Miele

Miele nell'Apisfera

Millefiori 2022

Luogo bottinatura: Noale.

Periodo bottinatura: 15.05.22 - 07.07.22.

Alveari: 001MATI, FOSSO

Componenti principali: Soja, Rovo e Tiglio.

Componenti secondarie: Robinia, Ciliegio, Cinquefoglio, Senape, Vite del Canada, Melograno, Ligustro, Salice, Agazzino, Colza, crocifere, composite del gruppo del Tarassaco, Mirto, pomacee, Trifoglio bianco, Ginestrino. 

Pollini di piante prive di nettare: Tranchycarpus, graminacee, betullacee, corilacee, Leccio, Mais, Olivo, orticacee e specie affini, Papavero, Piantaggine.

Millefiori 2023

Luogo bottinatura: Noale

Periodo bottinatura: 01.07.23 - 14.07.23

Alveari: LARICE, III,  BETULLA, ERBAALTA

Componenti principali: Trifoglio bianco, Soja, Lagerstremia.

Componenti secondarie: crocifere, Koelreuteria, Cinquefoglio, Vite del Canada, Frangola, Melograno, Ligustro, Colza, Cinquefoglio, gruppo del Timo, composite del gruppo dell’Astro e della Verga d’oro, Facelia, Meliloto, ombrellifere del gruppp della Carota e de Coriandolo, Ippocastano.

Pollini di piante prive di nettare: Amarantacee,  Mercorella, Papavero, Piantaggine.

 Millefiori 2024.1

Luogo bottinatura: Noale

Periodo bottinatura: 21.04.24 - 07.07.24

Alveari: LARICE, III,  BETULLA, ERBAALTA 

Componenti principali: Rovo, Trifoglio bianco, Robinia (Acacia), Tiglio.

Componenti secondarie: crocifere, pomacee, spino di Giuda, Cinquefoglio, Vite del Canada, composite del gruppo della Margherita e del Tarassaco, drupacee del gruppo del Ciliegio, Melograno, gruppo del Timo, composite del gruppo dell’Astro, della Verga d’oro e del Cardo, Erba medica, Sanguinello, Agazzino, Erba viperina, Lagerstremia, Acero, Epilobio, Viburno.

Pollini di piante prive di nettare: Trachycarpus,  Leccio, Mais, Papavero, Romice.

Millefiori 2024.2

Luogo bottinatura: Noale

Periodo bottinatura: 25.06.24 - 01.08.24

Alveari: TULIPANO, ALBERODIGIUDA, VIADEICIPRESSI, GENTILE

Componenti principali: Trifoglio bianco, Soja.

Componenti secondarie: Erba medica, Rovo, Cinquefoglio, Ligustro, Vite del Canada, composite del gruppo dell’Astro e della Verga d’oro, Lagerstremia, Verbena, Koelreuteria, composite del gruppo della Margherita, Melata.

Pollini di piante prive di nettare: graminacee, Iperico, Papavero, Piantaggine.

Miele - Info generali

“ Per  «miele»  si intende  la sostanza dolce naturale che le api

(Apis  mellifera)  producono dal nettare di piante o dalle secrezioni

provenienti  da parti vive  di piante o dalle sostanze secrete da

insetti  succhiatori  che si trovano su parti vive di piante che esse

bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie,

depositano,  disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi

dell'alveare.”

[decreto legislativo 179/2004, art.1]

Le api raccolgono cibo fresco e zuccherino, il nettare delle piante, e lo trasformano in cibo concentrato e a lunga conservazione, il miele. Nettare e miele sono dunque gli elementi nutritivi che costituiscono la fonte energetica dell'alveare. 

All'interno dell'alveare il nettare passa da ape ad ape, acquisisce enzimi caratterizzanti e perde parte dell'umidità. Gli enzimi delle api velocizzano le reazioni chimiche, avviando un processo che trasforma gli zuccheri del nettare in miele. Attraverso un importante lavoro di ventilazione le api tolgono l’umidità in eccesso e, una volta raggiunto il giusto equilibrio, chiudono le cellette con un tappo protettivo di cera. Il miele sarà dunque energia pronta e sicura per i mesi invernali.  

