咖啡的变异

（青年周刊)

茨威格说过，每个精力和智力旺盛的人，若是整日无所用心，大抵都会对研究美食感兴趣。我喜欢尝试新奇，又害怕心悸，大部分时候只敢要无咖啡因的咖啡，却丝毫不妨碍对美味的一腔热情。和任何牵扯到文化的事情一样，在咖啡这个问题上，拿同样的问题问一百个人，估计会有九十九种答案，每个人都似乎有独到的高见，又拼了老命的护着本国的传统。法语课上，老师问大家“最喜欢怎样喝咖啡”，我答，“cappuccino”，旁边西班牙美女鄙视道，“当然是Café con leche”，老师则偷笑，大约是发现了两个居然没喝过最好的法国咖啡加牛奶的傻瓜吧。

法国人自豪的资本是萃取咖啡壶, Café au lait就是这种老式经典下的产物，而近代蒸汽式咖啡机的发明，又把咖啡文化引向了喧嚣的意大利。曾经因为迷恋上一家意大利咖啡馆的cappuccino而自告奋勇当了五天的学徒，每天忙着收银打杂的同时也留意着师傅冲泡的手法。在英语里，专司咖啡的师傅并不叫做waiter，而是称为barista，和芭蕾舞演员的ballerina一样，同源于意大利语，颇有些以艺术家自居的意味。好的barista，须得熟知咖啡豆的烘焙手法，研磨咖啡粉的轻重徐急，冲泡咖啡的温度时间，如此才能冲出一杯香气四溢的espresso；还需听音辨形，巧妙的判断打发牛奶的最佳力道和时机，末了才能以雪白的奶泡在杯面上流畅迅速的画出心形或者树叶的图案，名曰latte art。

虽然最优质的咖啡豆只来自海拔高湿度大温暖多云的热带，最精细的咖啡文化也只盛行于蔚蓝的地中海和周边国家，极寒地区的人们还是创造出了独特的咖啡之道，比如俄国人爱喝伏特加咖啡，爱尔兰人嗜好威士忌咖啡一样。第一次喝到爱尔兰咖啡，是在罗马百花广场边一条偏僻的后街上。冬日里惨淡的阳光下，在有裸体雕塑环抱的喷泉池前悠悠的转了大半个午后，饥肠辘辘的我冻得瑟瑟的，被路边一家小咖啡馆内支起的火炉吸引了过去，驻足不前，随意点了菜单上的招牌--- 爱尔兰咖啡。蓄意大利式小胡子的侍者诡异一笑，须臾间端出一个葡萄酒杯来，细看下，还有一片印有三叶草的纸巾，垫着这个反传统的咖啡容器，微微烫手。杯口略褪色的金边，是咖啡和奶油黑白分明的界限。哪知刚入口，就被突如其来一股的酒涩呛到，连同咖啡的苦，干烈的刺激我的舌头。一置久，热气散去，杯底的威士忌混入上层的咖啡中，更觉难以下咽。

后和意大利朋友谈及，朋友忿忿道，你一定是点了“不正宗的”爱尔兰咖啡了。言语中除了同情还夹着一丝藐视。在传统的意大利人眼里，无论是玻璃杯，还是威士忌，大概都是极不入流的做派。品咖啡，就一定要在悠闲的清晨，古董样的店里，三三两两靠柜台站着蹦钢豆，一边抿盛在指甲般大小的陶瓷白把杯里极黑且苦的espresso，一边肆意挥霍着照进店铺内的第一缕阳光。

只是无论哪一种喝法，于我都是新鲜。第二次遇到爱尔兰咖啡，已有了心理准备，也明白了要趁着酒和咖啡未曾混淆之前一气喝下的道理。小心细啜之后，渐渐喜欢起来。浓烈的爱尔兰威士忌，混合着咖啡的芳香，被一丝奶油的润滑平衡着。苦涩借着酒精挥发开来，是适合在寂静寒冷的夜里独饮的。预热过的高脚厚底玻璃杯，清晰的分层，仿佛折射出诗人叶慈冷峻的目光来。

文化多样性的诞生，对全人类而言是一种幸福。爱尔兰海上乘风飘荡的渔夫们随手把外来的咖啡混进土产的威士忌，调配出混血的风情；傲慢古板而又艺术感十足的奥地利人，用一杯清水和一把精致的细柄勺搭配意大利的latte，诞生出维也纳的Melange；嗜酒如命的俄国人把伏特加，生鸡蛋和巧克力一股脑儿倒进滚热的咖啡里，一饮而尽后醉醺醺的在冰天雪地里摇晃，烈烈的配上黑鳕鱼子的腥却是正好；尚武而又迷信的土耳其苏丹，将咖啡粉末和着水一块儿在火上煮，好用留在杯底的残渣占卜凶吉；在事事求平等的美洲新大陆，遍地开花的星巴克深度烘培出带焦味的咖啡，企图一次性讨好所有人的胃；而在求中庸适度的亚洲国家，咖啡则普遍被冲进了两三倍的牛奶和糖浆里，若有若无的干苦在温暖绵软的奶泡中消失的了无痕迹；更有加上了绿茶水果味道的奇异组合，当成甜品来饮却也不坏。

本土化，不论如何遭受耻笑，也是一种文化。时间的发酵之后，亦可以成就经典。倘若无论何地，咖啡的煮法都始终保持着千年前埃塞俄比亚高原上的原始，再纯粹的血统也只会显得苍白而单薄。多样性是繁衍茂盛的前提，如若血脉单一如同古代埃及皇室，只会走上狭隘之路，自行凋亡；伟大的文明永远都不是孤立的，兼收并蓄才是永恒的源头；封闭伊始之时，也就是活力结束之刻，只能如同热带丛林中悄无声息的玛雅，迅速而神秘的消亡。文明也从来不分优劣贵贱，每一个都是历史夜空里璀璨耀眼的星星；无论个人好恶，文化的自豪感绝不等同于道德上的优越感。当然，拙劣的抄袭模仿，只能算是剽窃，而融合发展，却可以源远流长。正如日本人读了陆羽的茶经，演化出茶道；元代受了伊斯兰的影响，而始有青花。

爱尔兰咖啡，究竟算是咖啡，还是鸡尾酒。似是而非的味道，才给人无限遐想品味的空间。