เรื่องที่ 3 การจัดโปรแกรมอาหารให้เหมาะสมกับบุคคลในครอบครัว

สารอาหารประเภทต่างๆ มีความจำเป็นต่อร่างกาย โปรตีน คาร์โบไฮเดรตและไขมัน เป็นสารอาหารที่ให้พลังงาน และร่างกายมีความต้องการเป็นปริมาณมาก ส่วนวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดไม่ให้พลังงานแต่จำเป็นสำหรับการทำงานของระบบต่างๆ ในร่างกาย ช่วยป้องกันโรคภัยไข้เจ็บ ทำให้ดำรงชีวิตอยู่ได้อย่างมีความสุข มนุษย์แต่ละเพศแต่ละวัย แต่ละสภาพต้องการพลังงานและสารอาหารประเภทต่างๆ ในปริมาณไม่เท่ากัน ดังนั้นในการเลือกกินอาหาร จึงจะควรเลือกให้พอเหมาะกับเพศ วัย และสภาพของแต่ละบุคคลด้วยเพื่อร่างกายจะได้เติบโตอย่างสมบูรณ์

อย่างไรก็ตามอาหารที่คนเรารับประทานกันเป็นประจำมีมากมายหลายชนิด แต่ละชนิดประกอบด้วยสารอาหารต่างประเภทในปริมาณมากน้อยต่างกัน โดยปกติในแต่ละวันร่างกายของคนเราต้องการสารอาหารแต่ละประเภทในปริมาณต่างกันดังที่แสดงในตาราง

อาหารที่เรารับประทานแต่ละวันนั้น แต่ละประเภทให้ปริมาณของสารอาหารและให้พลังงานแตกต่างกัน ฉะนั้นในการเลือกรับประทานอาหารในแต่ละมื้อแต่ละวัน ควรเลือกรับประทานอาหารสลับกันไป เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารเพียงพอและถูกสัดส่วน ถ้าร่างกายไม่ได้รับสารอาหารตามต้องการ ทำให้ขากสารอาหารบางอย่างได้

เด็กวัยก่อนเรียนควรได้รับอาหารให้ครบทุกกลุ่ม คือ ข้าว ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์และนม ซึ่งในแต่ละกลุ่มควรฝึกให้เด็กกินได้หลายชนิด ไม่ควรเลือกเฉพาะอย่าง และการประกอบอาหารควรคำนึงถึงความสะอาดและต้องเป็นอาหารที่ย่อยง่ายด้วย ถ้าอาหารแข็งหรือเหนียวจนเคี้ยวยาก ควรจะสับหรือต้มให้เปื่อย และที่สำคัญควรให้เด็กกินน้ำส่วนที่เหลือจากการต้มเนื้อหรือผักด้วย เพราะจะได้รับวิตามินและแร่ธาตุที่มีอยู่ ซึ่งถ้าเป็นเด็กเล็กอาจใช้เป็นผักต้มและน้ำผลไม้ก่อน เมื่อเด็กโตขึ้นจึงให้เป็นผักและผลไม้สดปริมาณอาหารที่เด็กวัยก่อนเรียนควรได้รับในวันหนึ่งก็คือ ข้าว หรือธัญพืชอื่นๆ 4 – 5 ทัพพี ไข่ 1 ฟอง, ผักใบเขียวและผักอื่นๆ 2 – 3 ทัพพี หรืออาจเป็น1/2 – 1 ทัพพีในแต่ละมื้อ, ผลไม้ 2 – 3 ชิ้น เช่น กล้วย 1 ผล มะละกอสุก 1 เสี้ยว, เนื้อสัตว์ 5 – 6 ช้อนแกง ควรจะกินไข่ 1 ฟอง และกินเนื้อสัตว์อื่นๆ 3 – 4 ช้อนแกง และควรดื่มนมเป็นประจำวัน หลักใหญ่ๆ ก็คือควรจะจัดอาหารให้มีการหมุนเวียนกันหลายชนิดดังที่กล่าวมาแล้ว และเสริมด้วยตับสัปดาห์ละหนึ่งครั้ง เตรียมอาหารให้ปริมาณพอเหมาะ รสไม่จัดและเคี้ยวง่าย หลีกเลี่ยงของขบเคี้ยว ขนมหวานจัด ลูกอม น้ำอัดลม และอาหารไขมันสูงมากๆ ให้เด็กได้กินร่วมโต๊ะกับผู้ใหญ่ ระหว่างกินไม่ควรดุเด็กหรือบังคับให้เด็กกินอาหาร เพราะจะทำให้มีปัญหาต่อไป หากเด็กเพิ่งไปเล่นมาไม่ควรให้กินทันที ควรให้พักอย่างน้อย 15 นาทีก่อนจึงจะค่อยกินอาหาร

