Урок 27.

Санітарно -гігієнічні вимоги до виробництва хліба. 

Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини і технологічного процесу виробництва хліба визначені діючими Санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості. 

Заходи щодо запобігання попадання сторонніх предметів у готову продукцію регламентуються відповідною інструкцією для хлібопекарських підприємств. 

Приймання, зберігання та підготовку сировини до виробництва на підприємствах галузі здійснюють за відповідними правилами. 

Борошно повинно зберігатись у мішках, укладених штабелями, на стелажах (15 см від підлоги, 50 см від стін, відстань між стелажами не менше 75 см) або в силосах. 

Борошняний виміт, вибій з мішків потрібно зберігати в окремому приміщенні, їх використання у виробництві забороняється. 

Кришки шнеків, буратів. оглядові вікна на жолобах, силосах мають бути щільно закриті. Для просіювачів пшеничного сортового борошна необхідно використовувати сита з отворами 1,2, для обойного - 1,4 мм. 

Повітряні фільтри на силосах і бункерах повинні бути в налагодженому стані та очищуватись не рідше одного разу на добу. Всі лази та люки на бункерах і силосах потрібно надійно закривати. 

Всі борошняні лінії обладнуються просіювачем борошна та металомагнітним сепаратором. Забороняється направляти борошно на виробництво, минаючи магнітоуловлювачі. Піднімальна сила магнітів має бути 8-10 кг на 1 кг магніту і перевірятись не рідше одного разу на декаду. Сита потрібно щоденно очищати, вони мають бути цілими. Схід з сит не рідше одного разу за зміну перевіряється на наявність у борошні сторонніх домішок. Очищення магнітів проводиться щозмінно. Схід з магнітів реєструється в спеціальному журналі. Залежно від характеру знятих металомагнітних домішок вживаються відповідні заходи. Шнеки і ковшеві елеватори очищають один раз на декаду з одночасною перевіркою їх зараження борошняними шкідниками. 

Для розпаковування ящиків з яйцями, санітарної обробки яєць та отримання яєчної маси на підприємстві облаштовується спеціальне приміщення, обладнане холодильною камерою для зберігання яєць і ваннами для їх миття та дезінфекції. 

Водонапірні баки, баки з холодною та гарячою водою необхідно тримати у закритому приміщенні. 

Нові форми і листи для випікання виробів потрібно прожарювати в печах, а ті, що знаходяться у користуванні, - обробляти і мити згідно з інструкцією. Деформовані хлібні форми використовувати заборонено. 

Транспортерні стрічки, столи, дошки механічно очищають, а потім промивають гарячою водою з содою. Візки, етажерки та ваги необхідно регулярно промивати гарячою водою і протирати насухо. 

Станини машин протирають вологими чистими ганчірками. Верхні частини внутрішніх поверхонь тістомісильних діж після кожного замісу слід зачищати скребком і змащувати олією. Водомірні баки щомісяця треба очищати, дезінфікувати і промивати. 

Посуд та інвентар (металевий) слід ретельно чистити і мити в три-камерних ваннах: спочатку водою температурою 40-50 °С з миючим засобом, потім дезінфікувати 0,5 %-м розчином хлорного вапна і спо-ліскувати чистою водою температурою 70 °С. 

Готова продукція має зберігатися в експедиції в неушкоджених лотках або на стелажах відповідно до правил укладання, зберігання та транспортування хліба і хлібобулочних виробів, згідно з діючою нормативною документацією. У торговельну мережу хліб перевозять транспортом, на який органами Держсаннагляду виданий дозвіл. 

! Не допускається приймання від торговельної мережі хліба забрудненого, із чужорідними включеннями, стороннім запахом, плісеневого та з іншими дефектами, які унеможливлюють його переробку. Браковану або повернену з торговельної мережі продукцію необхідно зберігати у спеціально відведеному місці. 

! Уражений картопляною хворобою хліб забороняється приймати з торговельної мережі й використовувати для харчових цілей, він підлягає терміновому вилученню з підприємства. 

