≪４≫衛生管理

（食中毒の増える時期）

　7月～9月　⇒　湿度・気温が高く、食材の腐食が進むのが早い

　12月～1月　⇒　ノロウイルス等のウイルス性食中毒が流行

　ノロウイルスの感染経路は、人から人が最も多い。

有害な微生物、化学物質、自然毒などの付着した食品などを摂取しおこる健康被害（嘔吐・下痢・発熱等）のことであり、時に尊い命まで奪うほどの事故に繋がることもある恐ろしい中毒です。

その元となる因子・物質により次の 4つに大別されます。

①細菌性食中毒・・・・・・・・ 腸炎ビブリオ、サルモネラ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、病原性大腸菌等

②ウイルス性食中毒・・・・・ノロウイルス、ロタウイルス等

③自然食中毒・・・・・・・・・・毒キノコ、ふぐ、貝毒等

④化学性食中毒・・・・・・・・農薬、洗剤等

感染源：生水や有機肥料栽培の野菜など

　症状　：腹痛・発熱・下痢・血便など

　増殖　：10℃以上で増殖が進む

　発症　：菌が100万個を超えると発症

　殺菌　：75度以上でないと死滅しない

　※生水は沸騰させてから飲む

感染源：主にたまごや肉など

症状　：腹痛・高熱38度前後で数日続く

増殖　：10℃以上で増殖が進む。菌が最も繁殖する温度帯は、33℃～37℃

発症　：体内に100万個以上で発生

感染源：髪の毛や傷口など。

　　　　人や動物の傷口（特に化膿しているもの）をはじめ、

　　　　手指・鼻・のど・耳・皮ふなどに広く生息。

症状　：吐き気・嘔吐・腹痛・下痢

増殖　：37℃前後で繁殖する

　　「手づくり食品」おにぎり・サンドイッチなどの素手で扱う調理に注意　　

感染源：経口（ノロウイルスに汚染された食材）・接触・飛沫・空気感染も

症状　：嘔吐・下痢・腹痛・発熱

発症　：菌が10～100個程度が体内に入ると発症

殺菌　：食材は85℃～90℃で90秒以上加熱

※アルコールはノロウイルスには効果なし！

細菌は温度・水分・栄養分の３条件が生育に最適な状況となると爆発的に増殖します。

３つの条件がそろい、時間が経つと食中毒が発生する。

この３条件をコントロールすることで細菌の増殖すなわち食中毒を防止することができます。

細菌増殖の3要素　≪水分≫　

・細菌は水がなければ増殖できない

食器・容器・調理器具は洗浄後、よく乾かしてから使用する

細菌増殖の3要素　≪温度≫

・細菌は30℃～40℃で最も繁殖する。この温度帯を危険温度帯という。

・0℃～5℃では繁殖が遅くなる

・60℃以上、90秒で死滅する

食品や残菜、有機物汚れは細菌の栄養になります。調理器具類についた食品や汚れも細菌の栄養となります。高タンパク質の食品は、細菌にとって最良の栄養源です。

食中毒予防の原則 食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。 食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」という3つのことが原則となります。

また、ウイルスの場合は、食品中では増えないので、「増やさない」は、当てはまりません。ウイルスは、ごくわずかな汚染によって食中毒を起こしてしまいます。ウイルスを食品に「つけない」を確実に実行するためには、調理者はもちろんのこと、調理器具、調理環境などの調理場全体がウイルスに汚染されていないことがきわめて重要になります。そのようなウイルスに汚染されていない調理環境をつくるには、調理場内にウイルスを「持ち込まない」、仮に持ち込んだとしても、それを「ひろげない」ことが大切です。すなわち、ウイルスによる食中毒を予防するためには、ウイルスを調理場内に「持ち込まない」、食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」、食べ物にウイルスを「つけない」、付着してしまったウイルスを加熱して「やっつける」という4つのことが原則となります。

手にはさまざまな雑菌が付着しています。食中毒の原因菌やウイルスを食べ物に付けないように、必ず手を洗いましょう。

また、生の肉や魚などを切ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度、きれいに洗い、殺菌しましょう。

食品の保管の際にも、他の食品に付いた細菌が付着しないよう、密封容器に入れたり、ラップをかけたりすることが大事です。