Ácidos grasos

Se trata de ácidos carboxílicos, cuyo grupo funcional (-COOH) está unido a una larga cadena hidrocarbonada normalmente no ramificada.

Se conocen más de 100 ácidos grasos naturales que en su mayoría se encuentran formando parte de la estructura de otros lípidos. Se diferencian entre sí en la longitud de la cadena y el número y las posiciones de los dobles enlaces que puedan tener. La mayoría de ellos son compuestos de cadena lineal y número par de átomos de carbono, comprendido entre 12 y 22. Los que no poseen dobles enlaces se denominan ácidos grasos saturados y los que poseen uno o más dobles enlaces se denominan ácidos grasos insaturados.

SATURADO INSATURADO

Ejemplos de ácidos grasos saturados se pueden ver en la siguiente imagen:

Todos ellos tienen una estructura espacial completamente lineal, tal como se puede observar en el ejemplo del ácido palmítico.

Ejemplos de ácidos grasos insaturados aparecen en las imágenes siguientes:

Como puede observarse, además de la fórmula semidesarrollada que ya se conoce, aparece en estas imágenes una nueva manera de representar a los ácidos grasos: la simbólica

Todos los ácidos grasos insaturados naturales presentan isomería "cis", lo que produce la torsión de la estructura espacial de la molécula diferenciándola de la estructura lineal del ácido graso saturado. Esto hace que la cadena hidrocarbonada se doble en el espacio lo que dificulta su empaquetamiento con otras moléculas próximas y asegura que los lípidos que contienen estos ácidos grasos tengan bajos puntos de fusión y, por consiguiente, sean fluidos a temperaturas fisiológicas, lo que facilita, entre otras cosas, su transporte en nuestro organismo. Este fenómeno puede verse analizando la estructura espacial de estos ácidos grasos:

Para obtener más información sobre puntos de fusión de estos ácidos grasos consulte el archivo adjunto (CUADRO AG)

Si se observa con atención la imagen que muestra la estructura de los ácidos grasos insaturados, se puede ver que aparece la letra griega ω acompañada por un número, señalando una de sus insaturaciones. Este número indica la posición de la primera insaturación contando a partir del grupo metilo (CH₃-) del final de la cadena.

Así, un ejemplo de ácido graso ω3 es el ácido linolénico, y un ejemplo de ácido graso ω6 es el ácido linoleico. La importancia de estos dos ácidos grasos es que son considerados ácidos grasos esenciales, es decir, que no son fabricados en el organismo sino que deben ser consumidos mediante los alimentos para garantizar los niveles fisiológicos necesarios.

Además de los ácidos grasos ya vistos, vale la pena mencionar que existen ciertos ácidos grasos que presentan estructuras ramificadas o cíclicas. Algunos ejemplos:

El ácido tuberculoesteárico se encuentra en el bacilo de la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), el ácido lactobacílico en el Lactobacillus arabinosus y Lactobacillus casei, y el ácido chaulmógrico está presente en las semillas de la chaulmoogra (utilizada en al tratamiento de la lepra).

Para poder seguir avanzando en el conocimiento de los lípidos, es conveniente intentar resolver algunas actividades. Para eso, será necesario imprimir el archivo EJERCICIOS ÁCIDOS GRASOS.

Ahora vamos a hacer una primera autoevaluación parcial de los contenidos que vieron hasta ahora. Para eso haremos las actividades del formulario EVALUACIÓN ÁCIDOS GRASOS.

Ahora ya estamos listos para continuar aprendiendo cómo se clasifican los diferentes lípidos.