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L'impact des températures et pression élevées sur les produits alimentaires.
L'impact des températures et pression élevées sur les produits alimentaires.
Certains produits gagnent à ne pas être chauffés trop longtemps (risque de dissociation des constituants, destruction des arômes.
Certains produits gagnent à ne pas être chauffés trop longtemps (risque de dissociation des constituants, destruction des arômes.
D'autres produits ne supportent pas la mise sous vide dans n'importe quelles conditions du fait que certains arômes sont liquides (ex diacétyl dans le beurre) et se volatiliseraient malencontreusement, laissant apparaître des arrière-goût.
D'autres produits ne supportent pas la mise sous vide dans n'importe quelles conditions du fait que certains arômes sont liquides (ex diacétyl dans le beurre) et se volatiliseraient malencontreusement, laissant apparaître des arrière-goût.
D'autres produits, enfin, n'ont pas besoin d'être stérilisés lorsqu'ils sont sous vide profond, comme les fruits bien secs.
D'autres produits, enfin, n'ont pas besoin d'être stérilisés lorsqu'ils sont sous vide profond, comme les fruits bien secs.
3 Process de conditionnement différents
3 Process de conditionnement différents
1 - Produits secs ou biologiquement stables
1 - Produits secs ou biologiquement stables
Le conditionnement de produits secs par mise sous vide profond en emballage openVac® sans traitement thermique est destiné à obtenir une simple élimination des gaz incondensables, donc de l'oxygène, et du rancissement.
Le conditionnement de produits secs par mise sous vide profond en emballage openVac® sans traitement thermique est destiné à obtenir une simple élimination des gaz incondensables, donc de l'oxygène, et du rancissement.
La mise sous vide profond permet également d'obtenir une destruction massive de la population microbienne adulte. Les spores ne sont donc pas concernées par cette destruction. Cependant l'absence d'humidité en empêche la germination.
La mise sous vide profond permet également d'obtenir une destruction massive de la population microbienne adulte. Les spores ne sont donc pas concernées par cette destruction. Cependant l'absence d'humidité en empêche la germination.
Sont concernés les poudres suffisamment sèches, épices, poudres de lait, poudres végétales du type enzymes sous certaines conditions, ainsi que les matières grasses lorsque leur fraction aqueuse est suffisamment salée ou acidifiée (ex. beurre).
Sont concernés les poudres suffisamment sèches, épices, poudres de lait, poudres végétales du type enzymes sous certaines conditions, ainsi que les matières grasses lorsque leur fraction aqueuse est suffisamment salée ou acidifiée (ex. beurre).
2- Produits à cuire, frais ou déjà en partie cuisinés
2- Produits à cuire, frais ou déjà en partie cuisinés
Le conditionnement de produits frais en morceaux ou déjà cuisinés par mise sous vide profond en emballage openVac®, suivi d'un traitement de pasteurisation ou de stérilisation est destiné à obtenir leur stabilité ou leur stérilité dans des temps très réduits par le mode inhabituel de transmission de la chaleur (évaporation / condensation).
Le conditionnement de produits frais en morceaux ou déjà cuisinés par mise sous vide profond en emballage openVac®, suivi d'un traitement de pasteurisation ou de stérilisation est destiné à obtenir leur stabilité ou leur stérilité dans des temps très réduits par le mode inhabituel de transmission de la chaleur (évaporation / condensation).
Pour les produits frais, après une première mise sous vide destinée, le cas échéant, à obtenir une imprégnation des alvéoles du produit par une saumure aromatisée ou un sirop, le procédé consiste à amener la température du produit à une température fixe à laquelle on connait la pression de vaporisation de l'eau.
Pour les produits frais, après une première mise sous vide destinée, le cas échéant, à obtenir une imprégnation des alvéoles du produit par une saumure aromatisée ou un sirop, le procédé consiste à amener la température du produit à une température fixe à laquelle on connait la pression de vaporisation de l'eau.
Pour les produits déjà cuisinés assez pour qu'un dégazement se soit naturellement fait, ou pour les produits à emballer dans de petits conteneurs, on peut se passer du dégazement préalable.
Pour les produits déjà cuisinés assez pour qu'un dégazement se soit naturellement fait, ou pour les produits à emballer dans de petits conteneurs, on peut se passer du dégazement préalable.
Puis, par la mise sous vide finale en conteneur, on provoque une ébullition à température basse (<60°C) qui permet de favoriser ou finaliser le dégazement complet des produits.
Puis, par la mise sous vide finale en conteneur, on provoque une ébullition à température basse (<60°C) qui permet de favoriser ou finaliser le dégazement complet des produits.
Après fermeture du conteneur, on stérilise le produit dans un autoclave à contre-pression, ou alors, on pasteurise le produit dans un autoclave classique.
Après fermeture du conteneur, on stérilise le produit dans un autoclave à contre-pression, ou alors, on pasteurise le produit dans un autoclave classique.
Selon la température de départ, le vide profond permet de garantir l'échauffement des produits en moins de 5 minutes et son refroidissement sous 10 minutes environ.
Selon la température de départ, le vide profond permet de garantir l'échauffement des produits en moins de 5 minutes et son refroidissement sous 10 minutes environ.
3 - Produits stériles, liquides ou pâteux
3 - Produits stériles, liquides ou pâteux
Le conditionnement de produits stériles, liquides, pâteux, avec ou sans petits morceaux, en emballage openVac®, est possible par injection rotative de vapeur dans le conteneur, fermeture et douche froide.
Le conditionnement de produits stériles, liquides, pâteux, avec ou sans petits morceaux, en emballage openVac®, est possible par injection rotative de vapeur dans le conteneur, fermeture et douche froide.
La condensation de la vapeur à l'intérieur du conteneur provoque une mise sous vide profond.
La condensation de la vapeur à l'intérieur du conteneur provoque une mise sous vide profond.
Ce procédé offre une particularité importante: la condensation brutale de la vapeur d'eau présente dans la tête de boite permet de créer un tel vide que les produits entrent en ébullition homogène en leur sein-même, en principe quelle que soit la température de départ > 30°C.
Ce procédé offre une particularité importante: la condensation brutale de la vapeur d'eau présente dans la tête de boite permet de créer un tel vide que les produits entrent en ébullition homogène en leur sein-même, en principe quelle que soit la température de départ > 30°C.
Cette ébullition provoque une vaporisation et un refroidissement homogène dans le produit, supprimant le problème classique rencontré dans les purées conditionnées en grand format (tronc brun caramélisé).
Cette ébullition provoque une vaporisation et un refroidissement homogène dans le produit, supprimant le problème classique rencontré dans les purées conditionnées en grand format (tronc brun caramélisé).
Chaque produit doit faire l'objet d'un process adapté.
Chaque produit doit faire l'objet d'un process adapté.
Afin de pouvoir industrialiser le conditionnement des produits alimentaires avec nos procédés d'Emballage Sous Vide Profond® , on doit définir dans chaque cas un barème qui prenne soin au mieux du produit pour profiter pleinement des avantages offert par la technologie de Sodetech-Engineering.
Afin de pouvoir industrialiser le conditionnement des produits alimentaires avec nos procédés d'Emballage Sous Vide Profond® , on doit définir dans chaque cas un barème qui prenne soin au mieux du produit pour profiter pleinement des avantages offert par la technologie de Sodetech-Engineering.
Avec openVac®, Sodetech-Engineering fait entrer vos produits
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dans la 5ème gamme...sans froid, ni obligation de réinjection d'azote ...
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