И, I

Многовековую, очень богатую и интересную историю имеет белорусская кухня. Она оказала влияние на кухни соседних народов – русских, украинцев, поляков, литовцев, латышей. В свою очередь кухни этих народов в значительной мере воздействовали на белорусскую, что вполне закономерно, так как издавна белорусы поддерживали тесные хозяйственно-экономические и культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами. Об этом говорят также и общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово «талакно» (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы – литовское слово «луста». «Крупнік» (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов «верашчака» популярно в Литве. Хорошо известна белорусская «зацірка« в русской, литовской, польской и украинской кухнях.

И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.

Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло очень много сведений о белорусской национальной кухне.

Более подробно о ней написанов трудах русских и белорусских ученых XIX столетия – А. К. Киркора, П. В. Шейна, Н. Я. Никифоровского, А. С. Дембовецкого, Е. Р. Романова и др. Вместе с описанием народных песен, обычаев, одежды сельского населения русский ученый А. К. Киркор, например, правдиво показывает питание жителей белорусской и литовской деревни. Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только картофель, крапиву и щавель. Встречаются в литературе и описания традиционных кулинарных изделий, напитков, блюд.

Из трудов известного белорусского этнографа Е. Р. Романова мы узнаем о хранении основных продовольственных культур. Известно, например, что до середины XVIII века белорусы хранили их в ямах или буртах.

Более глубокое изучение быта белорусского народа началось после Великой Октябрьской социалистической революции. В результате были найдены интересные сведения о питании белорусского населения, записано немало национальных блюд.

Отличительными особенностями белорусской народной кухни являлись экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. По наличию хлеба судили о достатке семьи.

Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб у доме – гаспадар, на працы – друг, у дарозе – таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб – усяму галава».

В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к людям, которые заняты в сельскохозяйственном производстве. Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось употреблять в повседневном питании даже в такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым.

Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли пирогом. По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как «градовы», «паловы». «Градовы» хлеб пекли из непросеянной муки, «паловы» составляли из двух частей: одну – из ржаной, а вторую – из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.

Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, лебеды. Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян бедняцких и некоторых середняцких семей в дореволюционный период.

Еще в 20–30-е годы распространены были такие блюда, как «талакно», «жур» (овсяный кисель), «крупнік», «пячона» (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), «калатуха», «поліўка» (похлебка), «верашчака» (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный рассол. Эти традиционные блюда популярны и сейчас. В прошлом и в настоящее время широко использовались и используются в питании населения Беларуси и дикорастущие растения: щавель, груши-дички, яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика и др. Они занимали почетное место не только в суточных рационах сельской и городской семьи, но и в лечебной практике. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами.

Очень широкое распространение в белорусской кулинарии до 50-х годов XX века имели заменители хлеба: «сачні», «драчоны», «скавароднікi». Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. «Скавароднікі» обычно пекли из кислого теста.

«Сачні» делали тоньше «скавароднікаў», но толще, чем блины. Для приготовления «сачней» (толстых мучных блинов) часто использовали и начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы и т. д.

Для «драчон» брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто «драчоны» и коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу.

Из лучших сортов пшеничной муки пекли «хрусты», «каржы», «пернiкі», из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т.п.), пампушки.

Особенно разнообразны в Беларуси блюда из картофеля, который издавна называют вторым хлебом. Картофельная бабка, комы, драники,  запеканки, колдуны, клецки, копытка, поливка, тушенка…

Из мясных блюд готовили в селах печисты, верещаку, вантробянку, студенину, полендвицу, колбасу крестьянскую.

Большое место в питании занимали молочные продукты. Масло и сметану подавали к блинам, оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр клинковый, сырницу. Множество блюд готовили из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы).

Овощи употребляли сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете были грибы – свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды – черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели.

Одной из характерных особенностей белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд. Среди них наиболее распространенными были «кулага» из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, «саладуха» – каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.

С повышением материального благосостояния тружеников города и деревни изменился и качественный состав хлебобулочных изделий. Для их приготовления кроме высококачественной муки повсеместно стали исполь­зовать и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливочное масло, яйца, сахар, сметана, мед.

