Học nấu ăn: Cách làm bánh trung thu mới lạ

Mình có thay đổi cách làm một chút so với công thức mà các bạn chia sẻ với nhau trong group. Thay vì chỉ đun sôi sữa, kem, cream cheese… rồi trộn với trứng thì mình có thêm khâu nấu để tiệt trùng. Vì hỗn hợp kem sữa vốn không được đun sôi, sẽ làm mất dinh dưỡng trong sữa, mà nếu chỉ đun ấm nóng thôi thì khi đổ vào trứng sẽ không đủ để diệt vi khuẩn trong trứng (nếu có). Thực ra thì trứng gà có thể ăn sống hoặc tái, nhưng nếu có các em bé cùng ăn thì mình nghĩ có thêm bước tiệt trùng vẫn an tâm hơn.

Nguyên liệu

• 1 lít nước (4 cups water)

• 10 g bột rau câu agar (1.5 tbsp agar agar powder, NOT agar flake)

• 150 g đường (3/5 cup less 4 tsp caster sugar)

• 6 g bột cà phê tan (3 gói)

• 3 lòng đỏ trứng gà (loại to, 18 – 20 g/ lòng đỏ)

• 75 g sữa đặc có đường (1/4 cup condensed milk)

• 75 g kem phô-mai cream cheese (4 tbsp/ 2.6 oz. cream cheese)

• 75 ml kem tươi 30 – 35% béo (1/3 cup whipping cream)

• 150 ml sữa tươi không đường (2/3 cup milk)

 Ghi chú:

– Bột cà phê tan có thể thay bằng 15 – 20 ml rất đậm đặc.

– Kem cream cheese có thể thay bằng 70 ml kem tươi. Nếu các bạn muốn vị của phần flan béo ngậy nữa thì có thể thay một phần sữa bằng lượng kem tươi hoặc cream cheese tương đương. Nhưng khi phần này càng nhiều béo thì khâu đun nấu càng nên cẩn thận vì sẽ dễ bị lợn cợn tạo vị bở trong flan sau khi đông.

– Nếu không có cả cream cheese lẫn kem tươi, có thể thay bằng 150 ml nước cốt dừa cho 2 loại nguyên liệu này.

– Mình có một công thức rau câu cà phê dừa cũng rất ngon tại đây, nếu không muốn làm flan thì bạn có thể tham khảo cách làm này nhé.

– Có thể thay agar bằng 25 g gelatin lá hoặc bột nhưng rau câu sẽ không có vị giòn dẻo đặc trưng và cách làm cũng hơi khác một chút.

* Định lượng agar có thể thay đổi tuỳ theo loại mà bạn dùng. Nếu dùng các loại bột rau câu khác như bột jelly… thì nên xem trên bao gói để tính đủ lượng cần dùng cho khoảng 1.2 lít chất lỏng. Sau khi làm ra thành phẩm, nếu thấy rau câu hơi cứng thì lần sau nên giảm bớt chút bột agar. Ngược lại, nếu rau câu quá mềm và nhanh chảy nuớc thì tăng một chút agar.

Cách làm

TÓM TẮT CÁC BƯỚC

1. Pha bột rau câu với nước, để ngâm khoảng 1 giờ cho rau câu đông chắc và không bị chảy nước sau khi đông.

2. Chuẩn bị phần flan:

– Trộn đều lòng đỏ với sữa đặc.

– Cho vào một nồi nhỏ kem tươi, cream cheese, sữa tươi. Đun trên lửa vừa, quấy liên tục. Khi cream cheese tan hết và hỗn hợp ấm nóng thì bắc khỏi bếp. Không để hỗn hợp sôi. 

– Từ từ đổ kem sữa ấm vào âu trứng, quấy đều cho hoà quyện. Lọc qua rây. Lưu ý: không đổ kem sữa quá nóng, sẽ dễ làm trứng bị chín, tạo lợn cợn trong hỗn hợp. 

– Cho hỗn hợp vào nồi, đun lửa nhỏ, quấy liên tục. Khi hỗn hợp hơi sệt thì tắt bếp. Quá trình đun này cần canh lửa cẩn thận. Nếu nhiệt quá cao, trứng chín sẽ làm cho hỗn hợp bị lợn cợn và phần rau câu flan bị bở.

3. Đun phần nước pha rau câu trên lửa to, quấy đều. Khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ đun thêm 2 – 3 phút tới khi nước trong, rau câu tan hết hoàn toàn. Tắt bếp, cho 150 g đường vào hoà tan.

4. Lấy 360 ml nước rau câu, từ từ đổ vào hỗn hợp flan và quấy đều. Lưu ý: nếu nước rau câu quá nóng thì cần quấy cho nguội bớt rồi mới đổ vào flan, tránh đổ nước nóng sẽ làm trứng chín, gây lợn cợn và làm flan bị bở. 

5. Pha cà phê vào phần nước rau câu còn lại. VỊ cà phê đậm hay nhạt là tuỳ vào loại cà phê bạn dùng và khẩu vị của bạn, nên ở bước này bạn có thể tự điều chỉnh theo sở thích nhé.

6. Đổ lần lượt từng lớp flan – cà phê – flan… vào khuôn tới khi đầy khuôn. Khi đổ lưu ý các điểm sau:

– Nên để khuôn vào tủ lạnh hoặc ngăn đá trước 1h. Khuôn lạnh, rau câu đông nhanh sẽ tiết kiệm được thời gian chờ.

– Căn giờ để lớp trước vừa đủ đông nhưng chưa cứng chắc thì đổ lớp tiếp theo. Lớp tiếp theo nên hơi ấm nóng một chút, sẽ dễ dính vào lớp trước hơn (các lớp không bị tách rời nhau sau khi đông).

– Dùng 1 loại thìa, đổ lượng tương đương nhau để có các lớp bằng nhau. Không xê dịch khuôn trong khi đổ flan.

– Ngoài cách đổ theo lớp này, các bạn cũng có thể đổ theo kiểu flan là nhân bánh, cà phê là vỏ bánh, giống như bánh rau câu nhân dừa trong sách “Nhật ký học làm bánh” tập 3.