Лотки для зберігання і транспортування хлібобулочних виробів пропонується спочатку очищати і мити у воді з миючим засобом з температурою 35—15 °С, потім - водним душем з температурою 50-70 °С при тиску не нижче 4.9-104 Па і полоскати водою при температурі 70 °С і тиску 9.8-104 -19.6-104 Па. Вимиті лотки просушують гарячим повітрям. 

У виробничих цехах, сировинних складах, експедиціях забороняється носити прикраси, зберігати на робочих місцях сторонні предмети і продукти харчування, скляний посуд. Для кожної виробничої дільнки та робочого місця встановлюється перелік інвентарю (скребки, щітки, відра та ін.) і місце його зберігання. 

У виробничих приміщеннях, складах, експедиції не повинно бути битого скла. Скляна електроосвітлювальна апаратура в цехах підлягає обліку. Термометри, ареометри, денсиметри, скляний посуд і весь інвентар цехової лабораторії передаються із зміни у зміну технологами з відповідною позначкою у спеціальному журналі. 

Термометри для вимірювання температури тіста мають бути у відповідній оправі. 

Проби для аналізів дозволяється відбирати лише в посуд, що не б'ється, на всіх виробничих ділянках забороняється використовувати скляний посуд. На всіх склянках з реактивами, що є у цеховій або заводській лабораторії, повинні бути чіткі надписи про їх вміст. Сильнодіючі хімічні реактиви рекомендується зберігати під пломбою. 

! Хлібні крихти, тісто, що впало на підлогу, вважаються санітарним браком, їх необхідно збирати у спеціальну тару і виносити з виробничого приміщення. 

Потрібно чітко виконувати інструкцію щодо попередження ураження хліба картопляною хворобою. Виконання санітарних правил для всіх працівників хлібопекарського підприємства є обов'язковим. Контроль за виконанням гігієнічного режиму і санітарних правил на підприємстві (у цеху, дільниці та ін.) покладається на завідувача виробництва і майстрів змін. Відповідальність за створення належних умов і виконання санітарно-гігієнічних вимог покладається на керівника підприємства. 

Дезінфекцію, дезінсекцію, дератизацію приміщень і устаткування проводять робітники дезбюро. Будь-яка дезінфекція цехів і устаткування проводиться під наглядом завідувача виробництва і санітарного лікаря. 

На хлібопекарських підприємствах для миття обладнання, приміщень використовують в основному розчин кальцинованої соди, а також миючі порошки, які дозволені органами санепідемнагляду. 

Кальцинована сода у водних розчинах розкладається з утворенням їдкого лугу і гідрокарбонату, які мають здатність омилювати забруднену поверхню і руйнувати білкові залишки, тому вона є поширеним миючим засобом. 

Для ручного миття рекомендується використовувати підігрітий до температури 50-60 °С 0,5 %-й розчин кальцинованої соди. Інвентар краще замочувати розчином, підігрітим до 70-80 °С. 

Для дезінфекції обладнання і приміщень використовують хлорвмісні засоби - хлорне вапно, хлорамін, антисептол, вапняне молоко, а також четвертинні амонійні сполуки - засоби "Септабік" і "Септодор". 

Ефективність обробки дезінфікуючими засобами залежить від вмісту в них активної речовини, тривалості дії та температури розчину.

Хлоровмісні дезінфікуючі препарати з підвищеною температурою розчинів чинять корозійну дію на метал. Тому їх слід застосовувати при температурі, не вищій за 45-50 °С. 

Нержавіюча сталь і гума, що застосовуються в обладнанні, мало піддаються корозії від дії хлоровмісних дезінфікуючих засобів. Четвертинні амонійні сполуки не чинять корозійної дії на метал, дерево, пластик, бетон, гуму, але при температурі, вищій за 45-50 °С, їх токсичність підвищується. Тому температура робочих розчинів не повинна перевищувати 45 °С.  

Хлорне вапно. До складу хлорного вапна входить 35 (клас А) або 32 % (клас Б) хлору. При вмісті його менше 25 % вапно не придатне для дезінфекції. У разі зберігання вапна втрати активного хлору складають 1-3 % за місяць. 

