Hidrogenación catalítica

La hidrogenación es una reacción química que consiste en la adición de hidrógeno, en presencia de catalizador, a un doble enlace, convirtiéndolo en un enlace saturado

La hidrogenación de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran escala desde principios de siglo. Uno de los objetivos es solidificar aceites vegetales para elaborar margarina y otro es mejorar la estabilidad y prevenir la oxidación que se produce en los ácidos grasos poliinsaturados al reducir su nivel de insaturación.

El proceso se lleva a cabo a temperaturas que varían desde unos 120 °C hasta unos 220 °C en presencia de un catalizador consistente generalmente en pequeños cristales de níquel soportados por un óxido inorgánico, normalmente sílice o alúmina.

En estas hidrogenaciones, los ácidos insaturados se transforma en compuestos más saturados. Dependiendo de las condiciones de reacción, pueden formarse moléculas de ácido totalmente saturado (sobre todo cuando se parte de un ácido monoinsaturado) o bien moléculas de ácidos grasos monoinsaturados (sobre todo en el caso de ácidos poliinsaturados).

Aparte de la reducción de la insaturación, durante la hidrogenación también se da una isomerización de los dobles enlaces:

- isomerización geométrica (cis-trans): esto significa que algunas de las insaturaciones que naturalmente son "cis", permanecen luego de la hidrogenación pero en forma "trans".

- isomerización de posición: las insaturaciones que se mantienen luego de la hidrogenación se ubican en diferente posición que la original.

Dada la importancia del papel de la hidrogenación en la elaboración de productos alimenticios, los ácidos grasos "trans" se pueden encontrar en importantes cantidades en muchos productos.

Los ácidos grasos "trans" no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteinas de alta densidad (HDL), teniendo como consecuencia un aumento del colesterol "malo" y una disminución del colesterol "bueno" en sangre, provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Estos ácidos grasos también se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres y con un incremento del riesgo de desarrollar diabetes de tipo II.

Cabe aclarar que los ácidos grasos "trans" pueden aparecer también en los procesos de fritura de alimentos sobre todo cuando estas se producen a temperaturas elevadas durante mucho tiempo.

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