การจัดอาหารให้ผู้สูงอายุ ควรคำนึงถึงผู้สูงอายุเป็นรายบุคคล เพราะผู้สูงอายุแต่ละบุคคลอาจจะชอบอาหารไม่เหมือนกัน บางครั้งไม่จำเป็นว่าทุกมื้อจะต้องได้รับสารอาหารครบทุกประเภทอยู่ในมื้อเดียว

1) ในการจัดอาหารนี้อาจจะต้องแบ่งอาหารให้เป็นอาหารมื้อย่อย 4 – 5 มื้อ เพื่อลดปัญหาการแน่นท้อง

2) อาหารที่จัดควรจะเป็นอาหารอ่อน ย่อยง่าย รสไม่จัด ถ้าเป็นผักควรจะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นึ่งหรือว่าต้มให้นิ่ม

3) พยายามหลีกเลี่ยงอาหารที่ทำให้เกิดแก๊ส หรือท้องอืด เช่น ถั่วบางประเภท

4) อาหารควรเป็นอาหารที่มีคุณภาพ เช่น คาร์โบไฮเดรตในรูปเชิงช้อน คือไม่ได้ผ่านขบวนการขัดสีและโปรตีนจากปลา

5) เน้นให้ใช้วิธีการนึ่งมากกว่าทอด เพื่อลดปริมาณไขมันที่ร่างกายจะได้รับเกินเข้าไป

6) อาหารเสริมที่แนะนำ ควรเสริมผักและผลไม้ให้มากขึ้น พวกตำลึง ผักบุ้ง คะน้า มะเขือเทศ ส้มเขียวหวาน กล้วยสุก มะละกอสุก จะช่วยเพิ่มให้ผู้สูงอายุได้รับกากใย ช่วยให้ระบบขับถ่ายดี

7) พยายามกระตุ้นให้ผู้สูงอายุได้ทำกิจกรรม การได้ออกกำลังกาย จะทำให้ความอยากอาหารเพิ่มขึ้น

8) การดูแลทางด้านจิตใจ การให้ความเอาใจใส่กับผู้สูงอายุสม่ำเสมอ ไม่ปล่อยให้ท่านรู้สึกว่าถูกทอดทิ้ง หรือท่านรู้สึกว่าท่านหมดความสำคัญกับครอบครัว

9) การจัดอาหารให้มีสีสันน่ากิน โดยพยายามใช้สีที่เป็นธรรมชาติ ปรุงแต่งให้อาหารมีหน้าตาน่ารับประทาน อาหารที่จัดให้ควรจะอุ่นหรือร้อนพอสมควร เพื่อเพิ่มความอยากอาหารให้มาก

10) ไม่ควรให้ผู้สูงอายุรับประทานอาหารรสเผ็ดจัด จะเกิดอาการปวดมวนท้อง หรือทานแล้วเกิดความรู้สึกไม่สบายตัว อาจจะทำให้เกิดผลเสียต่อทางเดินอาหารได้

สรุปวัยสูงอายุ เรื่องอาหารเป็นเรื่องที่สำคัญ เราถือว่าอาหารเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้ผู้สูงอายุมีสุขภาพดี เพราะฉะนั้นลูกหลานหรือผู้ดูแล หรือแม้แต่ตัวผู้สูงอายุเอง ควรเข้าใจในการเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย การบริโภคอาหารที่ดีเพื่อส่งเสริมสุขภาพ เราควรจะต้องเตรียมตัวตั้งแต่วัยหนุ่มสาว เพื่อเป็นผู้สูงอายุที่มีสุขภาพดีต่อไป

