Temperature  Ramps Temperature Rests 3

Temperature Ramps or Temperature Rests

A maceração por etapas é uma técnica que foi desenvolvida pelos cervejeiros em uma época em que os maltes eram menos modificados do que são agora. Quando ocorre a maltagem, o objetivo é quebrar os glucanos e as proteínas, tornando mais fácil para os cervejeiros domésticos extrair os açúcares. Ao realizar diferentes descansos em diferentes temperaturas, os cervejeiros poderiam realizar algumas dessas modificações no mosto, aumentando a quantidade de açúcar que poderiam extrair do malte e, portanto, aumentando sua eficiência.

A maioria dos cervejeiros caseiros agora não se incomodará em seguir um cronograma de mostura por etapas porque os maltes são tão bem modificados que o consenso geral é que uma mostura por etapas não aumentará a conversão em grande quantidade. No entanto, existem motivos além da conversão que podem levar você a executar uma mistura de etapas.

Certas temperaturas são supostamente essenciais em coisas como quebrar beta glucanos (partes gomosas na parede celular da cevada), diminuir o pH do mosto ou quebrar proteínas. Há alguma evidência de que, ao realizar um descanso entre 43-45°C (109-113°F), você pode aumentar o ácido ferúlico no mosto, que é um precursor dos fenóis de cravo que você pode querer em uma cerveja de trigo ou Hefeweizen.

Então, como a maceração em diferentes temperaturas afeta o mosto de maneiras diferentes?

Tudo se resume a enzimas. Uma enzima é simplesmente uma proteína com uma estrutura especial e específica, capaz de acelerar a degradação de diferentes substratos (uma molécula sobre a qual as enzimas podem atuar). As enzimas aceleram as reações químicas sem sofrer nenhuma alteração química permanente, o que significa que uma enzima não é "consumida" na reação química.

Os cervejeiros estão interessados ​​em 'temperaturas ideais' para essas enzimas. A temperatura ideal é a faixa de temperatura na qual essas enzimas atuam da maneira mais eficiente (catalisando a maioria das reações químicas). Essa faixa de temperatura normalmente vai até a temperatura na qual a enzima começa a desnaturar, mas é importante observar que as enzimas não "param" apenas nessa temperatura. A desnaturação pode demorar um pouco, então só porque você mudou de uma etapa de temperatura para a próxima não significa que você parou uma enzima trabalhando em favor de outra.

Você pode conferir nosso artigo sobre enzimas para obter informações mais detalhadas sobre o assunto, mas o foco deste artigo é a ideia de que, movendo-se entre estágios de temperatura específicos, podemos influenciar a atividade enzimática e criar um perfil de mosto mais adequado ao estilo de cerveja que estamos produzindo.

Então, em quais etapas de temperatura devemos estar interessados?

35-45°C (95-113°F) O Descanso Ácido– O descanso ácido é uma etapa destinada a baixar o pH do mosto (que significa torná-lo mais ácido). Devido à faixa de temperatura, esta etapa também pode ser útil para quebrar os beta-glucanos, o que pode ser útil se usar uma alta proporção de maltes de trigo ou aveia. Um descanso ácido funciona porque, nessa temperatura, as enzimas fitase estão quebrando ativamente as moléculas de fitina. Isso libera ácido fítico que reduz o pH do mosto. O calor usado no processo de maltagem é suficiente para destruir a maior parte da fitase presente, portanto, um descanso ácido só funcionará em maltes extremamente levemente torrados e um descanso ácido leva pelo menos uma hora antes de haver qualquer alteração significativa no pH do mosto, e é por isso que isso O resto não é mais amplamente utilizado hoje ou, se for, é para os efeitos da degradação do beta-glucano, em vez dos efeitos do pH do mosto.

43-45°C (109-113°F) Resto de Ácido Ferúlico – Na cerveja, uma molécula chamada 4-vinil-guaiacol (cativante) é creditada por dar à cerveja um aroma de cravo que é desejável em alguns estilos. O ácido ferúlico é um precursor desta molécula que normalmente se liga a outras moléculas presentes no mosto. Ao realizar um descanso nesta faixa de temperatura, você pode liberar mais ácido ferúlico no mosto, fornecendo mais do precursor do 4-vinil-guaiacol.

44-59°C (113-128°F) O Descanso de Proteína – Se você tiver muitas proteínas de cadeia longa presentes em seu mosto, poderá descobrir que tem problemas com turbidez e instabilidade de proteína se armazenar sua cerveja por qualquer período de tempo. Por outro lado, você precisa de algumas proteínas de cadeia média em sua cerveja, pois ajudam na retenção da espuma e no corpo da cerveja finalizada. A implementação desse descanso teoricamente quebra as cadeias de proteínas em cadeias mais curtas. É melhor evitar, a menos que você esteja usando um malte muito rico em proteínas, como acontece com a maioria dos maltes bem modificados, um descanso nessa temperatura só afetará negativamente a retenção de espuma.

61-71°C (142-162°F) O Descanso para Sacarificação – O descanso necessário para cervejeiros, muitos cervejeiros caseiros irão utilizar apenas um descanso prolongado (60 minutos) dentro desta faixa de temperatura. O objetivo do descanso de sacarificação é converter amidos em açúcar. Duas enzimas são importantes aqui, alfa-amilase e beta-amilase. A alfa amilase é mais ativa em torno de 68-72°C (155-162°F) e quebra as moléculas de amido em pontos aleatórios, criando longas cadeias que resultam em uma cerveja mais doce e encorpada.

A beta-amilase, por outro lado, é mais ativa de 60-63°C e quebra as moléculas de amido nas ramificações, criando cadeias muito mais curtas. Esta é uma boa maneira de produzir mostos altamente fermentáveis ​​para cervejas acabadas mais secas.

A maceração de etapas não é necessária para melhorar a conversão, mas há muitos outros motivos pelos quais você pode querer utilizar algumas etapas em sua maceração. Semelhante ao mosto por decocção, muitas pessoas não o fazem, mas aqueles que o fazem juram que é o 'ingrediente secreto' de suas cervejas.