Очень многие обычаи, обряды белорусского народа, особенно в дореволюционное время, были связаны с приготовлением специальных обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков. Из многочисленных национальных белорусских обрядов остались лишь семейные. Среди них особенно выделяются свадебные, родинные и поминальные. Одной семье, конечно, нелегко приготовить стол для приглашенных. Поэтому родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом полотенце, а также холодные закуски, различные кулинарные изделия (например, «пячысты» – отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины, говядины). На столе можно увидеть такие традиционные блюда, как «яешня-калатуха», «наліснікi», «клiнковы сыр», «квас». Самый богатый – свадебный стол. В конце торжественной трапезы обычно подают каравай – символ потомства и материального достатка.

Для белорусских родин всегда готовили «бабіну кашу». Ее варили в глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара. Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право овладения кашей шла очень веселая и шумная так называемая торговля. Это был один из интересных обрядовых торжественных моментов. По установившейся традиции горшок вручали гостю, который дарил самый богатый подарок. Тот, кому доставалась «бабіна каша», разбивал горшок и угощал каждого гостя. Бой посуды считался символическим пожеланием счастья, материального благополучия.

Интересно напомнить о тех застольных традициях, которые существовали в семьях рабочих и крестьян Беларуси с очень давних времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в домашнем питании, но и прежде всего отработанного столетиями этикета. Младшие члены семьи никогда не садились за обеденный стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели. «Як ем – i глух, i нем», – такую прописную истину нередко повторял хозяин избы в назидание младшим. Членам трудовой белорусской семьи были присущи гостеприимство, доброжелательность, щедрость. Современные правила гостеприимства – это естественное продолжение древних народных обычаев.

Для приготовления пищи население Белоруссии в XIX и начале XX столетия пользовалось широким набором кухонной утвари и посуды. Повсеместно были известны различные типы гончарной посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки, миски). Широко использовалась и деревянная по­суда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники, липовки, а также емкости из лозы: кошели, корзины, хлебницы и др.

За годы советской власти произошли глубокие социально-эко­номические преобразования и культурно-бытовые изменения в жизни городского и сельского населения Беларуси. Они в корне изменили материально-бытовые условия жизни трудящихся. Пища белорусов стала более разнообразной, богатой и калорийной. Все шире развивается и в сельской местности общественное питание. Народные блюда, кулинарные изделия и напитки входят в ассортимент повседневного меню многих столовых и ресторанов городов. Использование газа, электричества заметно облегчило приготовление пищи в домашних условиях, уход за кухонной утварью. В обиход современной кухни прочно вошла эмалированная, фарфоровая, фаянсовая, чугунная, стеклянная, алюминиевая посуда. На основе лучших народных традиций развивается искусство керамики, резьбы и росписи по дереву и др.

История деревянной ложки.

Ложка она же бутырка, веселочка, долгоноска, загибка, кержанка, коковка, копалка, хлебалка, шалаболка, шевырка …

Деревянный, костяной, металлический предмет для зачерпывания жидкой и рассыпчатой пищи. Представляет собой круглую или овальную вогнутую, неглубокую емкость на длинном или коротком, плоском или круглом черенке. Известно, что в Х веке дружинники князя Владимира пользовались деревянными ложками. По приказу князя Владимира, который сразу после Крещения велел есть не руками, а специальными приспособлениями.

При археологических раскопках в городе Новгороде, найдены ложки Х века, с резными черенками и с красивой формой черпака.

В Древней Руси, во времена, когда в Европе обычно ели руками, деревянная ложка была уже в обиходе, она упоминается в летописи "Повесть временных лет" (XII век). И сведения имеются не только о деревянных, но и о серебряных ложках. Ложки, как и ножи, в старину обычно носили при себе. Говорили даже: "Запасливый гость без ложки не ходит».

Любой русский крестьянин мог вырезать ложку, хоть и не красивую, но использовать за столом было можно. Но затем возник промысел, именуемый ложечным, когда умельцы стали поставлять сначала ложки на обмен, а затем – на продажу.

