ApEuganea - Miele in cucina

Miele in cucina

Nessun segreto, nessuna alchimia; solo un po' di buon gusto e fantasia.

Nella nostra vita , l'integrazione con l'ambiente è determinata dalle nostre percezioni sensoriali cui concorrono la vista, il tatto, l'udito, l'olfatto, il gusto. Nell'ambiente della cucina o meglio dire in cucina, l'olfatto ed il gusto sono i sensi che più sono interessati; ma soprattutto il gusto anzi i sapori. Nelle nostre percezioni gustative, quattro sono i sapori fondamentali che classicamente sono riconosciuti e cioè dolce, salato, acido e amaro, a sua volta recentemente dimostrato che anche l'amaro è suddivisibile in altre cinque diverse tipologie.

Oltre ai quattro gusti fondamentali, ne percepiamo altri due di importanza fondamentale che sono il quinto sapore, così detto "umami" ed il "non sapore". L'umami è determinato da un amminoacido presente nelle proteine, il glutammato monosodico o sale sodico dell'acido glutammico ed agisce come esaltatore di sapori negli alimenti proteici.

Il "non sapore", può essere identificabile con il gusto dell'acqua deionizzata, con PH neutro. Si, certo, anche le acque hanno i loro gusti, è noto infatti che nella ristorazione di eccellenza oltre al sommelier con la carta dei vini , viene proposto anche una carta delle acque in abbinamento con particolari preparati culinari molto delicati, o evanescenti.

Un grande chef, ma anche il buongustaio, è quel soggetto che più degli altri sa trovare il giusto abbinamento tra tutte queste diversità, in particolare con la metodologia detta contrapposizione-concordata. Metodo usato, anche, nella didattica AIS ( Associazione Italiana Sommelier ). Un esempio ? Miele monoflora , formaggio e vino; fondamentalmente dolce, salato e acido, con tutte le loro sfumature...una porta aperta sull'universo dei piaceri.

Proprio il buon gusto e la fantasia fanno del miele un prodotto dai mille e uno usi in cucina in infinite ricette. A fianco alla cucina un pensiero va ai liquori a base miele, all'aceto di miele, all'idromele ( vino di miele ), al mielito ( composto di miele polline e pappa reale ), al balsamiele ( mosto cotto e miele di acacia ), senza parlare poi delle varie composte di frutta secche in miele, alle caramelle a tutti i prodotti di pasticceria...guai dimenticare il torrone.

PETTO D'OCA CON SALSA AL MIELE AL CASTAGNO Ingredienti per 4 persone. Due bei petti d'oca, miele di Castagno ( o quello che ti piace di più ) q.b., salsa di soia, salsa teriaky, un arancio, sale e pepe q.b. Per la salsa

miele di castagno 150 g
salsa di soia 50 g
salsa teriaky 20 g *
scorza arancia 1
sale q.b. Procedimento: Per la salsa Per prima cosa mischia in una ciotolina il miele di castagno assieme alla salsa di soia, alla salsa teriaky e alla scorza dell’arancia grattugiata; mescola per bene per amalgamare il tutto e tienila da parte. Prepara i petti d'oca Il giorno prima della preparazione, sala e pepa i petti d’oca su entrambi i lati e massaggiali bene.
Posiziona i petti con la pelle rivolta verso l’alto su di una gratella posta su una teglia e spennella abbondantemente la pelle con la salsa al miele. Durante la giornata, ogni 2-3 ore, dovrai estrarre i petti dal frigorifero, spennellarli e rimetterli in frigorifero, per un totale di 4 volte. Il giorno dopo, un’ora prima di cuocere i petti, tirali fuori dal frigorifero, spennellali di nuovo e lasciali riposare così che la carne non sia più fredda, ma ad una temperatura ambiente. Accendi il forno a 230°-250° e cuoci i petti d’oca per 10 minuti. Una volta trascorso il tempo stabilito vedrai che la pelle si sarà abbrustolita; estraili dal forno, abbassa la temperatura a 160° e spennellali di nuovo con la salsa. Cuoci i petti per altri 20 minuti spennellandoli un’ultima volta trascorsi i primi 10 minuti. Se i petti dovessero risultare troppo scuri abbassa di 10/15 gradi la temperatura del forno. Il petto d’oca sarà perfetto se al suo interno rimarrà rosa e succoso. Una volta pronti, estraili dal forno e lasciali riposare una decina di minuti avvolti in un foglio di alluminio; così facendo i succhi della carne si ridistribuiranno uniformemente. Impiattare e servire a partecon verdura cotta e cruda a piacere.

Filetto di Angus laccato al miele di Marruca. Ingredienti: Filetto di Angus, burro, aceto balsamico, miele di Marruca, sale grosso q.b. Per cucinare la salsa al miele iniziate col scaldare il burro in un pentolino a fuoco basso e lasciatelo sciogliere. Quando avrà assunto il classico color nocciola, aggiungete il miele di Marruca a filo e mescolate. Incorporate l’aceto balsamico, e mescolando, fate restringere la salsa. Togliete il pentolino dal fuoco e lasciate che la salsa si rapprenda. Ora scaldate una piastra o una pentola antiaderente, e quando sarà ben calda, mettete il sale grosso e poi la carne. Lasciatela cuocere per 2-3 minuti senza toccarla, giratela e fatela cuocere dall'altra parte. Terminata la cottura, spennellate con la la salsa al miele di Marruca tutta la carne e salate. Lasciatela riposare per un paio di minuti e impiattate con un bel cucchiaino di miele a fianco.