Les phytostérols, dont la structure est similaire à celle du cholestérol, entrent en compétition avec son absorption intestinale et la réduisent. Ce mécanisme entraîne une diminution du LDL (mauvais cholestérol), utile en cas d'hypercholestérolémie.

En particulier, il a été observé que la prise de 2 à 3 grammes de stérols végétaux pendant 3 à 4 semaines réduit le cholestérol LDL d'environ 10 %.

En outre, selon certaines études, les phytostérols réduisent le risque de cancer du poumon, de l'estomac, du sein et de la prostate.

Il convient de souligner que, bien que l'homme ait développé la capacité d'absorber et d'utiliser à la fois le cholestérol (qui joue un rôle important) et les stérols végétaux, l'affinité pour le cholestérol reste nettement plus élevée, tandis que seules de petites quantités de phytostérols parviennent à être absorbées dans les intestins. 

Les phytostérols sont présents dans de nombreux aliments courants, principalement:

• dans les noix ;

• dans les graines ;

• dans les huiles végétales ;

• dans les céréales ;

• dans les fruits et légumes

il est donc très facile de les consommer dans le régime alimentaire, dont la principale source reste probablement les céréales, compte tenu de leur large consommation.

Ils sont également contenus dans le riz rouge fermenté qui, en plus des stérols, possède une molécule particulière (monacoline k) qui agit en réduisant la synthèse endogène du cholestérol.