Для дезінфекції застосовують розчин хлорного вапна, що містить не менше 1 % активного хлору. Спочатку готують основний розчин хлорного вапна у воді у співвідношенні 1:10. Отримане хлорне молоко залишають на 2-24 год (не більше) для відстоювання. Потім надосадну рідину зливають і готують з неї 3 %-й робочий розчин. 

Щоб приготувати 10 дм робочого розчину, беруть 3 дм 10 %-го основного розчину. Якщо в робочому розчині менше 1 % активного хлору, збільшують кількість хлорного вапна для приготування основ-ного розчину. Основний розчин готують не більше, як на 10 діб, а робочий - безпосередньо перед використанням. Роботи з хлорним вапном ведуть в окулярах і респіраторі. 

Хлорамін (натрій паратолуолтіосульфонхлорамін) - порошок, який містить 24-28 % активного хлору. Використовують 0,5 %-й розчин хлораміну для дезінфекції рук і 1,5-2,0 %-й - для дезінфекції облад-нання. Розчин потрібно зберігати в посуді з темного скла до 15 діб. 

Антисептол - це суміш хлорного вапна і кальцинованої соди. Рекомендується для дезінфекції стін складів готової продукції та цехових приміщень. Через 2-3 год після промивки стін приміщень цим розчином його змивають водою. 

Готують розчин антисептолу так: 3,5 кг хлорного вапна розчи-няють у 60-70 л води з температурою 40-45 °С, після чого доливають воду до 100 л. Після відстоювання освітлений розчин хлорного вапна переливають в 1-2 %-й розчин кальцинованої соди. Одержаний розчин розбавляють удвічі водою і використовують для дезінфекції. 

Засіб "Септабік" відноситься до групи четвертинних амонійних сполук, має дезінфікуючу і миючу дію, антимікробну активність до бактерій і мікроскопічних грибів. Застосовують "Септабік" у вигляді 0,5 %-го розчину для знезараження поверхонь побутових і виробничих приміщень, технологічного обладнання. Через 20 хв після змочування поверхні, що обробляється "Септабіком", її потрібно промити водою і насухо витерти. Всі роботи з водними розчинами "Септабіку" проводять у гумових рукавичках. 

Засіб "Септодор" є композицією, що складається з чотирьох четвертинних амонійних сполук, має антимікробну активність, використовується для знезараження приміщень, технологічного обладнання, тари, інвентарю. Використовується 0,1 %-й розчин "Септодору". Через 10-15 хв поверхню, що оброблялась, необхідно промити водою і витерти насухо. Роботи треба виконувати в гумових рукавичках.  

Оцтова кислота. Для дезінфекції використовують 3 %-й розчин оцтової кислоти. Готують розчин так: беруть 3 см3 безводної оцтової кислоти 95-99 %-ї концентрації або 375 см3 80 %-ї оцтової есенції і доводять об'єм до 1 дм3 дистильованою водою. 

Слід враховувати, що розчини оцтової кислоти з концентрацією вище 30 % викликають опіки, випари подразнюють слизові оболонки верхніх дихальних шляхів. При розведенні оцтову кислоту необхідно вливати у воду. 

Для знезараження повітря виробничих приміщень, поверхонь пакувальних матеріалів і тари застосовують бактерицидні лампи. Про-мисловість виготовляє лампи БУВ-30 і БУВ-60. Їх дія ефективна при температурі від 5 до 25 °С і відносній вологості повітря 65-75 %. Установки для УФ-опромінення комплектуються з розрахунку 2-2,5 Вт на 1 м2 приміщення, тобто однієї лампи БУВ-60 досить для опромі-нення 24-30 м2 приміщення. Знезараження досягається безперервним опроміненням упродовж 2-3 год з наступною перервою протягом 1 год і подальшим опроміненням протягом 2-3 год. Загальний термін опромінення має складати 6-8 год на добу. Бактерицидне опромінення особливо бажано застосовувати у приміщенні пакування виробів з метою попередження їх пліснявіння.