อาหารสำหรับผู้ป่วย คนเราเมื่อเจ็บป่วยย่อมจะต้องดูแลเรื่องสุขภาพอนามัย โดยเฉพาะเรื่องอาหารเป็นพิเศษ ผู้ป่วยมีลักษณะการเจ็บป่วยที่แตกต่างกัน ย่อมต้องการบริโภคอาหารที่แตกต่างกัน ดังนี้

อาหารธรรมดา สำหรับผู้ป่วยธรรมดาที่ไม่ได้เป็นโรคร้ายแรงที่ต้องรับประทานอาหารเฉพาะ จะเป็นอาหารที่มีลักษณะและส่วนประกอบเช่นเดียวกับอาหารปกติ เป็นอาหารหลัก 5 หมู่ ให้ได้สารอาหารเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย

อาหารอ่อน เป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยที่ไม่สามารถเคี้ยวได้ตามปกติ ผู้ป่วยภายหลังการพักฟื้น หรือผู้ป่วยที่เป็นโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหารอย่างเฉียบพลัน เช่น ท้องร่วง บิด เป็นต้น อาหารประเภทนี้จะเป็นอาหารที่มีเนื้อนิ่ม มีรสอ่อน ย่อยง่าย ไม่มีกากแข็งหยาบ ไม่มันจัด เช่น นม ครีม ไข่ทุกชนิดที่ไม่ใช้วิธีทอด ปลานึ่งหรือย่าง เนื้อบด ไก่ต้มหรือตุ๋น ซุปใส แกงจืด ผักที่มีกากน้อยและไม่มีกลิ่นฉุนต้มสุกบดละเอียด น้ำผลไม้คั้น กล้วยสุก เป็นต้น

อาหารเหลว เป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยที่พักฟื้นหลังผ่าตัดและผู้ป่วยที่เป็นโรคเกี่ยวกับกระเพาะอาหารและลำไส้ เป็นอาหารที่ย่อยง่าย ไม่มีกาก มี 2 ชนิด คือ

(1) อาหารเหลว เช่น น้ำชาใส่มะนาวและน้ำตาล กาแฟใส่น้ำตาล ซุปใสที่ไม่มีไขมัน น้ำข้าวใส สารละลายน้ำตาลหรือกลูโคส เป็นต้น ซึ่งจะให้กินทีละน้อยทุก 1 – 2 ชั่วโมง เมื่อผู้ป่วยกินได้มากขึ้นจึงค่อยเพิ่มปริมาณ

(2) อาหารเหลวข้น เป็นของเหลวหรือละลายเป็นของเหลว เช่น น้ำข้าวข้น ข้าวบดหรือเปียก ซุปขึ้น นมทุกชนิด เครื่องดื่มผสมนม น้ำผลไม้ น้ำต้มผัก ไอศกรีม ตับบดผสมซุป เป็นต้น

อาหารพิเศษเฉพาะโรค เป็นอาหารที่จัดขึ้นตามคำสั่งแพทย์ สำหรับโรคบางชนิดที่ต้องระมัดระวังหรือควบคุมอาหารเป็นพิเศษ เช่น อาหารจำกัดโปรตีนสำหรับผู้ป่วยโรคตับบางอย่างและโรคไตเรื้อรัง อาหารกากน้อยสำหรับผู้ป่วยอุจจาระร่วงรุนแรง อาหารกากมากสำหรับผู้ที่ลำไส้ใหญ่ไม่ทำงาน อาหารแคลอรีต่ำสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน อาหารโปรตีนสูงสำหรับผู้ป่วยที่ขาดโปรตีนหรือหลังผ่าตัด อาหารจำพวกโซเดียมสำหรับผู้ป่วยโรคหัวใจ

การจัดการอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

1. ทานอาหารให้ตรงเวลาและทานครบทุกมื้อในปริมาณใกล้เคียงกัน ไม่ทานจุกจิก

2. อาหารที่ควรงด ได้แก่ ขนมหวาน ขนมเชื่อม น้ำหวาน น้ำอัดลม นมหวาน เหล้า เบียร์ ผลไม้ที่มีรสหวานจัด ผลไม้กระป๋อง ผลไม้เชื่อม ผลไม้แช่อิ่ม