Можно задаться вопросом, а почему крестьяне «предпочитали» деревянную ложку остальным. А какие были остальные? Серебряные или золотые, так ими только цари и приближенные к нему пользовались. А лес рядом, пили, руби топором и «выделывай».

Пород деревьев в лесу было немало, но предпочитали мягкие, как липа, осина, во- первых, древесина легко режется, а во-вторых - не скалывается и не жжется, как металлическая.

Русское слово “ложка”, по мнению ученых, произошло от слова “лог” – овраг, углубление.

У деревянной ложки много разных названий: ложка баская – продолговатой формы, украшенная росписью; ложка белая – ложка без росписи; ложка бурлацкая – грубой работы, без росписи; ложка корневая – изготовленная из корня дерева; ложка писаная – украшенная росписью; ложка хохлацкая – ложка с хохломской росписью.

Очень крупным центром ложкарного производства является г. Семенов. До революции на еженедельные базары окрестными кустарями привозилось ложек до полумиллиона штук.

Ложками не только суп и кашу ели, а ещё и шалунов усмиряли. Когда кто-то из детей толкаться за столом начнёт, разговаривать с набитым ртом или раньше отца в чугунок за едой полезет, тогда возьмёт отец да своей ложкой прямо озорнику по лбу тихонько стукнет. Чтоб неповадно ему было за столом шалить. То есть в старину , как и сейчас , существовали особые правила поведения за столом. После каждого зачерпывания еды из общей миски ложку облизывали с обеих сторон и снова опускали на стол; лишь прожевав пищу, снова брали ложку со стола. Тот, кто не выпускал ложку из рук, считался прожорливым. Мясо ели только тогда, когда в миске не оставалось другой еды, и лишь после того, как хозяин даст указание.

Соблюдались различные приметы, связанные с ложками. Нельзя было ставить ложку, так, чтобы она опиралась черенком на стол, а другим концом на тарелку, так как по ложке, как по мосту, в миску может проникнуть нечистая сила. Нельзя класть на стол лишнюю ложку, иначе будет лишний рот или сядет за стол нечистая сила. В качестве подарка нужно было принести ложку на новоселье, вместе с караваем хлеба, солью и деньгами.

К ложкам относились бережно.

Широко применялась ложка и в обрядовых действиях. В родильной обрядности во время крестильного обеда подавались на стол ложки красного цвета, при подаче на стол первой каши пили за здоровье новорожденного, при второй каше отец втыкал все ложки в кашу и требовал за них выкуп. Кроме того, отцу новорожденного давали ложку каши с солью, добавив туда острые приправы: горчицу, хрен, уксус – и посыпав сахаром. Он тоже был должен вытерпеть муки, как и мать при рождении ребенка, еще это объяснялось, как очищение отца, оскверненного рождением ребенка, с помощью соли, которая являлась оберегом от нечистой силы. Съев ложку такой каши, отец новорожденного закидывал ложку на полати и прыгал по избе со словами: «Дай Бог, чтобы так новорожденный вспрыгивал».

На поминках для умершего ставили отдельный прибор либо на общий стол, либо на особый угол под образами, ложку выкладывали черенком к иконам или под скатерть, помещая сверху кусок хлеба. Вначале поминок все пробовали кутью, которую нужно было взять ложкой три раза. Есть за поминальным столом полагалось только ложками.

Во время свадебного ритуала ложки, повернутые лопастью к сидящим, выкладывались перед женихом и невестой перед венчанием за «тихим» столом; эти ложки сваха после трапезы забирала с собой для молодых. За свадебным столом для жениха и невесты существовал запрет на участие в пире, поэтому перед ними ставили пустое блюдо и клали ложки черенками к краю стола или связанные ручками в разные стороны.

В календарной обрядности тоже использовали ложку. В Вятской губернии, т.е. когда-то в наших краях, девушки гадали так: наливали в столовые ложки воду и ставили их в сени. Когда вода замерзала, приносили ложку в избу и смотрели: если замерзшая вода образовывала « пупочек», то это значило, что загадывающая проживет наступающий год хорошо, образование « ямки» означало смерть.

