Texture du produit.... ?

Temps de stérilisation ou de pasteurisation réduits...

...donc texture originale préservée !

Caractéristiques nutritives et organoleptiques ?

On élimine complètement l’oxygène, agent oxydant qui provoque la destruction des vitamines, de certains constituants organiques, mais aussi des changements de saveur, le brunissement des produits, la dégradation des pigments naturels, l'oxydation étant aggravée à haute température...

On supprime le liquide de couverture de la boîte, ce qui est bénéfique aux aliments emballés car la majeure partie de leurs vitamines, sels minéraux, oligo-éléments n’est plus diluée.... Et tout ceci est bénéfique aux aliments emballés qui ne perdent plus leur goût.

...donc avantages “santé” et "saveur" des produits frais cuisinés !

Emballage et manutention

Les aliments sont emballés dans des conteneurs très résistants aux déformations, sous vide, sans liquide de couverture, économisant jusqu'à 40% du poids des boites dans le cas des légumes au naturel.

LÉGUMES ET FRUITS EN GÉNÉRAL, OLIVES ET CONDIMENTS

Traditionnellement : couverture totale du produit par un liquide pour éviter son oxydation, par ex: pour une boîte de 850ml, il faut : 300/350 ml de liquide de couverture, pour un produit de type haricot vert de 500 gr poids net égoutté. Surcuisson liée au liquide de couverture

Sous vide profond : introduction réduite de liquide. Pour une boîte de 850 ml, 15 ml de liquide suffisent, ce qui permet de préserver les substances nutritives du produit en évitant qu’elles soient diluées dans le liquide de couverture. La mise sous vide profond permet une première débactérisation (mort des bactéries adultes par explosion des cytoplasmes) et un temps de cuisson et de stérilisation inférieurs, ce qui permet aux légumes de conserver leur texture, couleur et saveur.

POISSONS, FRUITS DE MER

Traditionnellement : Perte de 2% du poids net, l’huile ou le liquide de couverture ne pénétrent pas facilement dans la chair., la cuisson trop longue dénature les arômes du produit ou alors, on est obligé d'acidifier l'assaisonnement pour en rester à une pasteurisation.

Sous vide profond : il n’y a pas de perte par déshydratation, la pénétration de l’huile, de la sauce et des arômes est favorisée, le poids net augmente de 2 à 4%, l’onctuosité s’améliore, le produit est plus goûteux. On évite aussi le brunissement de la surface du produit.

PATÉ, FOIE-GRAS, VIANDES

Traditionnellement : Avec la stérilisation classique, la matière grasse émigre vers la partie supérieure de la boîte. Certains foies sont difficilement transformables.

Sous vide profond : La mise sous vide profond permet une première débactérisation et un temps de cuisson et de stérilisation inférieurs, ce qui évite la dissociation de la matière grasse contenue, meilleure présentation, meilleur goût, meilleure onctuosité.

FRUITS SECS

Traditionnellement : Avec les procédés classiques en sachet, éventuellement sous azote, on n'arrive pas à éviter le rancissement des matières grasses présentes dans les fruits secs et il est très fréquent de trouver des noix rances dans les sachets. Comme ils ne sont pas stérilisés pour éviter de gâter leurs qualités organoleptiques, on y retrouve facilement des acariens, des bactéries, des champignons et c...

Sous vide profond : La mise sous vide profond permet une destruction complète des bactéries adultes et une absence complète de rancissement. Elle permet également de conserver des fruits secs à des degrés d'humidité plus important, juste après récolte, tout en restant en dessous de 6% d'humidité.