La extracción es un procedimiento mecánico, físico, químico, biológico o combinación de los anteriores, el cual permite la separación de los azúcares contenidos en el agave. Durante esta parte del proceso los azúcares contenidos en las fibras desgarradas de la piña del agave son extraídos en forma de una solución de agua y azúcar de agave a través de distintos métodos.

El método mas común es la extracción por difusor el cual realiza un proceso de suave extracción, en el cual se obtienen el jugo del agave y el bagazo. Este último es el residuo el cual puede ser transformado en composta para los campos y no influye en el proceso principal.