Як ми бачили в главі I, надмірне споживання калорій ще не достатній привід для ожиріння. У цьому розділі ми спробуємо пояснити, чому з'являється надмірна вага.
Інсулін
Процес накопичення або ненакопичення резервного жиру в організмі пов'язаний з виділенням інсуліну. Тому я вважаю за необхідне присвятити кілька рядків цьому гормонові.
Інсулін - це гормон, що виділяється підшлунковою залозою і виконує життєво-важливу роль в обміні речовин. Він впливає на глюкозу (тобто на цукор), що міститься в крові допомагаючи їй проникати в тканину організму. Глюкоза або негайно задовольняє енергетичні потреби організму, або, якщо її кількість завелика, сприяє накопиченню резервного жиру. Тому давайте розглянемо, яка їжа і в яких пропорціях сприяє утворенню резервного жиру.
Споживання вуглеводів
Спробуємо зрозуміти, що відбувається в організмі, коли ви з'їдаєте простий шматок хліба. Хліб це вуглевод, його крохмаль швидко переварюється на глюкозу, яка надходить у кров. Організм відразу потрапляє в стадію гіперглікемії, тобто в стан різкого підвищення глюкози в крові. Підшлункова залоза негайно реагує на це і виділяє інсулін, який виконує дві важливі функції:
Створює запаси енергії на короткий термін, для термінових життєвих потреб організму, або накопичує жир на тривалий термін.
Знижує рівень цукру в крові, змушуючи глюкозу надходити в органи, які її потребують.
Споживання вуглеводів спільно з ліпідами
Коли ви з'їдаєте шматок хліба з маслом, то хліб, вуглевод, буде перероблений на глюкозу, а масло, ліпід, - на жирну кислоту. І те і інше потрапляє в кров. Рівень цукру в крові відразу зростає, підшлункова залоза виділяє інсулін.
Якщо ваша підшлункова залоза у відмінному стані, вона виділить рівно стільки інсуліну, скільки його знадобиться для переробки глюкози, що надійшла в кров. Якщо ж вона хвора, то кількість виділеного інсуліну буде перевищувати дозу, необхідну для переробки глюкози. У результаті частина енергії ліпіду (з олії) відкладеться про запас - в жир.
Цілком очевидно, що збільшення у вазі в більшій мірі залежить від стану вашої підшлункової залози. Людина зі здоровою залозою може їсти абсолютно все і в будь-якій кількості, залишаючись при цьому в нормальній вазі і не товстіючи. Людина, що схильна до ожиріння, має тенденцію до гіперінсулізму.
Споживання ліпідів окремо
Тепер давайте подивимося, що станеться, якщо з'їсти окремо шматок сиру.
Надходження окремого ліпіду в організм не впливає суттєво на вміст глюкози в крові і, відповідно, підшлункова залоза не виділяє багато інсуліну.
Це не означає, що продукт, з'їдений вами, нічого не дає. У процесі травлення організм витягує з нього всі елементи, необхідні для енергетичного обміну речовин, зокрема вітаміни, жирні кислоти і мінеральні солі (наприклад, кальцій - з молочних виробів).
Звичайно, цей приклад схематичний і настільки простий, що, хоча мені дали його вчені, він може викликати у вас посмішку. Реальність, безумовно, набагато складніша. Цей приклад лише виявляє суть даного нас явища, те, що ми повинні знати, щоб зрозуміти основні правила, за якими почнемо працювати.
На мій погляд, ця глава є однією з найважливіших, оскільки вона показує, як відбувається відкладення резервного жиру, проте вона не дає відповіді на питання, чому ваше звичайне харчування, набувши лише дещо іншої форми, дозволяє спочатку скинути зайві кілограми, а потім стабілізувати ідеальну вагу.
NB. Підшлункова залоза в деякому роді диригент оркестру під назвою «обмін речовин». Якщо вона в хорошому стані, то нормально виконує свою функцію, яка полягає в зниженні глікемії (вмісту цукру в крові), виділяючи необхідну дозу інсуліну. Якщо вона нездорова, тобто виділяє невиправдано багато інсуліну, починається патологічне відкладення жирних кислот у вигляді резервного жиру. Отже, відповідальність за зайві кілограми несе підшлункова залоза.