La panzanella
La panzanella contro lo spreco del pane
Dei 72.000 quintali di pane prodotti ogni giorno in Italia 13.000, un numero enorme, finiscono nella spazzatura.
Buona parte degli italiani mangerebbero volentieri il pane sfornato il giorno precedente, anzi, lo fanno in tanti.
Cosa che nell’ambito della vendita non è possibile fare.
Tutto parte da una legge sul pane, il D.P.R 502/98, che obbliga a consumare il pane entro 24 ore dalla produzione, dopo, quello che avanza è tecnicamente un rifiuto. Per i piccoli panifici rispettarla è semplice: conoscono all’incirca il carico di lavoro quotidiano e all’orario di chiusura, se avanza qualcosa, possono portarlo a casa, regalarlo o smaltirlo. Così lo spreco è minimo.
Le cose cambiano per la grande distribuzione. Le possibilità sono due: se i supermercati vendono pane surgelato cotto sul posto, a fine giornata lo smaltiscono per proprio conto. Ma sono la minoranza.
La maggior parte dei supermercati compra il pane dai panifici privati, e per dare ai consumatori che fanno la spesa alle 19 la stessa possibilità di scelta che ha il cliente delle 8, li vincola a consegne frequenti, più volte al giorno.
Il fornaio è contento perché vende di più, ma il rovescio della medaglia di tanta scelta è tutto in una domanda: dove finisce il pane avanzato alla chiusura del supermercato?
Se lo riprende il fornaio che deve smaltirlo a spese proprie, pena la risoluzione del contratto di fornitura.
Potrebbe darlo ad associazioni benefiche tipo Caritas.
Invece no: il fornaio vende il pane ai supermercati più volte al giorno. I supermercati lo obbligano a farsi carico degli avanzi. Il fornaio non li smaltisce per una questione di costi e li getta nella spazzatura.
La Panzanella
Quest’umile e semplice piatto del recupero, tipico dell'Italia centrale, ha fatto scorrere fiumi d’inchiostro. Una ricetta simile doveva essere il “pan lavato” di cui parla già il Boccaccio.
Molti attribuiscono la nascita della panzanella, all’usanza contadina di bagnare il pane vecchio e secco per mescolarlo con le verdure disponibili nell’orto. Un’altra scuola di pensiero sostiene invece che la panzanella nasca a bordo delle barche da pesca, dove i marinai preparavano un veloce pasto bagnando con acqua di mare del pane duro e qualche ortaggio.
Anche l'origine del termine è incerta. Secondo alcuni, deriverebbe dalle parole pane e zanella (conchino, piatto fondo o zuppiera), per altri dal nome “panzana” che in origine voleva dire pappa.
Agnolo Bronzino, pittore che operò alla corte de’ Medici nel '500, così canta le lodi di questo piatto:
“Chi vuol trapassar sopra le stelle
en’tinga il pane e mangi a tirapelle
un’insalata di cipolla trita
colla porcellanetta e citriuoli
vince ogni altro piacer di questa vita
considerate un po’ s’aggiungessi
bassilico e ruchetta”.
Massimiliano Perotti 2B