IKAN

Cara Memilih

• Berbau segar atau hanyir tetapi tidak busuk 

• Dagingnya pejal apabila ditekan 

• Insangnya masih berwarna merah cerah

• Matanya menonjol dan bersinar 

• Bagi ikan yang tiada sisik, mempunyai kulit yang lembap, licin dan berkilat 

• Bagi ikan yang bersisik, sisiknya masih melekat dan berkilat 

Prosedur Penyimpanan 

• Bersihkan ikan sebelum disimpan di dalam peti sejuk beku kerana bakteria yang terdapat pada sisik dan bahagian dalam ikan akan terus membiak dengan cepat dan bertindak terhadap tisu badan ikan yang telah mati 

• Ikan yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu sejuk beku perlu digunakan segera iaitu tidak melebihi 24 jam 

• Ikan yang hendak disimpan perlu dibungkus dengan beg politena, bekas plastik kedap udara atau kertas timah supaya baunya tidak diserap oleh makanan lain 

Kaedah Memasak 

Ikan Isi Putih : Haba Lembap

Ikan Berminyak : Haba Kering

Mise en Place 

• Ikan dibasuh bersih sebelum dipotong 

• Sapukan sedikit garam untuk menanggalkan darah beku ikan 

• Sapukan ikan dengan asam jawa, garam atau kapur sirih untuk menghilangkan bau hanyir dan selaput lendir di kulit ikan air tawar

• Boleh disediakan dalam bentuk steaks, fillets, sticks, butterflied fillet, dressed, whole dan drawn mengikut kesesuaian hidangan yang ingin disediakan 

KERANG-KERANGAN

Cara Memilih

• Berbau segar dan tidak busuk

• Bentuknya elok dan tiada bahagian yang tertanggal 

• Kulit udang tidak berubah warna dan masih melekat 

Prosedur Penyimpanan 

• Penyimpanan bersih dan simpan di dalam peti sejuk beku dengan segera.

• Kerang-kerangan yang masih hidup perlu disimpan di dalam bekas bertutup dengan kain lembap di dalam peti sejuk.

Kaedah Memasak 

• Haba Lembap

• Haba Kering

Mise en Place 

Krustasia

• Basuh bahagian luar kulit keras dengan berhati-hati sehingga bersih 

• Krustasia seperti udang boleh disediakan dalam bentuk sepenuhnya dengan mengopek seluruh bahagian kulit udang, separuhnya atau disediakan dalam bentuk asal 

• Krustasia seperti ketam hendaklah dibersihkan dengan cara membuang bahagian usus dan perut di sebalik bahagian kulit yang lembut 

• Asingkan sekiranya terdapat krustasia yang telah busuk dan rosak 

Moluska

• Bersihkan cangkerang daripada sebarang kekotoran seperti pasir menggunakan air yang bersih 

• Tiram perlu dibersihkan menggunakan berus lembut 

• Pastikan cangkerang tidak pecah serta bertutup rapat dan asingkan sekiranya ada yang telah busuk dan rosak 

• Gunakan pisau khas bagi mengopek cangkerang dengan berhati-hati