі. Тому вкрай важливо знати, коли дріжджі гинуть, при якій температурі вони можуть існувати, а коли просто призупиняв свою життєдіяльність.

У більшості випадків дріжджі для випічки виживаютьпри температурі 42 ... 48 градусів, при перевищенні цього показника вони не продовжують існувати. Якщо людина робить вино, то він повинен знати, що для нормального бродіння температура повинна бути 26 ... 30 градусів, а коли вона переходить за позначку 34 градуси, то дріжджі гинуть.

Те ж саме стосується і пивних дріжджів, тільки в даному випадку вони виживають при температурі до 38 градусів і є більш стійкими.

Окремо варто відзначити термофільні дріжджі, вониє дуже шкідливими для людського організму, тому вкрай бажано просто виключити зі свого раціону продукти, виготовлені із застосуванням такого інгредієнта. У більшості випадків даний продукт можна зустріти в хлібі і випічці, яка виробляється промислово і має досить низьку вартість в порівнянні з іншими продуктами цієї ж категорії.

Мікробіологія сировини

У хлібопекарському виробництві і при виробництві борошняних кондитерських виробів сировиною застосовують муку, дріжджі, цукор, цукристі речовини, жири, яйця і яйцепродукти, молоко і молочні продукти, фрукти і ягоди, смакові, ароматичні та інші речовини. Сировина як рослинного, так і тваринного походження містить велика кількість живильних речовин і, таким чином, є сприятливою середою для розвитку мікроорганізмів. Тому на харчових підприємствах слід приділяти велику увагу мікробіологічному контролю сировини, що поступає на виробництво, а також дотримувати санітарні вимоги при його зберіганні, переробці і транспортуванні.

Мука. При помелі в муку потрапляють всі мікроорганізми, що знаходяться на поверхні зерна, в результаті їх життєдіяльності мука при зберіганні може піддаватися мікробіологічному псуванню.

В 1 г муки містяться сотні тисяч мікроорганізмів. Головним чином це бактерії, дріжджі і мікроскопічні гриби. Деякі мікроорганізми викликають хвороби зерна, які, у свою чергу, можуть викликати захворювання людини і тварин. Існує допустима норма вмісту шкідливих грибкових паразитів (спориньї, головешки) і насіння отруйних смітних трав (куколю, горчаку), вище за яку мука вже не може бути використана в харчових цілях. Так, допускається загальний вміст спориньї, головешки, куколю і горчаку не більше 0,06%.

Мікробіологічне псування муки відбувається при збільшенні вмісту в ній вологи понад 15% в результаті неправильного зберігання. Мука прокисає в результаті активізації життєдіяльності молочнокислих бактерій, які зброджують цукор муки з утворенням кислот.

При зберіганні муки на складах при підвищеній відносній вологості повітря відбувається її пліснявіння під дією мікроскопічних грибів.

Згіркнення муки є результатом окислення жирів муки киснем повітря і ферментативного гідролізу жирів. При зберіганні муки при вологості більше 20% відбувається саморозігрів муки, який супроводжується розмноженням споротворних бактерій, що викликають тягучу хворобу хліба. Така мука в хлібопеченні і виробництві борошняних кондитерських виробів не використовується.

Крохмаль. Сирий картопляний крохмаль є швидкопсувним продуктом, оскільки має високу вологість (близько50 %). За несприятливих умов зберігання в крохмалі інтенсивно розмножуються бактерії, що приводить до мікробіологічного псування крохмалю – його закисання, зміни кольору. Сухий крохмаль, що має вологість 20%, не піддається мікробіологічному псуванню. Якщо крохмаль зберігати при високій відносній вологості повітря, то унаслідок високої гігроскопічності (здатності поглинати вологу) він може зволожуватися; утворюються грудки, розвиваються мікроорганізми і з'являється гнильний запах.

Мікробіологія готового хлібу

В процесі випічки життєдіяльність бродильної мікрофлори тісту змінюється. При прогріванні тістової заготівки дріжджі і молочнокислі бактерії поступово відмирають. При випічці в м’якуші відбувається випар вологи, тому температура в центрі м’якуша не перевищує 96-98°С. Деякі стійкі спори мікроскопічних грибів, а також спори сінної палички не гинуть.

Після випічки кірка хліба або випеченого напівфабрикату практично стерильна, але в процесі зберігання, транспортування і реалізації в торгівельній мережі може статися зараження виробів мікроорганізмами, у тому числі і патогенними. Джерелами зараження може бути забруднений інвентар (лотки, вагонетки та ін.), руки робітників, тобто найчастіше причиною є незадовільне дотримання санітарних умов. В результаті хліб, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби піддаються мікробіологічному псуванню.

Тягуча хвороба хліба. Збудниками тягучої хвороби є споротворні бактерії – сінна паличка (Bacillus subtilis). Це дрібні рухливі палички із злегка закругленими кінцями, розташовані одиночно або ланцюжками. Довжина сінної палички 1,5-3,5 мкм, товщина – 0,6-0,7. Вона утворює спори, які легко переносять кип'ятіння і висушування і гинуть миттєво тільки при температурі 130°С. При випічці спори сінної палички не гинуть, а при тривалому охолодженні виробів проростають і викликають їх псування.

Тягуча хвороба хліба і борошняних кондитерських виробів (наприклад, бісквіта) розвивається в чотири стадії. Спочатку утворюються окремі тонкі нитки і розвивається легкий сторонній запах. Потім запах посилюється, кількість ниток збільшується. Це слабкий ступінь ураження хліба тягучою хворобою. Далі – при середньому ступені захворювання – м'якуш стає липким, а при сильному – темним і липким, з неприємним запахом.

У виробничих умовах ступінь зараженості муки сінною паличкою і її спорами визначається методом пробної випічки. Отриманий хліб зберігають в оптимальних умовах для розвитку тягучої хвороби. Чим вище ступінь зараженості муки, тим швидше розвивається захворювання.

Заходи боротьби з тягучою хворобою зводяться до створення умов, що перешкоджають розвитку спор сінної палички в готових виробах, і до знищення спор цих бактерій шляхом дезінфекції. Способи придушення життєдіяльності сінної палички в хлібі засновані на її біологічних особливостях, в основному на чутливості до зміни кислотності середовища. Для підвищення кислотності тісто готують на заквасках, рідких дріжджах, частці стиглого тесту або опари, а також вносять молочну сироватку, що згущує, оцтову кислоту і оцтовокислий гліцерин в таких кількостях, щоб кислотність хліба була вища за норму на 1 град.

Для попередження тягучої хвороби необхідно забезпечити швидке охолоджування готових виробів, тобто понизити температуру в хлібосховищі і підсилити в ньому вентиляцію.