3. อาหารที่ควรควบคุมปริมาณ ได้แก่ อาหารพวกแป้ง เช่น ข้าว ขนมปัง ขนมจีบ ส่วนผักที่มีน้ำตาลและแป้ง เช่น ฟักทองหรือพวกผลไม้ที่มีรสหวาน เช่น ทุเรียน ลำไย เป็นต้น

4. อาหารที่ควรรับประทาน ได้แก่ โปรตีน เช่น ไก่, ปู, ปลา, กุ้ง, เนื้อ, หมู และโปรตีนจากพืช เช่นถั่ว, เต้าหู้ นอกจากนี้ ควรรับประทานอาหารที่มีกากใยมากๆ เช่น ข้าวซ้อมมือ, ถั่วฝักยาว, ถั่วแขก ตลอดจนผักทุกชนิดในคนไข้เบาหวานที่อ้วนมากๆ หรืออาหารทอด ลดไขมันจากสัตว์และพืชบางชนิด เช่น กะทิ, น้ำมันมะพร้าว, น้ำมันปาล์ม

การจัดการอาหารสำหรับผู้ป่วยไตวายเรื้อรัง

1. อาหารโปรตีนต่ำ 40 กรัมโปรตีนต่อวัน ร่วมกับเสริมกรดอะมิโนจำเป็น 9 ชนิด หรืออาหารโปรตีนสูง 60 – 75 กรัมโปรตีนต่อวัน

2. พยายามใช้ไข่ขาว และปลาเป็นแหล่งอาหารโปรตีน

3. หลีกเลี่ยงเครื่องในสัตว์

4. หลีกเลี่ยงไขมันสัตว์ และกะทิ

5. งดอาหารเค็ม จำกัดน้ำ

6. งดผลไม้ ยกเว้นเช้าวันฟอกเลือด

7. งดอาหารที่มีฟอสเฟตสูง เช่น เมล็ดพืช นมสด เนย ไข่แดง

การจัดอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคมะเร็ง

เนื่องจากมะเร็งเป็นเนื้องอกร้ายที่เกิดในเนื้อเยื่อหรือเซลล์ของอวัยวะต่างๆ อาการที่เกิดขึ้นโดยทั่วๆ ไปคือจะเบื่ออาหารและน้ำหนักตัวลด แต่ถ้าเกิดขึ้นในหลอดอาหาร กระเพาะ หรือลำไส้ ก็จะมีปัญหาในการกินได้มากกว่ามะเร็งในอวัยวะอื่นๆ เมื่อได้รับการวินิจฉัยแล้ว ผู้ป่วยควรรับการรักษาจากแพทย์ที่ชำนาญด้านมะเร็งและควรปรับจิตใจให้ยอมรับว่าต้องการเวลาในการรักษา ซึ่งอาจใช้เวลานานและต่อเนื่อง การกินอาหารที่ถูกต้องจะช่วยเสริมการรักษามะเร็ง และทำให้ภาวะโภชนาการที่ดี ถ้าระบบทางเดินอาหารเป็นปกติ ควรเน้นการกินข้าวซ้อมมือเป็นประจำ ควบคู่กับการกินปลา และพืชผักผลไม้เป็นประจำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะเขือเทศ ผักสีเขียว มะละกอสุก ฝรั่ง เป็นต้น เพิ่มการกินอาหารที่มาจากถั่ว โดยเฉพาะถั่วเหลือง เช่น ถั่วงอกหัวโต เต้าหู้ขาว และนมถั่วเหลือง เป็นต้น ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมัน อาหารผัด ทอด การปรุงอาหารควรเน้นการต้ม ตุ๋น หรือนึ่ง ในกรณีที่ผู้ป่วยมะเร็งไม่สามารถกินอาหารได้อย่างปกติ อาจจะต้องใช้อาหารทางการแพทย์หรืออาหารที่ต้องให้ทางสายยาง ในกรณีเช่นนี้ผู้ป่วยหรือญาติควรปรึกษาแพทย์หรือนักกำหนดอาหาร เพื่อทำความเข้าใจ ศึกษาเอกสารเพื่อให้เข้าใจยิ่งขึ้น จะได้นำไปปฏิบัติได้อย่างเหมาะสมต่อไป

