Triacilglicéridos

Aunque tradicionalmente se ha empleado el nombre de triglicéridos, las normas actuales de formulación recomiendan que este término deje de utilizarse y se cambie por el de triacilglicéridos (TAGs), que describe adecuadamente la estructura de estos compuestos, pues poseen el esqueleto del glicerol unido a tres ácidos grasos (esterificado con tres grupos acilos). Se trata, pues, de triésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol.

Esos tres ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes, con lo cual tendremos TAGs simples o mixtos respectivamente.

El punto de fusión de los TAGs viene determinado por la naturaleza de los ácidos grasos que lo forman. Los TAGs que son sólidos a temperatura ambiente reciben el nombre de grasas (poseen mayor número de grupos acilos saturados), mientras que los que son líquidos a esta temperatura reciben el nombre de aceites (poseen mayor número de acilos insaturados). La mayor o menor presencia de ácidos grasos saturados es responsable de un empaquetamiento más compacto o más débil, dando lugar a grasas o aceites, respectivamente.

No obstante las grasas y aceites naturales no son puros, sino una mezcla de TAGs.

En la figura siguiente, se comparan los porcentajes de ácidos grasos saturados e insaturados en aceite de oliva, manteca y carne vacuna.

Como puede verse, en el aceite de oliva hay un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados, lo que explica su bajo punto de fusión (por eso es un aceite). En la manteca y la carne vacuna hay un predominio de ácidos grasos saturados, por eso su punto de fusión más alto (son sólidas a temperatura ambiente, o sea son grasas).

Las grasas constituyen una forma eficiente de almacenamiento de energía metabólica. Esto se debe a que las grasas están menos oxidadas (más hidrogenadas) que los glúcidos (glucógeno) de ahí que su rendimiento de energía en la oxidación sea significativamente mayor. Las grasas proporcionan más energía metabólica que igual peso de glucógeno. El contenido en grasa de las personas normales (21 % en hombres, 26 % en mujeres) les permite sobrevivir en ayuno de dos a tres meses; por el contrario, el suministro corporal de glucógeno, puede cubrir las necesidades metabólicas durante menos de un día. Además la apolaridad de las grasas facilita mucho su almacenamiento en forma anhidra, cosa que no ocurre con el glucógeno. En los animales, los adipocitos son las células especializadas en la síntesis y almacenamiento de TAGs, concentrándose en el tejido adiposo.

Las reacciones que experimentan los TAGs son las mismas reacciones que experimentan los ésteres. Una de las más importantes es su hidrólisis, que puede ser alcalina (bajo el punto de vista industrial) o enzimática (por lipasas, en el organismo). La hidrólisis alcalina o saponificación, es el proceso base para la fabricación de los jabones, mientras que la hidrólisis enzimática se produce en la degradación de las grasas ingeridas como alimentos.

Otra reacción importante de los TAGs es la hidrogenación catalítica de los grupos acilo insaturados existentes en los aceites vegetales. Mediante la hidrogenación los TAGs con grupos acilos insaturados se transforman en TAGs saturados. Esta reacción se vienen realizando en la industria desde hace muchos años para la producción de margarinas de uso culinario, a partir de aceites vegetales abundantes y baratos (como el de soja y el de maíz).

Para averiguar cuánto aprendieron, impriman y resuelvan las actividades del archivo EJERCICIOS TRIACILGLICÉRIDOS.

Ya estamos listos para el próximo tipo de lípidos saponificables: los fosfoglicéridos.