Le api per natura tendono ad essere molto prudenti nell'accumulo di scorte: una famiglia forte e in buona salute produce molto più miele di quanto riesce a consumarne. E' grazie a questa caratteristica che l’apicoltore, da quell'alveare, potrà raccogliere una parte del miele prodotto. 

L'apicoltore è dunque un semplice raccoglitore di miele. Si prende cura delle api, costruisce ripari per loro, le aiuta a proteggersi dalle malattie e nutre le famiglie più deboli in caso di necessità. 

Grazie al lavoro sinergico di api e apicoltore abbiamo miele pulito, sicuro e comodo per la nostra alimentazione.

Sofisticazioni da parte dell'uomo non sono ammesse. Dalla definizione stessa di miele deriva che, se qualcosa viene aggiunto o sottratto al prodotto delle api, non è più miele. 

Il miele deve arrivare in tavola esattamente come le api l’hanno fatto, filtrato e invasettato, senza alcuna aggiunta. Non necessita di altro  e, grazie alle sue caratteristiche naturali, si conserva a lungo così com'è.

Nel miele troveremo in prevalenza due zuccheri semplici: il glucosio e il fruttosio, presenti in percentuali diverse, a seconda delle piante da cui proviene il nettare.

La trasformazione degli zuccheri non ha mai fine, ed è per questo che, col passare del tempo, il miele può cambiare aspetto anche dentro il vasetto. In particolare, più glucosio c’è, più il miele tende a cristallizzare e ad indurirsi, più fruttosio c’è, più il miele rimane fluido.

La cristallizzazione è una caratteristica naturale del miele ed è un segno di genuinità. Il miele è una soluzione soprassatura di zuccheri, cioè una soluzione in cui lo zucchero (il soluto) supera di gran lunga l'acqua (il solvente), ed è quindi instabile. La cristallizzazione degli zuccheri in eccesso è il processo con cui la soluzione tende a raggiungere la stabilità.  Ogni tipologia di miele ha i propri tempi e le proprie modalità di cristallizzazione.

Vi sono vari tipi di miele, a seconda delle piante su cui le api hanno raccolto il nettare. Sarà miele millefiori se le api lo producono in presenza di più fioriture contemporaneamente e miele uniflorale se deriva prevalentemente dal nettare di un’unica specie di piante la cui fioritura è, in quel periodo e in quella zona, abbondante ed attraente. Per ottenere il miele uniflorale è indispensabile la maestria dell’apicoltore, che lo raccoglie nel momento giusto, evitando  la contaminazione con raccolti precedenti e successivi da specie diverse. 

Spesso, per ottenere i mieli uniflorali, gli apicoltori spostano gli alveari seguendo le fioriture.

Oltre al nettare, per la produzione di miele le api possono utilizzare la melata, che è un liquido zuccherino prodotto da insetti parassiti delle piante. Gli insetti succhiano la linfa, trattengono ciò che serve loro per vivere e lasciano sulle foglie principalmente acqua e zuccheri che le api raccolgono. Il processo di trasformazione poi è lo stesso già descritto.

Il colore del miele può variare dalle tonalità più chiare, quasi incolori, al marrone scuro, passando attraverso vari toni di beige, giallo e ambra, talvolta con riflessi verdi e rossi.

La scarsa umidità del miele, attorno al 18%, la presenza degli enzimi, di reazioni chimiche, di acidi organici, di minerali e altre sostanze prodotte dalle api, lo rendono un ambiente pessimo per la sopravvivenza dei batteri. Ecco perché si conserva a lungo, anche diversi anni, allo stato naturale. 

Conservazione e stato del miele

Il miele si conserva con facilità, ma è comunque soggetto ad un invecchiamento naturale che può, con il tempo, modificarne gusto e colore. 

Per conservarne al meglio le proprietà fisiche e nutrizionali è opportuno tenerlo in un luogo fresco, ad una temperatura non superiore ai 20-25°C, asciutto, buio e privo di odori estranei. 

E' importante inoltre tenere il vasetto ben chiuso, perché il miele tende ad assorbire umidità dall'ambiente, con possibile conseguente fermentazione.