คนที่ออกกำลังกายโดยปกติต้องใช้พลังงานจากร่างกายมาก จึงต้องการอาหารที่ให้พลังงานมากกว่าปกติ ดังนั้น ผู้ที่ออกกำลังกายจึงควรรับประทานอาหารให้เหมาะสม ดังนี้

1. อาหารก่อนออกกำลังกาย ก่อนออกกำลังกายคนเราไม่ควรรับประทานอาหารเพราะจะทำให้เกิดอาการจุก เสียด แน่น และไม่สามารถออกกำลังกายได้ตามแผนที่วางไว้ ก่อนการออกกำลังกายควรให้อาหารย่อยหมดไปก่อน ดังนั้น อาหารมื้อหลักที่รับประทานควรรับประทานก่อนการออกกำลังกาย 3 – 4 ชั่วโมง อาหารว่างควรรับประทานก่อนออกกำลังกาย 1 – 2 ชั่วโมง อาหารที่รับประทานควรเป็นอาหารที่มีไขมันต่ำ และมีโปรตีนไม่มากนัก มีคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างสูง นอกจากนั้น ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ทำให้เกิดแก๊สในกระเพาะอาหาร เช่น ของหมักดอง อาหารรสจัด เป็นต้น

2. อาหารระหว่างการออกกำลังกาย ปกติในระหว่างการออกกำลังกาย ร่างกายจะขับเหงื่อเพื่อระบายความร้อนและของเสียออกจากร่างกาย ผู้ที่ออกกำลังกายควรดื่มน้ำหรือเครื่องดื่มที่มีเกลือแร่ เพื่อทดแทนน้ำและเกลือแร่ที่สูญเสียไปในระหว่างออกกำลังกาย และไม่รับประทานอาหาร เพราะจะทำให้เกิดอาการจุดเสียด แน่น และอาหารไม่ย่อย ซึ่งเป็นอุปสรรค์ในการออกกำลังกาย

3. อาหารหลังการออกกำลังกาย การออกกำลังกายจะทำให้คนเราสูญเสียพลังงานไปตามระยะเวลาและวิธีการออกกำลังกาย หลังการออกกำลังกายจึงควรรับประทานอาหารที่ให้พลังงานเพื่อชดเชยพลังงานที่สูญเสียไป การออกกำลังกายบางประเภทต้องการสารอาหารเพื่อชดเชยพลังงานที่สูญเสียไปและสร้างเสริมพลังงานที่จะใช้ในการออกกำลังกายในครั้งต่อไปด้วย จึงต้องรับประทานอาหารที่มีสารอาหารเหมาะสมในปริมาณที่เพียงพอ

4. น้ำ นอกจากอาหารหลัก 5 หมู่ ที่ควรรับประทานอาหารให้เหมาะสมทั้งก่อน ระหว่างและหลังการออกกำลังกายที่เหมาะสมแล้ว น้ำเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างมาก เพราะน้ำจะช่วยให้ระบบการขับถ่ายของร่างกายเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ และการออกกำลังกายนั้นจะต้องมีการสูญเสียน้ำในปริมาณมาก จึงจำเป็นต้องดื่มน้ำให้เพียงพอ เพื่อให้สามารถชดเชยกับน้ำที่สูญเสียไป และการออกกำลังกายบางประเภทต้องดื่มน้ำในระหว่างออกกำลังกายด้วย

การที่คนเราจะมีสุขภาพร่างกายสมบูรณ์ แข็งแรง ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บนั้น ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบสำคัญ ได้แก่ การเลือกบริโภคอาหารที่มีคุณภาพ สด สะอาดปราศจากสารปนเปื้อนและควรรับประทานอาหารให้หลากหลาย แต่ครบทั้ง 5 หมู่ ตามหลักโภชนาการ นอกจากนี้ บุคคลยังมีความแตกต่างทั้งด้านวัยและสภาพร่างกาย ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเลือกบริโภคอาหารให้เหมาะสมและมีสัดส่วนพอเหมาะกับความต้องการของร่างกาย เพื่อให้ได้สารอาหารครบถ้วน นำไปใช้อย่างเพียงพอไม่มากหรือน้อยเกินไป ซึ่งจะทำให้ดำรงชีวิตอย่างมีสุขภาพดีและมีความสุข