В IV в. ложка по воле Иоанна Златоуста попала в число ритуальных предметов. В церкви во время причащения верующему во «лжице» (ложке) подносят просфору (хлеб), смоченную в вине: хлеб в этом таинстве символизирует Тело, а вино – Кровь Христа

По традиции серебряную или золотую ложечку дарили и дарят новорожденному – «на зубок».

Во время масленичной недели ложку вместе с чашкой приносил кум своему крестнику, родившемуся в этом году.

Вот такая она непростая история, казалось бы простой, на первый взгляд, деревянной ложки. 

Курными назывались избы, которые топились, так сказать «по-чёрному», это значит, что они не имели трубы, чтобы отводить дым. Если быть точнее, то "курной" она называлась в связи с тем, что из устья печи дым, скажем так: "курился", то есть он выходил сначала в помещение, после чего уже попадал в специальные деревянные трубы в крыше или в стенах, называвшиеся "дымниками". Иногда "дымники" украшали резным узором и столбиками. В средние века подобным образом отапливались жилища каждого.

Окон у Курных нет, а вот оконца — мелкие отверстия, предназначавшиеся для поступления света и выхода дыма, были, бывало и такое, что некоторые из них затягивались бычьим желудком, а, если было нужно, закрывались деревяшкой, это были так называемые «волоковые оконца». Ночью внутреннее пространство было освещено лучиной, хотя, спать тогда ложились по наступлению темноты.

Глинобитную печь ставили внутри избы в левом заднем углу на земле, либо на специальной основе в виде небольшого сруба. Между внутренней стеной и печкой насыпали песчаную подушку, которая служила для противопожарной безопасности. Дым, выходивший наружу через двери и во время топки, толстым слоем нависал под потолком, в результате чего верхние части брёвен в избе покрывались копотью. Чтобы сажа оседала, по периметру внутренних стен располагались особые полки (полавочники), тем самым разделяя прокоптившийся верх от чистенького низа.

Пол был земляным, землю поливали водой и утрамбовывали, проходило некоторое время, и она делалась достаточно твёрдой. Из расколотых на две части и обтёсанных брёвен готовили двери.

Открытый огонь просушивал стены сруба, а дым из печи пропитывал их, древесина, так сказать, консервировалась, что делало жизнь подобных изб более долгой. К тому же курная печь лучше других отапливала помещение, нагревая избу до 25 градусов, на что требовалось небольшое количество топлива. Кроме того, чёрная печь помогала в хозяйстве тем, что дым, который шёл из неё, просушивал одежду, обувь, сети. Сети, пропитанные дымом, служили намного дольше, чем сети, которые просушивались на открытом воздухе.

Интересным фактом является и то, что дым, двигающийся по "курной" избе, был дезинфицирующим, он уничтожал разнообразных вредителей, таких как тараканы. А также, помещение служило для всей семьи, в нём готовили спали, играли с детьми и мастерили. В избу зимой запускали кур, здесь же подращивали до весны теленка или козленка.

Раньше не было многоэтажных домов и у каждого человека была своя изба. Это был дом деревянный, срубленный из бревен. В нем было тепло и уютно. Соседи, друзья, родственники помогали друг другу, строили избу вместе - из деревянных бревен, топорами. Избы делали квадратными или прямоугольными, одноэтажными, ничего лишнего. А вы знаете, из чего строили дома? Правильно, избы в Беларуси, в нашем Борисовском крае обычно рубились из ели или сосны. И только на нижнее бревно в срубе шел дуб. От бревен в избе стоял смолистый приятный запах.

Каждую избу старательно утепляли. Прокладывали бревна мхом — материалом, который не только не гниет, но и убивает плесень. На потолок засыпали кастрицу, опилки, песок. А нижние венцы бревен обносили земляной завалинкой.

До XIX века белорусы строили хату, применяя вертикальные бревна с пазами. Способы рубки углов: в простой угол («в чашу», «в простой замок»), чистый угол («в лапу», «в каню»).