Più bassa è la temperatura più lento è il processo di cristallizzazione. 

La temperatura più idonea ad una rapida cristallizzazione e ad una conservazione stabile è tra i 14 e i 20°C.

Un miele vecchio non è dannoso per l’alimentazione umana. Oltre i 2 anni è possibile un decadimento delle proprietà nutrizionali, ed è per questo che la legge fissa una scadenza indicativa di due anni dalla produzione, ma può durare ben più a lungo. 

Miele e alimentazione

Il miele è un alimento energetico a pronto effetto particolarmente indicato agli sportivi.

La prevalenza di zuccheri semplici, in particolare glucosio e fruttosio, ne permette l'assimilazione rapidissima da parte del corpo umano. Questi zuccheri, appena ingeriti, grazie agli enzimi presenti, vengono prontamente metabolizzati dall'organismo. Il glucosio viene utilizzato immediatamente, invece il fruttosio resta disponibile nell'organismo più a lungo, prolungando l’effetto energetico. 

In 100 grammi di miele si trovano, mediamente, 304 kcal, 82 gr di carboidrati (zuccheri), 0.2 gr. di fibre, 0.3 gr. di proteine e niente grassi.

Vi sono menzioni di effetti positivi del miele per lo sviluppo psico-fisico, per alleviare le conseguenze di intossicazioni, per il benessere del cuore, per decongestionare le mucose gastriche e le vie respiratorie. Indicazioni terapeutiche diverse non hanno, ad oggi, alcun fondamento scientifico.

Il millefiori, dunque, racconta il luogo da cui nasce e, di quel luogo, ne racconta il tempo. 

Alcune cose del miele che c’è nel vasetto si capiscono già guardandolo: se un miele veneto  è chiaro e trasparente probabilmente, per le fonti da cui deriva, sarà un miele prodotto in primavera, dovremmo aspettarci un sapore dolce e delicato e la tendenza a cristallizzare dopo alcuni mesi. La presenza di nettare di acacia, che fiorisce tra marzo e aprile, caratterizza un miele dal gusto leggero e zuccherino, ricco di fruttosio. Un po’ di tarassaco intensifica il gusto, offre un po’ di glucosio e cristallizzazione spontanea. Se è scuro o ambrato sarà un prodotto della tarda estate, con presenza di melata o nettare di castagno. Il sapore sarà più deciso, anche amarognolo, e tenderà a cristallizzare lentamente.

Uniflorali

Il miele uniflorale proviene principalmente da un'unica origine botanica e viene pertanto raccolto in presenza di  un'abbondante fioritura di quella specifica  pianta.

Agrumi

Il miele di agrumi è di colore giallo paglierino, o comunque molto chiaro e cristallizza spontaneamente alcuni mesi dopo il raccolto. Il profumo è di media intensità, florale, fresco, che col tempo tende a diventare più fruttato, tipo la marmellata di arancio. Il  gusto è dolce, leggermente acido e abbastanza persistente. 

Si tratta di uno dei mieli più apprezzati per intensità e finezza dell'aroma.

Normalmente è difficile stabilire quale sia il frutto prevalente (limone, arancio o clementine), anche dall'analisi pollinica.

Il miele di agrumi si produce prevalentemente nell'Italia meridionale (Sicilia, Sardegna, Calabria, Puglia e Campania), ma troviamo alcune presenze anche in Veneto (sulle rive del lago di Garda).

Ailanto

Il miele di Ailanto ha un colore generalmente medio-chiaro, con sfumature grigio-verdi. La velocità di cristallizzazione è media. L'odore è di media intensità, con una nota vegetale umida che richiama la terra bagnata e i funghi freschi e una nota di foglie di menta. Nei mieli più puri l'odore può richiamare anche quello delle foglie della pianta, non sempre piacevole, molto vegetale, di urina di gatto. All'assaggio sorprende per dolcezza e per il profumo di frutti tropicali, pesca, uva moscato e litchi. Richiama il gusto del thè alla pesca e di yogurt con mango. Dopo la deglutizione questi toni si smorzano, lasciando il posto ad un retrogusto che persiste a lungo e ancora ricorda l'odore della pianta. 

