Questa varietà di sedano si coltiva, con altri ortaggi, esclusivamente in una stretta fascia di terra compresa tra l’abitato di Borgo Trevi e il fiume Clitunno. Qui il terreno è argilloso, fresco e molto fertile, adatto a colture esigenti, come la canapa che un tempo vi veniva coltivata e dalla quale prende origine il nome di Canapine con cui questa località viene ancora oggi indicata.

Il sedano nero di Trevi è il risultato delle cure pazienti, assidue e costanti degli orticoltori delle Canapine, i cosiddetti ‘Sellerari’ o ‘Sedanari’ o ancora ‘Canapinari’, che nel tempo hanno selezionato questo particolare ecotipo locale di sedano definito ‘nero’ dal colore verde scuro che lo caratterizza naturalmente.

La ridotta estensione delle Canapine giustifica la limitata produzione di sedano nero, fatto che lo rende ancora più prezioso e ambito dai buongustai che amano assaporare i prodotti di qualità.

A differenza del comune sedano che si acquista al mercato per insaporire le pietanze, il sedano nero di Trevi è una vera e propria verdura che viene cucinata in tanti modi differenti per dare vita a piatti particolarmente ricercati e gustosi ma anche a semplici contorni e a dolci prelibatezze.

I ‘Sedanari’, soli depositari del prezioso seme originario, ricordano che il sedano nero coltivato in altre zone non presenta le medesime, succulente caratteristiche che lo rendono unico e prezioso nel panorama delle varietà dei sedani coltivati.

La straordinarietà di questa varietà sembra, infatti, affondare le sue radici nelle caratteristiche del terreno dove cresce e nelle acque del fiume Clitunno, utilizzate per l’irrigazione degli ortaggi delle Canapine.

La tradizione vuole, ancora, che la semina del sedano di Trevi si effettui al coperto, mescolando il seme a sabbia fine e spargendolo ‘alla volata’ su letti caldi appositamente preparati.

Dopo circa tre mesi le giovani piante vengono trapiantate all’aperto, su terreno abbondantemente concimato, se possibile con il letame, arato profondamente e ben affinato.

Il trapianto si effettua in fossette del terreno aperte con un bastone piegato a uncino, un cavicchio chiamato ‘lu piozzu’, meglio se realizzato con il legno d’ulivo; si dispongono, preferibilmente, in file binate in modo tale che ogni fila della bina sia distante poche decine di centimetri dall’altra, mentre la distanza tra le file binate è tale da consentire agli ortolani di muoversi agevolmente per effettuare le cure colturali necessarie.

Periodicamente si provvede ad altre concimazioni, mentre con innaffiature regolari si contribuisce a mantenere il terreno sempre fresco.

I sedani giungono a maturazione in settembre-ottobre, quando le coste sono ancora di colore verde scuro, dure, filamentose e hanno un sapore amarognolo e poco gradevole. Così, per ottenere le coste allungate, quelle coste bianche e gustose che conosciamo e apprezziamo per la loro delicatezza, occorrono ancora altre cure: qualche settimana prima della raccolta i sedani vengono legati a uno a uno raccogliendo insieme le coste, sono poi piegati lateralmente e coperti con la terra lasciando alla luce solamente le foglie apicali. Oggi in alternativa all’interramento, che risulta essere una pratica molto laboriosa e faticosa, le piante sono incartate o avvolte con un idoneo film plastico di colore nero; un tempo si usava anche la paglia.

Con questa operazione i sedani sono sottratti alla luce diretta del sole, in modo da ottenere coste allungate, bianche e carnose. Dopo circa venti giorni di questo imbianchimento, i sedani neri sono pronti per il mercato. A questo punto vengono raccolti, mondati, lavati e confezionati per la vendita.

La parte più interna dei sedani neri imbiancati, il cosiddetto ‘cuore’, risulta incredibilmente tenero e croccante, con un gusto molto gradevole, poiché il sapore amarognolo è scomparso mentre risulta esaltato l’inconfondibile sapore del sedano nero trevano. Un’importante quantità dell’esigua produzione di questo ortaggio, così speciale, è destinata a essere venduta nel giorno della ‘Mostra mercato del sedano nero di Trevi e Sagra del sedano e della salsiccia’ che si tiene il terzo fine settimana di ottobre nel capoluogo municipale, ma la vendita caratterizza in generale tutti i mercati dei prodotti tipici locali che si tengono negli altri fine settimana dello stesso mese.

Quando è pronto per il consumo, il sedano nero di Trevi deve rispondere alle caratteristiche specifiche di questa varietà locale così come sono state definite nel relativo disciplinare di produzione.

La pianta deve essere di taglia medio-grande, deve avere forma compatta e contare mediamente quindici foglie di colore verde chiaro, con un contenuto di clorofilla che, alla misurazione in laboratorio, deve essere compreso tra 600 e 606 µg/g di pianta fresca. Il peso di ogni sedano varia a seconda del calibro. Il disciplinare codifica tre categorie: il calibro piccolo è compreso tra 500 e 800 g, il calibro medio tra 800 e 1.200 g, mentre il calibro grande supera quest’ultimo peso.

Il sedano nero è caratterizzato da un’elevata rusticità, che lo rende resistente agli stress biotici e abiotici, e da una resa produttiva abbastanza elevata legata alle dimensioni delle piante.

Le coste, vale a dire i piccioli delle foglie, devono essere molto lunghe e il primo internodo, cioè il tratto della costa più esterna che va dal colletto della pianta alle prime foglie, deve essere lungo almeno 25-30 centimetri.

Per effetto delle tecniche di imbianchimento messe in atto prima della raccolta, le coste devono essere quasi del tutto prive dei fastidiosi filamenti, dovuti alla lignificazione dei vasi conduttori, di colore tendente al bianco e di consistenza tenera e croccante; queste caratteristiche diventano via via più accentuate ed evidenti procedendo dalle foglie più esterne verso il cuore della pianta. In sezione, infine, le coste devono essere notevolmente concave.

Il sapore del sedano nero di Trevi è deciso, pur senza denotare asprezza e aggressività.

L’aroma è piacevole con note lievemente piccanti, dovute alle specifiche caratteristiche degli oli essenziali; i suoi componenti, che conferiscono a questo sedano un profumo particolarmente intenso, facilmente riconoscibile e distinguibile, sono stati evidenziati e catalogati in laboratorio.