EXPERIMENTO 10:DESNATURALIZACIÓN DE LA ALBUMINA

INTRODUCCIÓN:

La palabra proteína proviene del griego ‘proto’, que significa ‘el primero’ o ‘de primera importancia’. Indispensables para la vida, las proteínas definen la identidad de cada ser vivo de este planeta y son la base de la estructura de nuestro código genético: el famoso ADN.

Las proteínas son moléculas de gran tamaño que están formadas por aminoácidos, unas sustancias que a su vez están compuestas por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, a los que se añaden fósforo y azufre. Existen 20 aminoácidos distintos, de los cuales 9 son los llamados aminoácidos esenciales y deben estar siempre presentes en la dieta. La falta de alguno de estos aminoácidos esenciales puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición. Si los alimentos que tomamos no nos proporcionan estos aminoácidos, el organismo los obtendrá de sus propias reservas.

La desnaturalización de las proteínas es la consecuencia de un cambio a nivel molecular, es decir es un cambio en la forma como están dispuestas o interconectadas la moléculas de estas sustancias

Las proteínas son el alimento básico de todas las células. Por un lado, nuestro organismo necesita las proteínas para formar y estructurar los tejidos que lo componen –músculos, tendones, piel, uñas, etcétera– y para ir reponiendo estos tejidos cuando comienzan a desgastarse con el paso del tiempo.

Por otro, desempeñan labores relacionadas con el metabolismo –asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y grasa a la sangre...–, además de producir anticuerpos que combaten las infecciones. También cumplen la función de aportarnos energía –entre un 10 y 15% de la energía total consumida–.El cuerpo humano no es capaz de asimilar las proteínas completas, así que durante la digestión, nuestro organismo reduce (desnaturalización), las proteínas a sus componentes más sencillos, los aminoácidos, que sí pueden ser absorbidos. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan formando nuevas proteínas.

Cuando se cocina el alimento, algunas de sus proteínas se desnaturalizan. Esta es la razón por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros y la carne cocinada llega a ser firme.

Un ejemplo clásico de desnaturalización de proteínas se da en la clara de los huevos, que son en gran parte albúminas disueltas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y líquida; pero al cocinarse (desnaturalización térmica) se torna opaca y blanca, formando una masa sólida intercomunicada. Esa misma desnaturalización puede producirse también a través de una desnaturalización química, por ejemplo volcándola en un recipiente con acetona. Otro ejemplo es la nata de la leche (nombre que proviene de la desnaturalización), que se produce por calentamiento de la lactoalbúmina de la leche (y que no tiene nada que ver con la crema) La proteína de la leche se llama caseína y se desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce en lo cotidiano “Se cortó la leche”. La caseína se desnaturaliza cuando le agregas a un vaso de leche suficiente jugo de limón para modificar el pH de la leche.