Il miele di Ailanto si produce prevalentemente in zone fortemente antropizzate, nei pressi delle grandi città.  L'uniflorale non è frequente, ma è molto probabile trovare millefiori con una forte caratterizzazione di Ailanto, visto che basta una quantità limitata di nettare per farne sentire le note fruttate di pesca e moscato.

Girasole

Il miele di Girasole ha un colore giallo vivo, tipo la crema all'uovo, e cristallizza rapidamente, in maniera molto variabile. E' un miele delicato, fresco, non molto dolce. Ha un odore leggero, di media intensità, di albicocche, frutto della passione e ananas, con note fresche di paglia, di polline, di erba appena tagliata. Anche il gusto è fresco, simile all'odore, leggermente erbaceo, nelle cristallizzazioni più fini vi si riconosce l'albicocca matura. 

Il miele di Girasole si produce prevalentemente  nel centro Italia.

Melata

Il miele di melata è di colore scuro, che può tendere anche al nero. Resta liquido a lungo e, se cristallizza, lo fa molto lentamente, diventando viscoso e filante. Il profumo è di media intensità, caldo e fruttato. Ricorda la conserva di pomodoro, il lievito, la confettura di fichi, la frutta cotta. Il  sapore è poco dolce, mediamente acido e leggermente salato, con un aroma che ricorda lo sciroppo di malto e la frutta secca. Ha una persistenza media e leggermente astringente.

E' l'unico miele che le api producono senza partire dal nettare di qualche pianta. La materia prima è infatti la "melata", ovvero lo scarto, composto da acqua e zuccheri, che alcuni insetti lasciano dopo essersi nutriti della linfa delle piante. La raccolta del miele si concentra alla fine della stagione apistica, nel periodo che va da luglio a settembre.  E' un miele molto particolare, poco dolce, che generalmente piace proprio a chi non ama la dolcezza del miele. Per il suo aroma e la particolare consistenza si presta anche come sostituto del caramello in molte preparazioni.

Il miele di melata si produce in quasi tutte le regioni italiane.

Tarassaco

Il miele di tarassaco è di colore giallo intenso e cristallizza velocemente, con cristalli molto fini che rendono la consistenza cremosa. Il profumo è forte e pungente, con aromi forti, di tipo animale. Riempie la bocca tutto su un colpo, con un gusto che ricorda il profumo erbaceo del fiore da cui deriva, o quello di una tazza di camomilla.

Il miele di tarassaco si produce prevalentemente nelle zone collinari e di bassa montagna che circondano la pianura padana (Friuli, Trentino, Veneto, Lombardia, Piemonte ed Emilia).

Nella pianura veneta, il tarassaco - conosciuto anche come dente di leone, o "radiccio de can" - è molto diffuso e la tipica fioritura gialla riempie i prati molto presto, in primavera. Nonostante il potenziale mellifero sia buono, questa precocità lo rende un miele difficile da produrre perché si ottiene solo da famiglie di api forti, che escono dall'inverno in buona salute e impazienti di bottinare. Per avere l'uniflorale, inoltre, serve l'esperienza e l'occhio dell'apicoltore per effettuare la raccolta nei tempi giusti, in modo che non ci siano fioriture che si sovrappongono - nel tempo del tarassaco bastano pochi giorni di ritardo nel ritiro dei melari e ottimi uniflorali possono solo diventare ottimi millefiori -. 

Tiglio

Il miele di Tiglio allo stato liquido si presenta ambrato, poi vira al beige e all'avorio man mano che cristallizza. La cristallizzazione è ritardata e si presenta con cristalli grossi e irregolari. Il profumo è di media intensità, fresco, mentolato, leggermente balsamico. Il gusto è notevolmente aromatico, un misto tra il dolce e l'acido e lascia in bocca un ritorno leggermente amaro. 

Il miele di tiglio si produce prevalentemente nell'arco alpino e nelle zone urbane dove è frequente la presenza di tigli coltivati. Nei dintorni dell'apisfera il tiglio è molto frequente in quanto pianta caratterizzante dell'arredo urbano.