M9.5 Sos

SOS ASAS BAGI SAJIAN BARAT

Sos asas (Five Mother Sauces) dalam sajian Barat merupakan pelengkap hidangan utama. Sos Barat boleh dikategorikan kepada lima jenis utama, iaitu:

SOS ASAS BAGI SAJIAN TIMUR

Sos savouri

Sos Kacang
Sos Cili
Sos Bijan
Sos Percik
Sos Asam Jawa

Sos manis

Sos Gula Melaka
Sos Seri Kaya
Sos Gula Hangus
Sos Kustard
Sos Santan

Kriteria Pemilihan Sos

Hidangan pembuka selera

• Sos manis lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama hidangan terdiri daripada sayur-sayuran.

• Sos pedas pula lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama ialah daging, ikan dan kerang-kerangan.

Hidangan utama

• Sos pedas sesuai dipadankan dengan hidangan berasaskan daging lembu, ayam, ikan dan kerang-kerangan.

• Sos manis juga boleh dihidangkan dengan daging seperti daging itik bersama sos kranberi atau daging kambing bersama sos daun pudina.

Pencuci mulut atau desert

• Sos manis merupakan pilihan utama dan kebiasaan dalam hidangan desert atau pencuci mulut.

• Contoh pemilihan sos manis adalah seperti padanan puding karamel bersama sos karamel, ataupun puding roti bersama sos vanila.

Snek

• Snek adalah antara hidangan yang boleh dianggap sebagai hidangan ringan yang sangat sesuai dimakan bersama dengan sos.

• Pemilihan sos savouri sangat sesuai dengan snek yang bahan utamanya berasaskan ikan dan kerang-kerangan seperti keropok lekor. /

Kaedah finishing dalam sos

Reduction

Reduction ialah proses di mana stok dipekatkan dengan merebus atau mereneh hingga sebahagian airnya tersejat. Kaedah ini merupakan teknik yang penting semasa proses membuat sos dan dalam kaedah memasak yang lain bagi menghasilkan produk yang berperisa selepas dipekatkan. Stok yang dikurangkan akan menjadi lebih pekat kerana gelatin telah dihasilkan.

Glaze

Glaze ialah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian belakang sudu. Ia dipekatkan dengan pengurangan sehingga cecair atau lebih hingga pekat apabila dimasukkan ke dalam peti sejuk. Glaze digunakan sebagai bahan perasa dalam pembuatan sos dan dalam persediaan daging, ayam, ikan dan sayur-sayuran. Hanya sedikit sahaja digunakan untuk memasak kerana ia terlalu pekat.

Straining

Straining ialah proses mengasingkan cecair dan bahan pepejal dengan menggunakan penapis atau kain maslin. Antara alatan yang sering digunakan untuk proses ini ialah chinois, penapis plastik dan kain maslin.

Krim

Monte Au Beurre ialah proses memperkayakan sos menggunakan mentega. Kaedah ini digunakan untuk menghasilkan sos yang lebih berkrim serta membuatkan sos tampak bersinar. Selain daripada mentega, krim masakan juga boleh digunakan untuk tujuan meningkatkan rasa krim dalam sos.

Mentega

Prosedur Penyimpanan Sos

Keselamatan makanan

Sos yang akan disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk beku perlu disimpan di dalam balang yang boleh ditutup rapat dan bebas dari cecair. Balang yang basah menyebabkan pertumbuhan kulat di permukaan sos tersebut.

Masa penyediaan

Sos yang telah disimpan dalam peti sejuk atau peti sejuk beku mesti dinyahfroskan terlebih dahulu sebelum dipanaskan semula.

Memasak semula sos dalam keadaan beku tanpa dinyahfroskan boleh mengakibatkan tindak balas kimia dan mencemari sos tersebut.

Masa untuk menyimpan

Sos yang akan digunakan dalam masa yang terdekat, boleh disimpan dalam bekas plastik yang bertutup. Manakala penyimpanan yang lebih lama seperti sejuk beku memerlukan bekas yang lebih tahan (durable). Selain itu, sos juga boleh disimpan dalam beg plastik makanan beku.

Mise en Place

1. Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan.

2. Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan sos.

3. Sediakan stok sekiranya sos menggunakan asas stok.

4. Timbang dan sukat bahan dengan tepat.

5. Sediakan bahan pemekat mengikut resipi.

Page updated

Google Sites

Report abuse