Francesc Carandell

Quan la ciència entra a la cuina

Francesc Carandell Verdaguer

Santa Coloma - INS de Santa Coloma

Emma Masó

L’objectiu d’aquest treball de recerca és estudiar els processos científics que inervenen en les diferents tècniques culinàries i com aquestes mateixes tècniques modifiquen els productes o aliments que s’estan utilitzant. S’han estudiat des de tècniques tradicionals, com bullir o fregir, fins a les tècniques més modernes utilitzades per xefs com Ferran Adrià o tècniques i diferents mètodes de conservació d’aliments. S’han escollit quatre aliments centrals per poder aplicar cada tèncica i poder comparar les textures que es formen com a resultat. Els productes escollits han estat els pèsols, les pastanagues, la llet i les taronges. Cada un d’aquests aliments tenen una composició química i característiques diferents, fet que permet poder fer una comparació dels resultats i trobar-ne la justificació científica que hi ha darrere. Per poder portar a terme el treball, primer es va fer una recerca teòrica de les tècniques que es volien estudiar i que, més tard, es van portar a terme de forma pràctica a la cuina. En alguns resultats de diferents tècniques no es va poder fer una hipòtesis prèvia i, per tant, es va utilitzar l’experimentació com a mètode per obtenir i analitzar cada resultat.