Αποτελούνται από τρία μόρια λιπαρών οξέων που συνδέονται με ένα κοινό μόριο γλυκερόλης. Διακρίνονται σε κορεσμένα, δηλαδή περιέχουν μόνο απλούς δεσμούς μεταξύ των ατόμων του άνθρακα (συναντώνται συχνότερα στα ζωικά κύτταρα) και σε ακόρεστα, δηλαδή περιέχουν και διπλούς δεσμούς μεταξύ των ατόμων του άνθρακα (συναντώνται συχνότερα στα φυτικά κύτταρα). Είναι σημαντικές αποταμιευτικές ουσίες, ενώ παίζουν και θερμομονωτικό ρόλο.